LA COCINA EVOLUTIVA DE BONAMB. SIN ENJUAGES.

Hay varios momentos en la historia de la gastronomía que a mi modo de ver han marcado las líneas de la proyección culinaria y por este orden; 1.- Paul Bocuse, 1926 cocinero revolucionario, visionario y virtuoso, revoluciona las normas estrictas y totalitarias de la época, enfatiza la cocina de mercado en todo su aspecto: producto fresco y del día, fusión de cocinas de todo el mundo, yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes, de aquí otros tantos cocineros grandes le siguieron 2.- El fenómeno de la “nouvelle cuisine” finales de 1970 conceptualización en la forma de cocinar y presentar la comida, reacción a la cocina clásica francesa, basándose en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, sobrevalorando la importancia en la presentación de las comidas. Primer salto hacia la creatividad; 3.- Michel Bras 1946 con la sustracción, crea un estilo que ha cambiado el curso de la cocina contemporánea. Pocos elementos distintos en el plato, uso de hierbas autóctonas recogidas apenas unas horas antes, abolición de natas y salsas, nitidez, minimalismo, sensibilidad, rigor, respeto extremo por la estacionalidad de los productos y un fuerte arraigo a las propias raíces ¿quizás la cocina territorial? 4.- Ferran Adriá 1962 introductor de nuevas técnicas; deconstrucción; descontextualizando (concepto del mundo del arte consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato típico y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes, con un sabor que permanece inalterado); las espumas (utilización de sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar bolitas de contenido líquido) empleo de nitrógeno líquido. Un antes y después, una nueva era y actualmente como bien lo define Philippe Regol tras el cierre de elBulli, la post-vanguardia.

De lo anterior desgranamos la evolución de una cocina profunda, intensa y que piensa en una readaptación continua como la de Bon Amb. La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales, la comida tiene que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. El hombre de sala debe armonizar, presentar y acompañar las elaboraciones pero los platos se sirven vestidos y presentados desde la cocina, debe resaltar un servicio de mesa perfecto, puntual, armonioso, redondo y cercano pero nada entrometido, todo ello nos da = a elegancia y solemnidad. Debemos entrar en un restaurante donde el servicio de sala protagoniza a la perfección un servicio de comida que responde a los criterios de la calidad tradicional, sin «enjuagues» de distinta naturaleza. En el plato se acentúa mayor hincapié en el uso de hierbas y especias, las salsas y caldos usados son más técnicos y complejos, extraños para el paladar, juegan con las propiedades organolépticas, percepciones bucales en constante alteración, -salado, dulce, amargo, ácido-. Se crean platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, el comensal no puede relajar su percepción cognitiva.

Nos encontramos con platos simples -no sencillos- pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la evolución y lo extraordinario. Lo anterior parece un canto al desvío radical con respecto a la cocina clásica, pero no es así. Hablamos de alta cocina, punto de excelencia, tecno emociones, se pretende cautivar los sentidos del comensal a través de diversas técnicas sofisticadas, sabores de fusión, como protagonista principal del plato el producto virgen sin enjuagues. Entre otros platos: Pescado de mercado, marinado al momento, calabaza y capuchina- Caballa, jugo agrio picante, gel de limón y Ramallo de mar - Pichón y sepia en forma de ramen con raifort, Café y chalotas -Alcachofas crudas y cocidas, trufa y jugo de toro -Cigalas, zanahoria, naranja e infusión thai -Cachetes de atún a la brasa y salsa diabla- Presa de cerdo de bellota, ajo negro, jugo de lechona y keemche -Limón valenciano, aceite, crema helada de su corteza y curry- Crema mondada de mandarina, gel de oporto y moras- selección de quesos nacionales y de otros lugares. En todos ellos conjunción, talento y cualidad.

