Te voy a poner mirando para Cuenca. Agárrate fuerte. Quizás experimentes algo que nunca has llegado a sentir. Buscando algo nuevo, aburrido de lo de siempre, deseando lo desconocido, intimando en lo propio, soñando lo inaudito... tu camino te lleva a Trivio. Y ten cuidado, porque allí te lo meten entre dos... o mejor tres. Jesús Segura, antiguo escudero del hidalgo de la Región, que ya ha recibido el mismo título nobiliario, y a la vez su vasallo, David Chamorro, que por la presente nombramos Caballero con todos los honores. Y un tercero en plural. Un equipo que debe de creer en lo que no ve, porque lo que se dibuja, está sin delinear. En verdad os digo, que lo vivido, rememora las andanzas de años ha, cuando la virginidad de la vanguardia desaparecía sin dejar rastro, ni huella, ni quebranto, porque todas las bellas se lo hacían al unísono, y gemían, y su aullido caía en el inabarcable movimiento de la revolución de los valientes. He aquí pues, un testimonio de que no todos han perdido la gracia de Dios.
Baca-bit vizcaína
Emulando un aperitivo ordinario como son las cortezas, hacen este guiño en su versión marina. Crujiente de callo de bacalao suflado, acompañado de una vizcaína familiar con pimiento de cuerno traído de Lodosa, de la familia de Chamorro, para mojar, jugar, golosear.
En esta casa encanta la coctelería, por ello gusta armonizar los snacks con un cóctel de acidez controlada, el French 75, combinado de una ginebra neutra, jarabe de azúcar, zumo de limón y Champagne, que acompañará muy bien a los aperitivos, en especial a sus escabeches.
El entramado menú va cumpliendo ciclos. En un primer estadio, un grupo de Snacks, en distintos intervalos. En un primer pase, mágico, desconocido, sorprendente y deslumbrante:
Hopper de ajoarriero
Un pequeño Hopper (elaboración tradicional de Sri Lanka), masa de arroz y coco muy fermentada, dándole forma en una plancha japonesa de takoyaki, completado con un ajoarriero adaptado a la cocina de Trivio, más sedoso, ligero y agradable en boca.
Shime-Shaba de caballa, mostaza, creme fraiche de avena, pepino y piparra
Recurren a una técnica japonesa que consiste en marinar y macerar en vinagre la pieza de pescado el tiempo justo para conseguir que se altere por fuera pero manteniendo el interior intacto. Esta caballa se acompaña de creme fraiche de avena realizada mediante una fermentación láctica forzada, aderezada con pepino, unas semillas de mostaza encurtidas durante 6 meses, finalizando el ejercicio con un aire de piparra.
Mini-Zarajo
Como recuerdo costumbrista local elaboran un zarajo, receta conquense por excelencia, pero en una versión individual de snack, partiendo de tripas de cordero lechal, limpias, enrolladas y asadas para conseguir el mismo resultado que uno grande; se acompaña en sala con un poco de lima y sal como se hace en las casas vecinas.
2ºPase: Escabeches.
Todos realizados a partir de vinagres con origen cereal, menos agresivos al paladar y con un juego aromático único en cada uno de ellos.
Trucha de Cuenca en escabeche rojo, encurtidos y fermentados
Siendo de interior, los pescados de río adquieren una consideración primordial; y si aunamos esto con la importancia de los escabeches en la región, consiguen un bocado arraigado en la localización con fricciones globales. Realizan un escabeche con un vinagre rojo, justo en acidez, equilibrado en dulzor y terrosidad, límpido, cuyo color se obtiene gracias a las levaduras de la fermentación; en este escabeche embeben una trucha local marcada al punto justo, acompañada de sus huevas, remolacha fermentada, además de cebolleta y rabanillo encurtidos en la casa con diferentes técnicas, apreciando ciertos matices de frambuesa.
Navaja en escabeche de algas
Aprovechando un producto característico para su cometido, potencian el poder yodado de la navaja con un escabeche de arroz que entrega un efluvio y sensación costera muy pronunciada; este se hace a partir de algas del litoral cantábrico, consiguiendo así una fuerte presencia marina.
