8,5

Licor de los Picos de Orujo y Té


ORULISA

Type: Licor
Pays: España
Région: Cantabria
Localité: 39012 Santander (Cantabria)
Adresse: Concha Espina, 8-E-Bajo
(+34)942228823
Année de création: 1.986
Production (bouteilles): 40.000
Surface de vignoble (Ha):
Marques: oRUJO DE LOS pICOS, lICOR DE LOS pICOS Y cREMA DE LOS pICOS
Prix à la carte: 17 € €


 Se encuentra principalmente en los mejores restaurantes y abacerías de Cantabria. Se trata de un orujo de Potes aromatizado con té de los Picos de Europa y levemente almibarado. Aunque licor por este toque, dominan netamente las características de un aguardiente, poseyendo la estructura de éste, con 36 grados. El té aporta finura, personalidad y cierta naturaleza. Fascina tanto a los amantes del trago seco como dulce. Se bebe muy frío por cántaros.

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Casa Gerardo, en Zaldiaran: No Se lo Puede Perder Nadie; Habrá Que Repetirlo

Administrador

 No se puede dar más. Los Morán, Marcos y Pedro, pusieron toda la carne en el asador. Y, además, no regatearon esfuerzo, se extenuaron en una cena exuberante, que denota su nobleza y generosidad. 15 magnánimos platos en los que se iba sucediendo la perfección con audacia creativa. Tardaremos décadas en olvidar... una velada que nunca olvidaran estos asturianos de pro dada la autosatisfacción del reto marcado y del reconocimiento conseguido, unánime. Pasión por la cocina...eso es lo que se paladeó...en los platos, en el ambiente...¡Qué noche la de aquel día en el Zaldiaran!

Lo mejor de la historia y una creatividad deslumbrante, que se autodefine como cocina asturiana contemporánea, a la que hay que añadir, muy de autor. Sublimes las croquetas de compango, entre las mejorcitas del país, por la fragilidad de la costra, por la cremosidad de la bechamel y por la suculencia gustativa. Explosivas, sutiles, saciadoras. El mejor arroz del país, el que merodea entre crema de leche y mantequilla, el risotto más dulce y caramelizado conocido hasta hoy. FOLLAR EN EL PAJAR. Y para que nadie se quedase con ganas: dos platos de fabada. Es la única manera de reconocer a esta saga su aportación al más famoso y deseado condumio asturiano. Del que han cambiado su historia, la han engrandecido, introduciendo las fabes tiernas, que refinan y livianizan el hollejo y la harinosidad, a lo que también contribuye desengrasar las carnes, siempre artesanas, logrando un cocido distinguido, gourmet, de Campeonato Mundial...que cada día se gana en Prendes.
Junto a las joyas de la corona, el talento incontenible de terremoto Marcos. Amor por lo autóctono salpicado de un toque universal. Un gajo de manzana sutilmente embriagado de margarita. Sigue el desfile de snacks con dos petit fours que funden el salado y el dulce. En segundo lugar, el bocadillo crujiente de quesos artesanos: unas obleas de pasta filo tostadas albergando una crema de quesos avorígenes. A continuación, Oreo de CaféCao y Rey Silo: un macarrón Pierre Herme que funde en boca lo mejor de la tierra y la tierruca. Más picadicas: el salazón asturiano, láminas de pechuga de pitu de caleya, con media curación, bajas en sal, tiernas, como unas huevas de mujol del tercer milenio...un trapantojo muy curioso. Gulesca la sobrasada picante italiana: un canapé de batata asada con sabrosísimo y gelatinosísimo taco de panza de ibérico suministrada por Joselito. Más dos croquetas de compango...que no dejó nadie.
Terremoto Marcos después de aclararnos que no íbamos a pasar hambre...le dió por refrescarnos. La hora del Vermut propuso sibaríticos cócteles que alteraban las formas del aperitivo preservando la memoria histórica: aceituna rellena de mantequilla de anchoas con gel de vermut y piel de naranja; gel de vermú con mantequilla y tartar de anchoas, más piel y polvo de naranja y sopa de aceitunas gordal.
Los cristales de chopa (sargo) y nabo fue una construcción genial. ¡Qué plasticidad! ¡Qué originalidad! ¡Qué exquisitez!. Lascas del pescado y el bulbo, levemente ahumadas, ofreciendo gustos inéditos, a los que contribuían apio, avellanas tiernas y una leche de tigre de sargo y apio. Inconmesurable.
Inspirándose en Angel León unas manjarosas cocochas de merluza confitadas en aceite de ajo con un pil pil de cabezas de pescadilla y plancton, más trocitos de cardo y puerro en una salsa verde de plancton. Apabullante. La delicadeza de la papada del pescado reforzada por las profundidades marinas y unos contrapuntos vegetales. Boquiabiertos.
Una violación del paladar: ostra atemperada en un jugo de anguila ahumada cubierta en acelga cocida en agua de El Cantábrico, más quinoa tostada con cacao y un chute de tabasco.
Impecable el rey, ciertamente delicado y amariscado, exultante de jugosidad, magistralmente cocido a baja temperatura...de una naturalidad insuperable. Unos toques orientales de soja, miso, etc., a un tratamiento 10 de un pez, el virrey o Palometa roja, que nunca antes nos supo tan bien.
Otra genialidad: las verduras y brotes “aliñados”, nadando, en un caldo de fabada. Una magnífica ensalada de brócoli, guisantes, bimi, cebolleta, puerro y otros verdes aliñados con una vinagreta de ajo y en medio del jugo ligado y tibio del cocido.
Dos platos de fabada.
El exotismo y el frescor de la piña y jengibre, alta repostería de vanguardia, dio paso a la más canibalesca glotonería: la crema de leche y mantequilla caramelizada.
Esto no se lo puede perder nadie, habrá que repetirlo.
  • Cristales de Chopa o Sargo y Nabo. Foto: Vicugo.
  • Margarita Sólida de Manzana. Foto: Vicugo.
  • Snacks: Oreo de CafeCao y Rey Silo; Bocadillo de Quesos Asturianos, Salazón de Pitu de Caleya y Panza de Cochinillo y Batata. Foto: Vicugo.
  • Croquetas de Compango. Foto: Vicugo.
  • La Hora del Vermut. Foto: Vicugo.
  • Cocochas Pranctónicas. Foto: Vicugo.
  • Ostra del Eo. Foto: Vicugo.
  • Rey & Soja. Foto: Vicugo.
  • Verduras y Brotes Aliñados con Jugo de Fabada. Foto: Vicugo.
  • Fabada. Foto: Vicugo.
  • Piña y Jengibre. Foto: Vicugo.
  • Arroz con Leche. Foto: Vicugo.


