Me encanta la música. Acudir a Casa Solla podría compararlo a ir a una ópera, acaso la entrada fría hacia el patio de butacas previo a la obertura contrasta con la calidez y el cariño de Pepe cuando te recibe. Es una persona sencilla, humilde, honesta, cercana y honrada, congénere a su cocina. Sobre todo es un hombre feliz. Eso se percibe. Existen personas tan llenas que dan ganas de imitarlas. Y es inconformista, porque pudo heredar un más que rentable negocio de hostelería en lo económico y popular sin las complicaciones que suponen pretender aportar tu personalidad, disposición y saber hacer. Pero a veces la vida es justa. Unos maravillosos padres que han creído en su hijo y un vástago que actualiza conceptos, manteniendo tradiciones.
Casa Solla ha sido y es respetuosa con los tiempos que les ha tocado vivir y con la evolución de los mismos aunando sabor añejo y modernidad. Su gloria radica en su sinceridad, campechanía, claridad y esencialismo.
Ustedes me preguntarán, ¿Que sensación que te queda al concluir el concierto?
Pues al final no fue una ópera, le gusta más el rock and roll
El otro día estuve platicando con Pepe Solla…
Háblame del mar, cocinero.
Estamos muy marcados por la ría, las mariscadoras de las bajas y la lancha. Campelo, aquí al lado mismo, es una de las zonas más amplias de extracción. Almeja, berberecho, navaja, es muy propio; lubinas, bolos… En temporada, azules: sardinas, jureles o caballas. Antiguamente los barcos llegaban a la plaza de Pontevedra cargados de buen pescado directamente funcionando como una lonja. Setas, caza, lamprea, angula…
A los de aquí nos encanta disfrutar en las terrazas, comiendo o tomando una cerveza. La ciudad está diseñada para esto. Su peatonalización hizo proliferar la implantación de locales de hostelería. Hay ciudades que viven del turismo recurriendo a típicos tópicos, pero Pontevedra va evolucionando. Es genial la oferta callejera. Durante el invierno a nada que salga un rayito de sol aparecen tres mesas fuera.
Nosotros estamos a kilómetro y medio de la ciudad. Según donde te encuentres llegas antes aquí que a otro punto de la misma. Nuestro restaurante era una casona que tenían los abuelos y mis padres fueron ampliando.
Vuestra cocina…
Siempre fue mucho más moderna de lo que la gente se creía. Hablaban de este como un restaurante tradicional, y es cierto que existía una parte muy de producto puro y duro, de marisco por ejemplo, pero los pescados que eran ‘el gran plato de Solla’ se elaboraban con una salsa meunier de influencia francesa, despinado, que no era propio de nuestra cultura, incluso hacían un souflé de postre. Aquellos platos de tradición no tenían nada. ¿Cual era la magia que poseían mis padres? Tuvieron tanta fuerza que la gente afirmaba como clásicas estas cosas. Atesoraban la inquietud y las ganas de evolucionar. Servíamos muchos platos que hoy pueden sonar a demodé como unos pimientos rellenos o unas filloas rellenas, que no eran propios del clasicismo. Pudo influir el aspecto costumbrista del local en la sensación de lo que se estaba comiendo. Hoy tiene una fisonomía remozada que quizás influya en su opinión. Seguramente de presentación, forma, puntos de cocción o packaging somos flamantes pero la cocina de base es muy gallega y tradicional. Usamos ajadas, caldeiradas, caldos, gusto de cacheiras que pertenecen a nuestra cultura. Ni antes éramos tan tradicionales, ni ahora somos tan modernos.
Que bonito debe de ser que te quiera la familia, te admiren tus compañeros y te aplaudan los comensales, ¿verdad?
Mis padres se sienten muy orgullosos de todo lo que hemos conseguido. Me siento el hombre más rico del mundo. Después de 53 años se sigue hablando tanto de nosotros…
La gran satisfacción de este negocio es ver disfrutar a nuestros clientes con lo que tú haces. Imagina que llega un invitado a tu casa, ¿Cómo lo tratarías? Esto se lo digo yo al personal.
En puentes, vacaciones o fines de semana acude mucha gente que ha oído hablar de Casa Solla. La primera motivación por la que los turistas viajan a Galicia es la paisajística. En esto poco podemos incidir, nos viene dado, eso sí, tenemos la obligación de preservar nuestro entorno. La segunda es la gastronomía y aquí si que hacinamos una responsabilidad directa para que pronto sea la primera razón pretexto de aproximarse. Debemos ser consecuentes, honrados, honestos con lo que hacemos. Un turista gastronómico disfruta de una experiencia global en nuestras casas, terrazas o bares. Hay gente que está apostando por caminar hacia la excelencia en todos los ámbitos. Lo que hace grande las zonas es que se coma bien en todos los rincones.
El individualismo en la cocina es una estupidez. Jugasteis a cooperar y nació el Grupo Nove.
Hace aproximadamente 12 años como grupo. Nuestro gran valor, esta sensación de que nos podemos unir y colaborar. También el ir arropando a gente nueva que nos necesitan cuando están empezando e ir dando paso a los que vienen detrás. Yo debo perder presencia y notoriedad poco a poco, sino es que algo no marcha bien en Galicia. Si uno quiere egoístamente que solo brille mi luz, lo que conseguiré es que nada brille. La luz de los que vengan seguirá iluminándonos a nosotros. Galicia debe de conseguir ser un destino gastronómico global. Vivimos un momento único por la repercusión mediática de todo lo que hacemos. ¡Es la bomba!
