En la última edición de Madrid Fusión, Marcel Ress, brillante ganador de la tercera temporada de Top Chef, ofreció en el Aula Makro un taller que nos explica a continuación:
Trabajando como cada día con mi mano derecha Pablo Aranda, surgió la pregunta, ¿cómo tenemos conceptualizado los cítricos en comunes?¿Pensamos que la mayoría de su utilidad es en los postres y pastelería? Mayormente esa es nuestra idea, solo los identificamos de esa manera.
Con el objetivo de derrocar eso comenzamos a trabajar hace tiempo para sacar todo su partido a los cítricos: piel, pulpa, hojas, ramas y poder utilizar todo.
En la cocina de Marcel tiene cabida todo, sal con la piel del caviar cítrico, mermeladas de pomelo con su cáscara y bergamota, conservas cítricas milenarias como la salmuera o el encurtido, esencias partiendo de hojas y maderas...
Los cítricos.
La familia de los cítricos, como es bien sabido, su origen está en oriente (China, India ..). Son una familia que pertenece a las rutáceas del género Citrus comúnmente conocido como cítrico.
Las características que poseen en común son:
- Arboles de 5 a 15 metros de altura.
- Frutos con alto contenido en vitamina c y ácido cítrico.
- Sus hojas son bastante aromáticas gracias a su alto contenido de aceites.
Todas las variedades proceden de una de las tres principales variedades de cítrico:
- Citrus máxima (Pomelo salvaje).
- Citrus médica (Cidra salvaje).
- Citrus reticulata (Mandarino salvaje).
Partiendo de estos tres vienen todas las variedades que podemos ver hoy día, ya podría ser a causa de un injerto de otra especie formando un híbrido, también puede provenir del cruce de dos variedades principales de las nombradas anteriormente o de un híbrido y una variedad principal.
Los cítricos en España:
Para comenzar con los cítricos en España habría que remontarse a los tiempos que la cultura árabe estaba en la península, junto a todos los otros magníficos productos y técnicas tanto de cultivo como de cocina que tanto nos enriquecieron.
Ellos llegaron con dos variedades que ya estaban evolucionadas como la Naranja amarga y el limonero. Estudiaron su lugar de origen y trataron de buscar el sitio más adecuado en la península señalando principalmente la zona de costa mediterránea.
Posteriormente hasta el Siglo XVII no comenzó en la zona levantina a realizarse el cultivo.
España a día de hoy es uno de los grandes productores de cítricos con su principal pulmón en el área levantina, pero sin olvidar zonas en Cataluña y Andalucía; también encontraremos en Baleares donde tiene una gran reputación las naranjas, limones y mandarinas.
El cultivo en la península tiene una tendencia a buscar variedades de diferentes puntos geográficos, también a retroceder y buscar ese producto de calidad de antaño para un público que cada vez exige más.
Variedades utilizadas en el taller.
Limón // citrus medica (cidra) + citrus aurantian (naranjo amargo)
Naranja // citrus máxima (pomelo) + citrusreticulata (mandarina)
Bergamota // es un híbrido entre limetta y naranja amarga
Finger lime o caviar cítrico// especie seleccionada citrus autrolasica
Lima kaffir// es un híbrido (Citrus + hystrix)
Métodos de conservación de los cítricos.
Almíbar:
Cítricos 100% /Azúcar 100% /Agua 100%
La gran mayoría de cítricos, menos en la cáscara de pomelo y la mano de buda que se cortarán con los dedos. Pondremos dentro de bolsas de vacío con su correspondiente porcentaje de almíbar. Nos aportará una vida al producto de 1-2 años.
o
Enteros 90C 4horas 100% almíbar
o
Gajos 88C 40minutos 30% almíbar
o
Cuartos 88C 12horas 40% almíbar
o
Pomelo 90C 5horas 200% almíbar
(cascara)
o
Mano de buda 75C 2horas 100% almíbar
(sólo dedos)
Encurtidos:
Con Vinagre. Vinagre 100%/Agua 40%/ Sal 4%
Con agridulce Vinagre 100% / Agua 70% / Azúcar 40% / Sal 5%
Por medio de estas dos variantes con la misma funcionalidad que la de conservar nuestros cítricos. Nosotros realizamos una mezcla homogénea y después agregamos los cítricos.