Carpaccio de Pié de Cerdo con Navajas

Carpaccio de Pie de Cerdo con Navajas
El Molino de Urdániz
Cuisinier: David Yarnoz
Pays: España
Localité: 31698 Urdániz (Navarra).
Adresse: Ctra. Nac. 135.
(+34) 948304109

Un plato de una esencialidad inaudita. Y es que David Yarnoz tiene una mente privilegiada para concretar su mensaje. Dos elementos principales tan dispares, nunca antes juntados, con dos sabores y texturas tan distintas, bastan y sobran para marcar la diferencia, una gran diferencia. Manos de cerdo, navajas, panceta y unos toques mágicos, derivados de los realces sápidos y cromáticos, ciertamente complejos y expresivos, aportan luz y color a un plato ciertamente creativo que enarbola, como es habitual en la obra del artista, el minimalismo y la humildad. Estamos ante uno de los chefs con más ingenio del panorama actual…tiene una facilidad pasmosa para articular y sorprender.



La Recette



COCCIÓN de las MANOS

MANOS de CERDO / CEBOLLA/ PUERRO/ ZANAHORIA / JAMÓN / PIMIENTA NEGRA en GRANO y SAL.

ALIÑO para las MANOS

CHALOTAS / JENGIBRE / AJO / V. de ARROZ / Un poco de . KETCHUP / A. GIRASOL / S. SOJA / Caldo frío de VERDURAS.

HIERBAS

Brotes de MENTA y Brotes de OXALIS.

CREMA de CACAHUETE

AOVE / CITRONELA / CHALOTA / AJO / JENGIBRE / Agua. de OSTRAS / CHILE (polvo o pasta) / Crema de CACAHUETE / AGUA / Zumo de LIMA

CREMA de CACAHUETE:

Pelar y picar la chalota, el ajo, el jengibre, la citronela y rehogar todo con el aceite de oliva, que no tome color. Fuera del fuego incorporar la crema de cacahuete, la salsa de ostras, el azúcar y el chile, llevar a fuego nuevamente y homogeneizar todos los ingredientes, en este momento incorporar de forma pausada el agua, mantener una leve cocción durante 10 minutos. Retirar el palo de citronela y triturar el resto, pasar por un fino y en este momento incorporar el zumo de lima, la cantidad debe ser la necesaria para subirle (y notar) esa acidez en la salsa.

ALIÑO:

Pelar las chalotas, el ajo y el jengibre, triturar junto con el aceite de oliva y mezclar con el resto de ingredientes.

PANCETA:

Cortar lonchas muy finas y disponerlas entre dos papeles sulfurizados, colocar peso y hornear a 165ºc (en 10 minutos, comprobar la cocción). no guardar más de 1 SERVICIO (se reblandece y enrancia).

MANOS:

Cocer de la forma habitual, deshuesar y filmar, una vez bien frías cortar finas (del grosor de 1 céntimo aprox). ir colocando sobre una papel sulfurizado (y este sobre el reverso de una bandeja) hasta completarlo, congelar. Una vez congelado cortar el tamaño deseado.