Caracol en escabeche de perdiz
Partiendo de un escabeche de perdiz, la joya de los escabeches manchegos, aplican el propio sobre unos caracoles perfectamente limpios y escaldados, logrando mantener su fisonomía así como potenciarlos a través de la fuerza sápida de este fino aliño, acompañándolo con unos brotes verdes para limpiar el paladar y añadir las notas vegetales chisposas que acompañan tan bien al caracol.
3er Pase: Fermentados y cereales
Nigiri fermentado, quisquilla y umeboshi
Un arroz fermentado mediante la inoculación de hongos, a medio camino de un sake, que acompañan de una quisquilla a modo de nigiri, terminado con unos puntos pincelados ciertamente alcohólicos de umeboshi (ciruela fermentada), una fruta muy común en la zona. Consiguen una sensación de nigiri-sushi pero con una fragancia mucho más expresiva de lo ordinario. Servido a temperatura corporal alcanzan una percepción aromática amplia y compleja.
Tempeh de trigo y espelta
Siguiendo con la línea de fermentados y hongos, seleccionan el mejor cereal de la zona para realizar un Tempeh originado con su propio cultivo de Rizopus, sin utilizar ninguna leguminosa para ello, ya que se compone únicamente de trigo y espelta, además de un poco de sésamo para otorgarle un carácter más amable. Inoculan el hongo en estos cereales para conseguir su cultivo por toda la mezcla. Una vez expandido el hongo porcionan y dan un marcado rápido. Servido asociado a una emulsión de miso tradicional casero, dejan que termine de fermentar una vez emulsionado, confiriendo un sabor dulce y alcohólico a ésta.
Oblea viva de chía, emulsión fermentada de koji
En la búsqueda de la máxima expresión de la textura de una semilla, realizan una germinación controlada sobre un sustrato comestible, germinando las semillas de chía durante unos días hasta que brota y genera mucílago. Esta oblea germinada la marcan a fuego medio hasta conseguir una estructura totalmente crujiente con la textura de las semillas y los sabores verdes de la germinación, acompañando la creación de una emulsión de su propio koji que le provee de emanaciones alcohólicas y potencia sus atributos.
Para estos snacks con influencia asiática y propiedades fermentadas han elegido un sake (Kenso Tokubetsu Junmai) producido en España, en el delta del Ebro, gestado con productos autóctonos y alma mediterránea. Sake con aromas más afrutados que uno convencional: manzana, naranja, melón y notas de cereal y vainilla.
Yodados vegetales
Consiste en un juego gustativo, donde representan una cocina del litoral con productos de interior, dispuesta en una leche de almendras densa y potente mezclada con una pequeña proporción de manzanilla a modo de aderezo, unas almendras tiernas, sobrenaturales, sobre el plato, y unas hojas de ostra para terminar de aportar los yodados, además de la aromatización añadida de unas sutiles gotas de aceite de nuez, respetando la personalidad a la Manzanilla. Un arranque liviano con mucha intrepidez, utilizado para romper las sensaciones gustativas de los snacks y empezar los entrantes del menú con el paladar descansado. (Otra versión del mismo plato es en la que intercambian la hoja de ostra por una quisquilla marcada y cruda, delicioso a su vez).
Sardina del Cantábrico, tomate rosado y reducción de hidromiel
En una oda al producto y la temporada, trabajan la sardina del Cantábrico con extrema delicadeza para poder ofrecer un bocado libre de espinas e incomodidades con un producto sublime; el lomo va marcado por el lado de la piel de manera que quede crujiente y crudo en el centro, manteniendo la identidad de la sardina; se guarnece de un concasse de tomate rosado, afamado en la zona, y una reducción a partir de una hidromiel de salvados de cereales de elaboración propia. Un espeto de interior, graso, ahumado, de contrastes ácidos, de puntos salinos-dulces-picantes ponderados gracias a la salicornia.