Dejamos enfriar, metemos en botes de cristal herméticos y realizaremos un vacío al baño maría durante 15 minutos. Nos dará una vida de 1-2 años.
Salazones:
Cítricos 100% / Sal 9% / Azúcar 9%
Nuestra manera de realizarlo es la siguiente:
Tostamos unas especies como anís estrellado, laurel, hinojo y pimienta. En esa misma olla realizaremos la salmuera poniendo todo y llevando a ebullición. Dejamos enfriar y después pondremos todo en unos botes herméticos de cristal y realizamos el vacío como los encurtidos.
Mermelada:
Nuestra mermelada la realizamos al vacío, la cocción principal. Nos gusta que nuestra mermelada contenga trozos del cítrico elegido. Porque volvemos a decir que es un método de almacenamiento de algún excedente de cítricos o para tener ese cítrico de calidad todo el año.
Cítrico a trozos de unos 3mm 100% / Zumo (se admiten varios cítricos), 150gr 50%/ Fructosa 100gr 40%/ Pectina 15gr 5% / Xantana 0,2gr 0,16%/
Mezclamos todos los secos y ponemos junto con el zumo a fuego hasta ebullición.
Escaldamos los trozos de cítricos en tres aguas distintas, terminaremos agregándolo todo en conjunto y frío en una bolsa de vacío . Cocinamos 80C 4horas.
Todas estas recetas son bases se pueden aromatizar según se pretenda utilizar y también modificar según el punto de salinidad, de ácidos y dulce que se busque.
Recetas del Taller:
Foie con naranja, calabaza en agridulce y flor de azahar.
INGREDIENTES:
4 supremas de foie.
200gr de fideos Calabaza en agridulce.
3 naranjas en salmuera.
3 naranjas.
Sal .
Pimienta blanca.
Brotes de limón.
ELABORACION:
Marcamos las supremas de foie a fuego fuerte dando un ligero toque al final de horno.
Para la calabaza la cortamos con una la placa de los tallarines de la mandolina japonesa.
Pasamos a la agridulce en frío durante dos días, dentro de la agridulce pondremos flor de azahar.
Para la emulsión de naranja cogemos las pieles de las naranjas, las blanqueamos en tres aguas distintas y después emulsionamos con un poco de almíbar, 5 gramos mantequilla y 15gr nata.
Una pequeña vinagreta de naranja fresa al vivo, brotes y piel de naranja en salmuera picada fina.
Vieira con emulsión de limón en salmuera, pomelo en mermelada y caviar.
INGREDIENTES:
8 vieiras.
2 limones en salmuera (zumo y piel).
100 gr leche coco.
5 gramos jengibre rallado.
30 gr granos de pomelo chino.
3 und pomelo rojo (en gajos al vivo).
2 und finger lime (caviar cítrico).
20 gr caviar de Riofrío.
EMULSIÓN DE LIMÓN:
Pelar los limones y exprimirlos. Reservar el zumo.
Poner agua a hervir y escaldar las pieles de los limones de esta manera: cuando hierva el agua, echar las pieles y sacarlas al momento; cambiar el agua y, cuando vuelva a hervir, volver a echar las pieles de limón. Realizar esta operación en total cuatro veces.
Preparar un almíbar con 200 g de azúcar y 200 ml de agua. Cocer en él las pieles de limón escaldadas durante 25 minutos. Pasado este tiempo, colar y desechar el almíbar.
Unir las pieles de limón con el zumo, la nata, la mantequilla y 100 g de azúcar y pasar todo por la batidora. Colar y dejar enfriar.
