Alma marina encarcelada en cuerpo terrestre formada por todo lo bueno que hay en ti. Sin nacimiento ni muerte; sin principio ni fin. Quizás haya alguien que se la llevó mediante la filosofía. No te angusties Ángel. El hombre llegó a ser un alma y volverá a serlo...
Arsenal de virtudes acumuladas por la tripulación de Aponiente y su Patrón. El análisis de lo desconocido, la exaltación de lo no reconocido, tesón, convicción, ¡Cabezón!...Genialidad e integridad. Un barco de vapor rumbo infinito. Testimonio del mar inundando la tierra.
Así aconteció mi última travesía en un Mar de Sentimientos...
–Comenzamos a modo de aperitivo el primer lance untando pan con mantequilla de diferentes plancton y con los famosos peculiares embutidos marinos inundando aroma a brasa, para la ocasión butifarra y chistorra de boga, descansando sobre yema de huevo, que en matices igualan con los que te pudiera obsequiar cualquier vecino del pueblo, con mucha más gracia. Si lleva usted un chorizo en el bolso creyendo tener que saciar su mono carnívoro en algún momento del ágape, huyendo apresurandamente al baño escondiendo tal demencia, que sepa que no lo va a tener que utilizar. ¿Cómo puede permanecer el retrogusto propio tras tal ingesta mentirera? No te lo puedes creer.
-Abre el baile de la comuna de Nemo un cazón en adobo, de aspecto mantecoso y un tanto astringente, puro, limpio, homenajeando la supervivencia gaditana con la fritura (mijitas) servida en un cucurucho.
-Tipica inmejorable sardina asada en hueso de aceituna versus `anchoa´, (metamorfosis pichón), en el único guiño del menú a la chicha. Cada vez más lejos de aquí para estar más cerca de allí.
-Lo último en acuicultura. Aponiente cría gallinas en el cortijo abisal que ponen huevos y todo. Ejemplo de ello te sirven una yema marina, lo que viene siendo yema de huevo curada en sal, marinada en soja, rellena de dos huevas diferentes, ejerciendo de madrina del matrimonio entre una anchoa y un boquerón clásico de la cocina del mar llevada a otro concepto que se presenta a un tiempo.
-Sin pretensiones comparativas a las de Betanzos, intenciones competitivas ganadoras en la consagrada tortilla de camarones a la brasa, sin freír, incorporando los camarones crudos al final de la cocción, buscando la perfección de elementos, crujiente, nada aceitosa, con los bichitos en su punto, acompañá del desconocido dulzor del mar, un polisacárido que descubrieron el pasado año extraído de un tipo de plancton al que dan forma de temaki relleno del pescado favorito de Ángel, la xarda.
-Caballa al corte, colgada el día anterior en el tendedero pa que le de el aire, abanicándola confiriendo un ingrávido ahumado, refocilándose sobre un pilpil originado de extraer la grasa de la ventresca, emulsionándola con algas, en este caso lechuga de mar, alcanzando un punto extra de salinidad y una chispa picante que le otorga la harissa verde marroquí.
-Navaja en dos servicios. El primero se sirve frío con la carne en un aliño acompañada de erizos liofilizados envuelta en una hoja de sisho. El segundo se presenta templado; un sorrentino relleno del interior de la navaja cocinada con diferentes caldos, jugo yódico, emulsión de nata y jugo de berberechos.
-Continua la jarana. Capuchina, una miga de pan empapada en marinera, coronada por una gran almeja al vapor. Un barquito marinero.
-Interrumpen la emisión para agasajarte con sus panes: de algas, focaccia de camarones y brioche de plancton y mantequilla.
-Glosa de un típico de Cádiz como son las papas con choco o papas en amarillo. Debajo de una lámina de patata confitada emerge un ravioli cuya funda está hecha con el cuerpo del choco cortado muy fino, relleno de un guiso de sus interiores, a la cochambrosa. Toda la pieza a la boca caldo incluido y ¡BOOM!