No se trata de defender a los grandes o los pequeños. No se trata de “imponer” un modelo moderno o tradicional de cocina. Se trata de defender el saber hacer tradicional, matriz absoluta de toda cocina que se precie, de toda gastronomía digna de ese nombre. La primera iniciativa es la concesión de un «label», una etiqueta, una marca, un nombre propio de estilo que identifique el trabajo de un cocinero, cooptado (admitido) como restaurador de calidad, al frente de un restaurante de élite.

Los que hemos nacido con Bonamb somos conocedores de lo anterior, han marcado una ruta en el tiempo y han sabido crear en cada momento el cambio suficientemente sutil como para atraer de nuevo al cliente satisfecho. De lo anterior solo tengo una nota discordante compartida en mesa, la redondez de las elaboraciones puede perderse con la utilización excesiva de ácidos y cítricos. Nada alarmante pero a tener en cuenta.

Atendiendo a vuestra filosofía de trabajo y estilo de vida, hago vuestra la frase de Curnonsky (Maurice-Edmond Sailland, príncipe electo de los gastrónomos): vivo del arte de comer para poder comer. Un abrazo a Alberto, Pablo y al resto del equipo de Bonamb.

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MACEL.LUM

Pablo Márquez

Alejandro Platero siempre soñó con hacer disfrutar a la gente desde la cocina. Eso intenta cada día provocando sensaciones rememorando su infancia. Valencia ha sido su cuna y su plataforma de trabajo, baúl de recuerdos y productos, entre los que se decanta por los del mar, que domina a la perfección, algo previsible si has crecido a orillas del Mediterráneo. Tanto es así, que en sus menús degustación sólo incluye un plato de carne. Su formación ha sido corta pero se ha visto complementada por su esfuerzo. Su restaurante se encuentra en el casco antiguo de la ciudad, lugar en el que en la época del Imperio Romano se ubicaba el mercado de productos alimentarios denominado Macellum, de ahí el significativo nombre de su acogedor local, que al igual que su cocina respira tradición e historia valenciana llevada a la contemporaneidad. Un incansable explorador culinario que busca el sabor en cada bocado.

Su otra mitad se llama Raquel Bernal. Juntos emprendieron esta aventura hace años a través de cinco locales que precedieron a Macel.lum, el último llamado Mulandhara, que giraba en torno al tapeo, hasta llegar al actual en el centro histórico de la ciudad. Este es genuino y noble. Está dividido en dos ambientes: el comedor de la planta principal y un original espacio Chill Out, además de una sala privada. Treinta comensales a cargo de Raquel, como jefa de sala y somelier, y Alejandro a los fogones, de los que sale una cocina cargada de sencillez, pureza e intensidad. Una línea culinaria llena de contrastes y matices que bebe principalmente de los mercados tradicionales cercanos como el Mercado Central.

Algunos de sus platos: Quisquilla con ajoblanco de cacahuete; Ostra Guillardeau en salmuera; Caballa en semi-salazón, salmorejo de tomate verde valenciano y alficoz; Sepietas de “puncha” con tocino; Ceviche de corvina; Clóchina valenciana, pepino y matices picantes; o sus espectaculares arroces, de los que es fiel a dos variedades: el arroz J. Sendra y el arroz Albufera, con los que elabora hasta siete platos diferentes diariamente como el arroz de ropa vieja, canela y limón; el arroz morcilla blanca, careta de cerdo y espárragos trigueros; o el arroz negro con gambas, sobresalientes en el punto y la profundidad de los fondos. Sus menús degustación siempre son una buscada incógnita para el comensal, que se deja llevar por la pericia del cocinero, al que le fascina sorprender a quien se sienta a su mesa.

Las virtudes de la forma de ser de Alejandro se reflejan en sus creaciones; sensatez e identidad, dos cualidades que lo han llevado a tejer una cocina de sabores contundentes, de producto cercano no excesivamente costoso y combinaciones bien planteadas, valientes pero no estridentes.

Su sabia intuición y su afán de trabajo, siempre con los pies en el suelo, lo han convertido en un chef de trayectoria ascendente que hace a los clientes felices. Una prometedora joya de nuestra gastronomía.