MARINADA DE LA VIEIRA:
En un robot de cocina metemos la leche de coco con un trozo de rama de apio ½ ajo y media cebolla blanca , el zumo de una lima y jengibre rallado. Trituramos con un hielo. Después pondremos a punto de sal y pimienta.
Dentro de esta marinada pondremos las vieiras durante 8 minutos.
PICADA:
Para terminar realizaremos una pequeña picada o vinagreta donde pondremos los gajos de pomelo cortados en cuatro, caviar cítrico, pomelo chino en granos y un poco de cilantro, que lo pondremos a punto con la marinada anterior.
MERMELADA DE POMELO:
Utilizando la receta dada anteriormente en los métodos de conservación.
Consomé de apio y manzana, crumble de tinta de calamar, espuma de bergamota y helado de queso de cabra.
INGREDIENTES:
15 g de tinta de calamar.
6 manzanas verdes.
2 manojos apio muy verde.
1 clara de huevo.
100 ml de leche de cabra.
400 g de yogur de cabra.
100 ml de leche.
200 g de almendras.
50 g de harina.
50 g de mantequilla.
10 g de harina de almendra.
200 g de pulpa de bergamota Boiron o fresca.
210 g de azúcar blanco.
35 g de azúcar invertido.
65 g de glucosa.
2 g de estabilizante.
6 láminas de gelatina.
0,5 g de esencia de bergamota.
100 g de miel.
175 ml de agua.
25 ml de aceite de oliva.
15 g de flores de lavanda secas.
4 g de pectina.
1 lima kaffir.
Brotes de miel.
20 puntas de salicornia.
100 ml de aceite de oliva arbequina extra virgen.
2 cargas de gas.
ELABORACION:
EL CRUMBLE DE TINTA DE CALAMAR:
Mezclar 50 g de harina, 50 g de mantequilla, 50 g de azúcar moreno, 10 g de harina de almendra, 15 g de tinta de calamar y la ralladura de 1 lima kaffir. Envolver en film transparente y congelar. Cuando la masa esté congelada, rallarla sobre papel de horno y hornear durante 8-10 minutos a 180 ºC.
LA SOPA MANZANA VERDE Y APIO VERDE:
Licuar la manzana y el apio. Congelar el licuado durante 5 minutos para que se separen las partículas. Quitar con una cuchara la espuma y los trocitos de manzana o apio que pueda haber (si no se quitaran, la sopa se volvería marrón). Calentar un poco de sopa y añadir 4 láminas de gelatina previamente hidratada. Añadir el resto de la sopa y dejar enfriar en la nevera.
EL SORBETE DE YOGURT DE CABRA:
Mezclar la leche de cabra con la glucosa, 100 g de azúcar blanco, el azúcar invertido y el estabilizante y poner a calentar. Dejar enfriar y añadir el yogur de cabra. Pasar por la sorbetera.
LA ESPUMA DE BERGAMOTA:
Calentar 60 g de azúcar blanco con la pulpa de bergamota. Retirar del fuego y añadir 2 láminas de gelatina hidratadas y la esencia de bergamota. Cuando esté frío, agregar la clara de huevo. Meter en el sifón con 2 cargas de gas y dejar en el frigorífico.
LA MIEL DE LAVANDA:
Calentar 75 ml de agua y 100 g de miel e infusionar 5 g de flores de lavanda. Calentar a 126 ºC y añadir la pectina. Retirar del fuego y dejar enfriar. Añadir entonces el aceite poco a poco. Colar. Cuando esté cuajado, cortar en cubos de 1 x 1 cm.
LAS ALMENDRAS TIERNAS:
Hervir 100 ml de agua con otros 100 ml de leche. Añadir 200 g de almendras y dejarlas macerar durante 24 horas. De esta manera, las almendras se ablandarán.
EL ACEITE DE OLIVA DE LIMA KAFFIR:
Calentar 100 ml de aceite con hojas de lima kaffir, tapar con film transparente y dejar enfriar.
