Hace 35 años, los padres de Marc Gascons, Eduardo y Maribel, abrieron en LLagostera, a pocos kilómetros de San Agaro y San Feliu de Guixols, un establecimiento, Els Tinars, que ostenta un RECORD imbatible, ser desde hace tres décadas, sí tres décadas, el restaurante notable de España con más clientela, con neta diferencia del segundo.
En primer lugar hay que decir la inmensa generosidad de la familia Gascons. Su esplendidez se constata en los precios, ya que es el restaurante en su nivel más barato de España. Mucho más si tenemos en cuenta el producto que pone en escena, grandioso en título, en nobleza y en frescor. Basta echar un vistazo a las fotos que ofrecemos. Añadamos que siempre ha tenido a bien proyectar la memoria histórica y la identidad territorial: una cocina catalana tradicional innovada, aterciopelada y con un verdadero saber hacer. Por lo general, impregnada de pinceladas y toques de alta confección contemporáneos. En fin, una culinaria evolutiva y muy enraizada , sustentada en los productos más excelsos, que proyecta con impronta los sabores de siempre. Por estos y otros motivos…el restaurante con nivel con más clientes en España.
Todo esto lo transmite a las mil maravillas Marc. Pantagruélico menú… que empezó con dos aperitivos rústicos sobresalientes: un esponjoso y rico pan con tomate y unas rodajas de un salchichón artesano de campeonato mundial. El mejor que nunca hayamos comido, con la excepción de Casa Sendra. Casi nada. Ya en la mesa, una brandada fascinante renovada: tres dados, cuadrados, de unas elocuentes rilletes del salazón, cubiertos con su piel, dispuestos sobre una manjarosa crema de almendra tierna, con unas bolas de esencia de tomate “seco”, por aquello de la concentración y con unos lunares de salsa de albahaca. No hace falta sofisticar en exceso para conseguir una virguería, he aquí una renovación inteligente de un plato legendario. Inteligencia que volvió a evidenciarse en otra construcción contemporánea muy asumible que reivindica la gamba de Palamós: trozos crudos y calientes del marisco, para potenciar el sabor, manteniendo el gusto salvaje, a cuya acentuación contribuía una emulsión etérea de sus cabezas, con el matiz anisado, tan consagrado en la historia de la sopas francesas de mariscos, que en esta ocasión era lo aportaba el eneldo. Colosales los guisantes, que para ser catalanes se mostraban más herbáceos que dulces, una fabulosa simbiosis de ambos, entremezclados con tripa de bacalao, con una salsa de ambos que recordaba al pil pil, absolutamente alucinante, más una atemperada pasta, por encima, de butifarra trufada. Genial composición de alta cocina fácilmente comprensible sustentada, como es dogma, en unos productos 10 y en una proyección de sabores intemporales. Repetimos, GENIAL. Otro plato en similar onda, en verdad generoso, en verdad suculento, que satura el paladar sedosamente y siempre dando a la materia prima el protagonismo y la grandiosidad que merece: espardenyes con tocino y patata ahumada.
Pureza sápida, perfecto punto de cocción, delicadeza en los complementos, referencias familiares y una lubina, como siempre, la más pagada del mercado. Monumental lomo escoltado por calçots asados, guindillas y alcachofas. Quizás el plato más académico del menú, impecable en su desarrollo, fue el pichón, jugosa a más no poder la pechuga, bien hechos los muslos, sobre un fondo del ave al que se habían aportado atractivos matices, más un paté de sus higadillos sobre brioche y unas colmenillas, con una crema de setas.
Postres bien diversos. Ciertamente vanguardista, muy exótico, refrescante y contratado el de piña, limón, menta y yogur e incuestionablemente pantagruélico, rotundo y cremoso, el de chocolate, café y haba tonca.
Marc Gascons demostró sobradamente las razones que hacen de Els Tinars el restaurante notable de España con más clientela, con neta diferencia sobre el segundo. Arrasa triunfalmente con las cartas que más nos gustan. Destila autenticidad y sabiduría. No hay nadie en la restauración española que consiga en el día a día tantos éxitos. Vitoria se descubrió ante la evidencia.