Paco Quirós se ha hecho con cinco elementos para alcanzar el éxito. En primer lugar, con unos prismáticos, instrumento óptico que le permite advertir a lo lejos cosas que no se pueden ver a simple vista. En segundo término, con una brújula, gracias a la cual no pierde el norte, manteniendo el rumbo emprendido con determinación sin abandonar el camino trazado con un objetivo claro. También posee un reloj, que marca el cuándo, las condiciones y las obras; un cronógrafo exclusivo que indica el momento adecuado con precisión. Y un imán, con el que atrae con inteligencia a propios y extraños que suman y engrandecen la causa. Podemos hablar por hablar de un quinto elemento más místico e indemostrable como puede ser la ventura o el azar. Lo cierto es que con esta bolsa de herramientas este infatigable hostelero cántabro ha llegado a la capital para conquistarla. Y, tras varias batallas, el sargento ha conseguido ascender a teniente aspirando una promoción a capitán.
Con los mencionados prismáticos divisó Madrid desde su hogar, focalizando su interés en el abordaje de la nada facilona plaza. Pero la óptica de los mismos, como ya observaba, permitió al ambicioso de Paco advertir la oportunidad en la ciudad que todo lo cuece. Sostuvo por un instante la brújula, cuya aguja indicaba insistentemente sin parpadear el mismo objetivo. Y se marcó los tiempos, unos dados, otros atinados, acertando en cada propuesta abierta: Cañadío 1981-La Maruca-La Bien Aparecida- y, por último, La Primera, retornando al principio avanzando en el tiempo. Y con esa atracción e inteligencia que posee, unió al proyecto a actores secundarios que aspiran al Oscar. Así, motivando con participación y conquistas, une al propósito, en el caso que nos atañe, al joven preparado chef Jose Manuel de Dios, académico de las artes culinarias, formado en teoría en la Escuela de Hostelería José Luis González del IES Peñacastillo de Santander, en la práctica con Emilio García (Restaurante Balneario de Puente Viesgo); Akelarre con el maestro Pedro Subijana, permaneciendo como jefe de cocina al lado del actualmente biestrellado Jesús Sánchez desde el 2001 hasta el 2014, año en el que se incorpora como ayudante de cocina de Nicolas Magie (Hotel Saint- James. Bouliac. Francia), temporada gloriosa que culmina ocupando el puesto de Jefe de Partida de Verduras al lado de uno de los más grandes de la historia: Michel Bras (Restaurate Bras. Laguiole. Francia). Pero es de nuevo en Santander, en Bodega La Cigaleña, (2015), donde Paco Quirós enamora con las mieles de la gloria al preceptivo chef.
Cocina elaborada de arraigo popular, precios asumibles, locales preciosistas…lecciones aprendidas en la vida empresarial de Quirós comenzada en 1981.
En nuestra visita al acogedor laberíntico local situado en la calle Jorge Juan número 8, pudimos comprender lo acertado de la apuesta. No hay más que sentarse en una mesa y probar los aperitivos para cerciorarse de lo atinado de la decisión. Una elegante y sencilla croqueta cremosa de lacón y huevo, sumada a un bocado, a modo de ‘macaron’ relleno de solomillo de novilla adobado con una salsa suave y punzante de aromas, además de un fresco, equilibrado y chispeante bombón de mejillón, rescatado de las tradicionales barras Cántabras, obliga a permanecer atado a la silla intuyendo el afortunado devenir de los manjares que se esperan.
Las verduras, inconmensurables, de una simplicidad y belleza palatal incomparable.
Verdor exuberante el protagonizado por la Borraja de Calahorra, a la cual aplican una cocción en agua cargada de magnesio purificando la verdura, amabilizando el paso asando con picardía unas chalotas que equilibran con dulzor el trago semiamargo pornografiado con mantequilla.
Se busca la perfección con dos elementos principales y se consigue llevando al altar, liberal e inesperadamente, unas alcachofitas y anchoas que no pueden ser más felices. ¡Viva las novias! De padrino de la ceremonia un espagueti elaborado con un vino Generoso que abomba las nupcias con primor y alegría.
