Sergio Bastard ha llegado para quedarse. Y me refiero a su espacio, que no es otro que Cantabria, su litoral, sus productos, su identidad. Y también me refiero a su establecimiento, La Casona del Judío, cada vez más suya, más personal, más su casa. Y por supuesto me refiero a su cocina. No hay muchas como ella. Sensible y sabrosa, técnica y natural, emocional y terrenal, cuidada y esencialista. Porque Sergio es distinto. Posee un don especial para crear con libertad sin olvidarse de la realidad. Capaz de recitar hasta hacernos llorar sin tener que viajar más allá de las estrellas. Es un cocinero de carne y hueso con dotes de artista.
Y su establecimiento de Santander no deja de crecer en calidad en todas sus ofertas. Así, su proposición bistró, cada vez se acerca más a lo gastronómico que al gastrobar. Platos realmente trabajados, permisibles, con una visión amable y una elegancia gourmet.
Pero ya saben ustedes que si quieren sentir con toda su intensidad el ánimo del chef tienen que reservar en su rincón gastronómico. Y lleven pañuelos, la emoción les abatirá. Bastard termina en vivo delante del comensal las propuestas que parten de sus vivencias, de su día a día, de aquello que lo retrotrae o inquieta. Y en ese momento en que abre su corazón y dramatiza con su historia, cada plato comienza a cobrar vida.
El primer episodio es conmovedor. La red, pricipio y fin de la anchoa. Una malla sustenta una anchoa despojada de su grasa vegetal, permutada por una amantecada propia de pistacho, enredando untuosamente salinidades, fundidas dulcemente anexionadas con confitura de higo, polvoreada de ácido cítrico provocando una marea dentro de nuestra boca, entremezclando los sabores. Embellece el sustancioso bocado la primogénita flor de prímula abriendo las puertas del paraiso.
Sergio ama las verduras; y las propias se pulen en sus manos; las disecciona tratando de interpretar sus cualidades posibilitando exaltar sus atributos. Las ha trabajado de mil formas; ahora a 85º buscando mantener texturas facilicando que se deshaga complacientemente en la boca, un puerro se pincela con una glasa resultado de aprovechar la alubia de un cocido montañés, esculpiendo suntuosamente la pieza, envolviendo el canutillo con una lámina translúcida de tocino ibérico. ¡Así de simple! No se puede ser más esencial, es casi imposible dar más con menos. Asombrosamente, con dos elementos comunes, es capaz de deslumbrar.
Las ideas emanan de cualquier instante en la vida. Conversando con el carpintero que le diseña parte de la vajilla, nace la siguiente elaboración minimalista. Sobre las ascuas de una brasa sumerge cabezas de ajo, las cuales sirven de base de una crema emulsionada con aceite de oliva con el añadido de un jugo de lentejas. En su afán de provocar siempre una cocina fresca, límpida y placentera, doma la pasta con un calmante helado de lavanda, bañando la conjunción con el propio jugo de la lenteja. Inverosímil. Atónito comprobar la pureza versus la delicadeza. Es muy difícil atinar con tanta precisión utilizando arco y flecha.
La honestidad también es un grado. No nos vende guisantes lágrima para la ocasión, especulando si sus virtudes son necesarias para el caso o no contraponiéndolas al gasto a realizar. Utiliza unos un poquito más grandes, y, sin dolor, los 'machaca' irrisoriamente. Primero prepara una naturalísima crema de la leguminosa, solamente de guisante y su agua, nada más, sobre la que sitúa un guisito de jugo de carico, caldo de ave, mantequilla noissete, y los guisantes en crudo rehogados un pelín, terminando el angélico plato con una marca de eneldo, anisada, característica de la casa.
¡Qué osadía! Una sardina ahumada; una hierba del litoral, verdolaga, secundando con su acidez; el espárrago, cocinado a baja temperatura, paliando su fibrosidad, favoreciendo su masticabilidad, ligeramente ahumado, envolviendo el bocado, terminado con una emulsión del propio espárrago, un poquito de arrope...magia potagia. ¡Qué complejidad partiendo del infinito! Dulces, anisados, acidez, salinidad, en una escala de heterogeneidad y conformidad inauditas.
Estamos ante un príncipe de la delicadeza... ¡y la enjundia! Espagueti de mar salteado, centollo, raíz de capuccina ( ligeramente picante), el jugo de la cabeza del propio centollo, conforman de nuevo una composición fresca, marina, golosa.
Enternece solemnizando materias tan humildes que lloras solo con su presencia. Asa una cebolleta, manteniendo su textura, amplificando su dulzor, desnudándola de sus capas exteriores, glaseándola con café, contrarestando su dulzor con el torrefacto, vistiéndola aciduladamente con Óxalis, reposándola sobre una inspiradora tierra de tomillo, profundizando en una euritmia perenne.
Para mi gusto, un buen mejillón está a la altura de cualquier otro molusco. Manteniendo su discurso, radiando con humildad, acentúa unos sobrenaturales bivalvos, los cuales son lacados con vermut, almibarando su carnosidad yódica, potenciada con una emulsión de ortiguilla, complementando el frescor del plato con unas astringentes hojas de banana y otras acuosas de hierba del rocío.
La tradición deslumbrando en la composición. Unos arcaicos gelatinosos callos de bacalao guisados con un consuetudinario pilpil, receta que Sergio dignifica siempre que la elabora, enriquecido con el poder de la lechuga de mar y del codium, equilibrando su complexión con una astringente, acuosa, anisada tenuemente aptemia, descubren que el chef no cocina para gourmets sin alma.
¡Qué bonito! Del Cantábrico, por supuesto. Un taco ligeramente marinado, simplemente marcado, exclusivamente bañado con su propio jugo, congénitamente emulsionado con una mantequilla blanca, y el impenitente frescor herbáceo en este caso aportado por la acedera de playa.
¡Brutal! Gustosísima la molleja de Tudanca, a la que una insondable cocción a baja temperatura enternece angélicamente, glaseada con un trascendente jugo de garbanzo, el pellizco salino, terroso, picante de la acelga roja, y la mantecosidad y acidez añadida por la reducción de suero de queso (está trabajando concienzudamente en la recuperación de este residuo, interesante trabajo del cual os hablaré próximamente).
Y los postres son lo que tienen que ser. Un primer paso refrescante: una crema de naranja, un curd de limón, la pulpa de diferentes cítricos, hinojo. Goloso, adictivo, un merengue de leche soportado sobre una crema de dulce de leche, un helado de miel, aceituna negra, verdolaga...BUFF!!!
Compromiso, reflexión, pureza, esencialismo, complejidad simplificada premeditada harto estudiada...la obra y gracia de Sergio Bastard trasciende el hecho gastronómico.