El menú degustación en mi caso comenzó con una estimable cata de sales, panes y aceites, y con tres resolutivos sugestivos aperitivos: crujiente de bacalao y emulsión de salmuera; empanadilla de pisto valenciano y foie de rape en salsa Thai. Declaración de intenciones del que gusta agradar.

La faena comenzó con un cremoso dulcificado de remolacha, asada previamente en costra de sal, acompañado de una esfera de queso manchego al romero, castellana y mediterránea, dados de arenque ahumado, avellanas y unos crujientes tostados picatostes, reforzando la terrosidad de la notable conjunción lascas de trufa negra.

Icono de la casa: Yema de huevo, berenjena, encurtidos y mojama. Composición y sabor. Triturado de berenjenas a la llama; una cremosa yema de huevo al vacío con Garum de anchoa y salsa de soja; y el equilibrio de unos encurtidos, quizás un plus avinagrados, rebajando la sensación de untuosidad, recogiendo el gusto por los salazones, ahumados y verduras. Irrenunciable el acompañamiento del logro por un digno pan de corteza crujiente, (Jesús Machi), solventando la eminente pastosidad de la creación.

Mejillón, celeri y anisado. Portentoso bicho; Fresco y aromático jugo, tsunami de salinidad.

Juego de texturas aunando tradición y modernidad interpretando el típico arroz Valenciano de Col i Bacalao. Obtiene un caldo almidonado a partir de un arroz meloso de col y bacalao, al que corta la cocción a falta de unos seis minutos, sobre el que nadan unas finas lascas de bacalao; reposa una crema de coliflor de dulzor comedido; puntas crudas de la misma crucífera; y el arroz obtenido de aquella cocción interrumpida, estirado en el horno y secado. Gustosidad, salinidad, temperatura, estructura...todo encaja en este gran plato.

Ostra en fesols i naps. Jugando con otro plato típico de invierno, calórico de intensidad alta, combinando dulces y tostados, une puntos en común con una ostra Valenciana reforzando ese sabor dulce a la vez que salino del molusco. El juego está en el jugo que parte de un caldo muy potente con carne de cerdo, alubias y nabos reducido hasta el punto deseado, opulento sin ensombrecer. En este mismo caldo antes de reducir cuece un arroz que tritura y mete en un sifón, reproduciendo el sabroso arroz de fesols i naps introduciendo el bivalvo, rotundo y homegéneo.

All i pebre de anguila ahumada. Utiliza anguillas de más de 800 gr interesantes en balance entre grasa, colágeno y punto de la carne. Primeramente marinadas en húmedo con sal y azúcar por espacio de una hora, para posteriormente ahumarlas en caliente con madera de manzano y haya. Un all i pebre tradicional con las cabezas y las espinas, que introduce en un sifón acompañado de unas patatas torneadas, fritas y una majada de almendra, ajo, pimentón y pan frito que le aporta el toque crujiente a la receta. Reprodución sintetizada del all i pebre hecho a la lumbre, con esos toques ahumados, que se realizaban en las ollas de hierro colado.

Arroz de pollo de corral, mostaza y hierbabuena. Érase una vez un guiso de crestas de gallo picantes con hierbabuena que le encantaba a Platero en la infancia y quiso versionarlo en forma de arroz en una divertida trama, agregando la mostaza en semilla.Tres texturas en cada cucharada: el crujiente de la cresta, de la semilla de mostaza y el arroz.

Los caminos de Luismi son inescrutables. Vaca vieja madurada, sin entorpecimientos, acompañanda de mostaza verde y tramusos contrarestando grasa con amargor, abrillantada con una emulsión del unto del animal, salseando ligeramente con un jugo de carne, intensificando el sabor cárnico.

Sabrosona y peculiar fusíón cierre de fiesta Valenciana-Mexicana con dos productos tan reconocibles de ambas culturas como la calabaza, asada en horno de leña y el mole poblano, en helado de cacao.

Después de este caloret...¡Que comience la Mascletá!