Con la misma delicadeza y gallardía nos descubre Jose Manuel de Dios, Dios a secas para los bienaventurados que se sientan en su mesa, un Cardo blanco enterrado de Navarra, tierno, tenue, entregando su tuétano con un punto amantecado, demostrando la vital limpieza y corte de la verdura revelando su esplendor. El cardo se presenta como una isla que emerge de un consomé elaborado con la misma planta, plácido e intenso, sobre el que reposa infusionada una suprema paleta de Joselito, reconfortante en verdad. Para aquellos que no ven lujo más allá del producto, una cucharada de caviar coronando el cardo, acaba de convencerlos de la excelsitud del plato.
La “Purrusalda”.
Seduce a los que disponen de memoria gustativa con una brandada sedosa de bacalao y ajos de Cuenca, a la que incorpora unas inesperadas láminas de pasta que nadan en un apacible mar de intenso calado de bacalao y las notas características a avellanas y nueces de la patata ratte.
Más incomprensible si cabe, conociendo el intelecto del chef, el ‘maridaje’ de Angulas-cebolla- cocido montañés. Y no porque el plato, sus elementos, no se mostraran a la altura deseada, no. Excelentes cada uno de ellos. Si los dividimos en tres pases nos saltarían sápidamente las papilas. Pero no se entiende que un manjar tan exquisito y delicado como las angulas, naden en la contundencia y gusto de un caldo de cocido, lógicamente pasando totalmente desapercibidas. Solamente se deduce como el intento patriótico de innovar un mar y montaña de raíces y cultura, por lo que su corazoncito Cántabro se antepuso a la lógica culinaria. Se perdona y respeta dicho desenlace en un homenaje al río Pas, en su desembocadura de Mogro.
Tras esta anécdota de nuevo la sensibilidad y esplendor. ¡Qué delicadeza! Brotes nuevos de lechuga guisados reposando con unas superpuestas láminas crudas de lubina marinada en un vinagre suave, acompañadas de una salsa de fundamento cítrico. De nuevo elegancia, finura, osadía, compromiso.
No todo lo que se aprende de los franceses es positivo. No se debe desnudar al pescado despojándole su piel. Si te gusta el erotismo, pierde excitación la pieza. Aun así el lomo de lenguado luce impecable en punto y frescura, Cantábrico en esencia, sesteando sobre unas hojas de nabo aderezado con crema fina de huevo y algas, nabo blanco anisado y pilpil de su colágeno, demostrando, una vez más, la categoría de cocinero que reina en el establecimiento.
Tuvimos la fortuna, de que en esa misma jornada, un cocinero del restaurante de Michel Bras colaboraba en cocina. Y ahí nos enteramos del intercambio entre De Dios y este chef francés que trocan casas y conocimientos durante quince días cada año. Tampoco olvidemos el pasado reciente de nuestro admirado Jose Manuel en la casa del genio galo. El reto estaba servido. No tendrían el arrojo de servirnos un foie como se prepara en la casa del mejor del mundo en la materia. Y lo que consiguió el enorme chef de la Bien Aparecida no fue otra cosa que hacernos saltar las lágrimas. ¡Qué rigor! ¿Conocen ustedes esa sensación de plenitud, de gloria, de…? ¡Gracias, DIOS, gracias! Pues eso. Solamente, que yo conozca, comparable en nuestro país al confeccionado bajo los mismos cánones en Nerua por Josean Alija, Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz en Mugariz. INMEJORABLE.
Culto, al dente, sensible y profundo, empleando una noble materia prima potente, se sirve en mesa por un diligente, por cierto, personal de servicio en sala, siempre atentos y discretos, el arroz cremoso de becada sobre el que rayan generosamente trufa sin cesar. Un homenaje que ha querido dar el cocinero de este gran restaurante a Fermín Arrambide, uno de sus maestros.
Para finalizar una noche maravillosa, antes de dar las gracias a la Virgen por el milagro allí contemplado, cuatro quesos Cántabros, complementados con alborozo de una infusión de verduras rojas, se integran en un helado evocando en cada cucharada el sabor lácteo de una tierra, la suya, que siempre ha tenido presente la ganadería vacuna.
Jose Manuel de Dios. Apunten este nombre. Un cocinero académico que sabe lo que hace, con un gusto proverbial y un paladar exquisito.
Creo en Dios.