-Sobrevivimos al zambombazo goloseando huevo de choco crudo sobre una mantequilla noisette emusionada con la tinta y una capa de cebolla fina al oloroso.
-Limpiamos el paladar con una Infusión fría marina de mojama de Barbate con matices menta-poleo y hojas de cilantro con los propios picantes y cítricos.
Llegados a este punto usted se habrá tenido que dar cuenta de que los guiños a la cocina japonesa se esquivan en la gincana abstrayéndose emulaciones entregando método y solera.
-Acomentemos el segundo lance. Bloody Mary marino. Emulsión de plancton puro, con calamares de potera, y una emulsión fresca de agua de tomate con un poquito de picante. Una ahogadilla que te hace el Angelito.
-Su versión de la Caprese. Burrata rellena de sarda y miso con cierta dejadez amarga, acompañada de cherrys infusionados en hierbabuena.
-Pulpo seco a la brasa??? Se trata de una brandada de pescado de descarte, reinventando lo que no es con un material que no acaban de darle salida nunca.
-Traducción de una sopa fría Andaluza a modo de ajo verde, con agua de mar granizada y coquinas de huelva crudas.
-No doy crédito al aroma yodado que libera la siguiente invención. Ostra liofilizada viva, con la idea de que no pierda nada su alcalinidad. Una vez liofilizadas la emulsionan y hacen una harina pura de ostras, y con esa harina montan un merengue salado marino, encauzando a toda la gente que no puede comer ostra cruda ( la mayoría de personas), que les molesta o tienen intolerancia, para que no se pierdan el sabor de la misma ¡Viva la Pepa!
-¡Menuda trampa, que antojo! Gamba roja a la brasa, la cabeza tal cual, intocable, el cuerpo desnudo bañado en una salsa templada de callos marinos hechos con pellejitos de atún que aportan matices picantes. Hay cosas que es mejor no manosearlas por si te observa Poseidón.
-Arroz cremoso de plancton. El plato por antonomasia de la cocina de Ángel acentuando el sabor marino dentro de un arroz, cambiado en textura este año evitando quedar plano en boca. Arroz triturado, frito y rebozado en plancton para añadir crujiente y gelatina de plancton en la superficie aportando melosidad.
-Y continua la pasarela de sirenas. Vieira, macerada en cítricos, marcada sobre las brasas, acompañada de una salsa bourguignone.
-Un último salado previo al definitivo tercer lance. Empanada de atún rota (si no lo está, lo estará, no te preocupes por ese detalle), guiso de atún en la base, una espumita y galleta hojaldrada.
-Para limpiar sabores un primer postre refrescante, digestivo, Dulce Mar que lleva crema de chocolate blanco y el omnipresente plancton ,brunoise de manzana, frutos rojos, helado de remolacha y brotes de rúcula.
-Hasta la aleta caudal todo es pez. La guasa no tiene fin. El día de los inocentes. Atónitos quedamos al comprobar que tras el postre, estos loquitos nos van a servir un pescado a la sal, una pieza que al desenterrarla corroboramos la gamberrada. ¡Un plátano! Toffe salado en la base, nueces de pecán caramelizadas y helado de lima.
-El show remata con una galleta de chocolate salada, onza de chocolate blanco con plancton, trufa rellena de chocolate líquido.
Recomendarles en su viaje al Puerto de Santa María no se olviden llevar la bacenilla. Si te resulta aburrido o pesado estar dos horas sentados para comer; si has discutido con la moza o lo has dejado con tu jefe; si tu cara no esboza una sonrisa y tu corazón está encogido, ya lo sabes:
Para hacer bien el amor hay que venir al sur.
SI es que te tienes que reir, y reflexionar sobre si todas las cosas a las que les damos valor realmente merecen tal consideración. Y si lo cercano, modesto, rutinario debe inclinarse ante lo exótico, extrafalario, insólito.
Aponiente es el Vaticano perdido del piélago. La convicción del credo. Ensenada del navegante.
Salvo debajo del agua, somos capaces de vivir en cualquier sitio. Todos...menos uno.