Bonito del norte, porrusalda y piparras
Venerando la gastronomía madre del norte, un taco de bonito únicamente atemperado y marcado hasta darle su punto inmaculado, dispuesto sobre unas perlas de tapioca embebidas en soja y una volátil espuma de porrusalda realizada con un dashi como base para conseguir del umami un hilo conductor, aprovechando el reactivo de la soja consiguiendo una sensación de umami completo, terminado con un caviar de piparras encurtidas, emulando la piparra sostenida entre los dedos típica de la cultura del norte, y un crujiente de levaduras, cerveza artesanal y Pimentón Ahumado de la Vera que le otorga los matices odoríferos al plato e identidad.
Estos tres últimos bocados se sirven vinculados a La bota de Manzanilla 55 del Equipo Navazos. Su carácter salino realza a la perfección el paladar oceánico de los yodados y la sardina. Y su untuosidad, cremosidad y postgusto a almendra dulce marida de maravilla con la estructura y dejo del Bonito Purrusalda.
Ramen castellano de sopas de ajo
Jugando con los conceptos de los platos, aprovechando el acervo de una sopa de ajo y un guiso de torreznos, ejecutan unos torreznos de cerdo a modo de fideo de ramen, para disponerlos sin excentricidades en el plato, junto a unas yemas ahumadas que requieren su integración en el conjunto, al igual que el tostado de la ceniza de ajo y unos brotes de puerro. Todo esto regado con una potentísima sopa de ajo de una satisfacción inusual, territorial, actualizada del costumbrismo sin perder su constante gustativa. Los torreznos se embeben a modo de fideo y las yemas aportan los detalles ahumados a la receta de un ingenio recurrente.
Guiso de trigo y pichón
En este plato utilizan el cereal como si de arroz se tratase. Elaboran un fondo con mucha potencia donde le dan la cocción al trigo, que más tarde creman con una mantequilla de trufa de temporada, finalizando con la carne de pichón, para no cocinarla, y una porción de la pechuga de este intacta en la parte superior. Sabores pujantes, reconocibles, sobre un hidrato aún por explotar; granos que absorben más que un arroz y permiten hacer platos intensos, golosos y a la vez sedosos por la textura del trigo.
Para estos dos platos con reminiscencias a esta tierra han escogido un vino conquense, P.F 2014, 100 % Bobal, con la singularidad de ser cepas de pie franco. En este vino podremos apreciar en su totalidad las señas de identidad de esta uva. Sus aromas a fruta negra madura con matices a hierbas y flores en estos guisos nos trasladan a la serranía de Cuenca.
Callos vegetales
Jugando de nuevo con arquetipos de platos tradicionales, engendran un guiso con una seta, llamada oreja de judas, que, con una cocción prolongada, desprende mucílago ofreciendo la misma textura que un colágeno animal. A partir de esto realizan un estofado de verduras muy cuidado integrado a la seta, creando así la sensación de un guiso de callos tradicional, sobre el que reposa enoki, imperturbable ante la situación, así como la emanación a fuego vivo del hogar. Aportan un punto de picante en el puchero para ayudar a la digestión en este momento del menú.
Para este, su pote fetiche, con toda su potencia aromática y un toque picante se han decantado por el Amontillado Tio Diego de la bodega Valdespino D.O Jerez. Su buena acidez y potencia en boca, con su evocación a frutos secos y tostados, hacen de la combinación de ambos un conjunto redondo.
Merluza del Cantábrico y caldo de mejillón ahumado
Una elaboración proyectando potenciar estos dos productos al máximo sin la ayuda de más elementos adicionales. Obtienen un caldo de mejillón ahumando los bivalvos únicamente extrayendo el agua que estos contienen, consiguiendo una sopa yodada, ahumada y con mucho umami que recuerda en parte a un dashi. Marcan por el lado de la piel la porción de la esbelta merluza, y la terminan de cocinar sobre el profundo y virginal jugo de mejillón ahumado, conservando el punto tornasolado, aportándole vigor al pescado.
Una copa de Can Credo 2013 acompaña al pez. Vino de agricultura biodinámica elaborado 100% con la variedad Xare-lo, el cual ha sido fermentado en barrica, permaneciendo en ella únicamente 3 meses, conservando así las características varietales. Es un vino fino pero estructurado, ideal para la delicadeza del pescado, con aromas a fruta blanca, cítricos y fondo mineral que combinan excepcionalmente con el caldo de mejillón ahumado.
Taco de castaña con guiso de ciervo al huitlacoche, crema agria de cereales, mijo de cacao y cecina
Un guiso tradicional, inspirado en una culinaria universal, adaptado a un formato de taco, con una base gustativa arraigada en la cocina popular de caza española a través del cacao, la castaña y la cecina, globalizado con la crema agria y el huitlacoche.
Confeccionan una tortilla a partir de harina de castañas, y sobre ella disponen un guiso de ciervo y huitlacoche tradicional, pergeñando encima una crema agria ideada a partir de alpiste de avena y otros cereales, un mijo de cacao y una cecina de ciervo realizada por ellos curándola en kaolin.
En la copa ya disfrutaba del Xericó 2015. Su particular vinificación dota a este vino de características muy singulares. Su buena acidez y aromas a monte lo hacen ideal para el taco; su abundante fruta y tanino grande combinan de excelente forma con la codorniz que irrumpe a continuación.
Codorniz con maíz
Buscando fortalecer al máximo una pieza ciertamente desvalorada actualmente, ejecutan un faisandé clásico con las piezas de codorniz, otorgándole la lozanía que el ave esconde. Las cocciones, por separado, de pechuga y muslo, realizando un estofado tradicional con este último. La pechuga atemperada y marcada para conseguir una piel crujiente y un interior atenuado pero sin blanquear, fina y gustosa. Acompañan la codorniz del cereal propio de su dieta, un maíz limpio y marcado a modo de tostón, maíz liofilizado que aporta textura y dulzor, además de un brote de la misma gramínea que aumenta la pujanza aromática del plato.
Château Grillon 2011. Semillon y en menor medida Sauvignon Blanc y Muscadelle. Uvas afectadas por la botrytis. Un vino que conjuga acidez y dulzura para afinar sus particulares postres.
Pudin de chía y frutos secos
Aprovechando el mucílago de la chía, preparan una leche de alpiste que “merengan” con cítricos y canela; esto conjuntado da una textura de pudin, donde el grano está muy presente, al que agregan una almendra Marcona perfectamente frita y salada además de unas nueces de Pecán ralladas cubriendo, finalizando con una ralladura de limón para fortificar la “leche merengada” en un juego de disposiciones y caprichos reconocibles.
Fresas de cultivo propio, xantillí de mucílago y helado de nata madurada
En este postre consiguen ingeniosamente una estructura de xantillí partiendo de una leche vegetal y mucílago de lino. Usan fresas de distintas variedades rescatadas por su agricultor (silvestres, reina de los bosques…), consiguiendo así recuperar la ricura, carnosidad, melosidad, aspereza de la fruta casi olvidada, escoltando todo esto con un helado de nata, ¡teta de novicia!, que consiguen gracias a madurar una nata pasteurizada desarrollando así todo su deje y potencia aromática. Sabores reconocibles en estados y formas nuevas, superando al olvido del recuerdo.
Capuchina de pistacho, leche de arroz y sorbete de remolacha ácida
Como nexo de este postre muy top tenemos un bizcocho capuchina ejecutado solamente con harina de pistacho fresco desgrasada, lo cual les permite realizar la receta sin añadirle otra carga. Un bocado liviano y mesurado en comparación con cualquier bizcocho, embebido con una leche aireada de arroz que resalta su entidad de cereal y levadura, además de un sorbete de remolacha que añade acidez escabechada y terrosidad para realzar el pistacho; la parte grasa se otorga mediante un praliné de pistacho roto.
Representación del cultivo de secano de La Mancha
Un último pase compuesto exclusivamente a base de cereales manchegos y una leguminosa de especial importancia en la región, la almorta. Desarrollan un helado de centeno, cremoso y agradable al gusto sin endulzar demasiado, dispuesto sobre un trigo que cuecen en una leche de alpiste a modo de “arroz con leche” y creman con una crema inglesa vegetal que preparan también con alpiste. Además de esto, le incorporan una galleta de almortas y granos de cebada malteada a modo de crujientes. Como hilo conductor del plato un toffee fermentado que nos aporta esa fragancia a levaduras que tanto aceptamos junto con los cereales.
La aventura continúa...