CHALOTAS ENCURTIDAS con miel, cerveza negra, vinagre y aromáticos, tomillo y laurel. importante escaldar previamente las hojas de chalota 1 minuto y refrescar en agua con hielo.

NAVAJAS:

Abrir durante 5 minutos a 70ºc, enfriar y extraer la carne. disponerlas sobre un recipiente adecuado para impregnarlas con el aroma de los sarmientos de una parrilla.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Colocar en la base del plato caliente el carpaccio de manos de cerdo, la chalota escurrida y salada, la navaja y el tocino crujiente, aderezar con la salsa y la vinagreta y terminar colocando las hierbas aromáticas.

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Sopa Yodada

Sopa Yodada
Aponiente
Cuisinier: Ángel León
Pays: España
Localité: 11500 El Puerto de Santa María (Cádiz)
Adresse: Puerto Escondido, 6 (junto a la Ribera del Marisco)
(+34) 956851870

Ángel León, el celebérrimo cocinero del mar, título ganado sobradamente, nos presenta aquí una visión contemporánea de una “sopa” oceánica. Intensidad sápida que se extrae a los mejillones, a la morralla, a las almejas, que aparecen en pedazos rotos de gelatina, entre almejas, con el refuerzo de algas y plancton, más la cremosidad de un gazpachuelo y la evanescencia aérea de un merengue helado de agua de tomate. Mucho trabajo detrás de cada componente, lo que no suele ser habitual en las articulaciones de tan genial chef, que suele ser más esencialistas y muy naturalista; aquí hay mucha técnica. Exquisitez y frescor.



La Recette



 Ingredientes:

Para el fumet:
1 Chorro de aceite de oliva virgen extra
½ Cabeza de ajo
1 Cebolla pequeña
1 Kg. Morralla
50 Gr. Vino blanco
1 Varita de apio
½ Verde de puerro
2 l agua fría

Para el caldo de mejillones:
1 cebolleta pochada en una nuez de mantequilla
1 moño de perejil
150 gr. mantequilla
1 Kg. de mejillones
50 Gr. de vino blanco
1 L. de fumet

Para el caldo de almejas:
2 l. caldo de mejillón
20 almejas de carril

Para la gelatina:
0,5 l. caldo de almejas
4 hojas de gelatina

Para el gazpachuelo:
3 yemas de huevo
1 huevo entero
750 gr. aceite girasol
30 gr. zumo de limón
Sal
0,5l. caldo de almejas

Para el merengue de tomate helado:
450 gr. agua de tomate
70 gr. base de metil
35 gr. Albumina

Elaboración:

-El fumet:
Limpiar bien la morralla de vísceras. Por otro lado rehogar las verduras sin que tomen color, desglasar con el vino blanco, añadir la morralla y el agua. Llevar a hervor lentamente y justo cuando rompa a hervir colar.

-El caldo de mejillones:
Limpiar bien los mejillones. Por otro lado rehogar con la mantequilla la cebolleta, desglasar con el vino blanco. Añadir los mejillones y cubrir con el fumet. Llevar a hervor lentamente y justo cuando se abran los mejillones colar.

-Para el caldo de almejas:
Abrir las almejas en el caldo de mejillón. Reservar las almejas limpias. Reducir a la mitad el caldo.

-Para la gelatina:
Calentar el caldo y añadir las hojas de gelatina hidratadas previamente. Colar y disponer en una bandeja gastronome estirado. Reservar en cámara.

-Para el gazpachuelo:
En Thermomix montar una mayonesa con los huevos, el aceite y el zumo de limón. Añadir el caldo de almejas poco a poco. Rectificar de sal. Reservar en frío.

-Para el merengue de tomate helado:
En un vaso de túrmix juntar el agua de tomate con la base de metil y triturar bien. Por último añadir la albumina y triturar de nuevo bien.
Pasar la elaboración a la montadora y montar poco a poco. Estirar en una bandeja gastronome y congelar.

Montaje:
Disponer en el plato la gelatina rota en el fondo del plato, sobre ella disponer las almejas. Añadir 2 rocas de merengue helado, espolvorear un poco de plancton tetraselmis y dos brotes de ogonori. Verter la sopa bien fría.

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Merluza, Nécora, Pimienta y Lima

Merluza, Nécora, Pimienta y Lima
Rodero
Cuisinier: Koldo Rodero
Pays: España
Localité: 31002 Pamplona (Navarra).
Adresse: Arrieta, 3
(+35)948211217

Rodero ha querido homenajear a su padre, Jesús, que nos dejó recientemente, a través del plato que más éxitos le dio décadas atrás, la merluza a la navarra, cuando estaba al frente del restaurante pamplonica. Koldo se ha inspirado en aquella fórmula para llevarla a la más absoluta contemporaneidad, si bien preserva ingredientes y elementos clásicos del pasado, eso sí, livianizados: holandesa, velouté, etc. Sabores familiares reinventados. La merluza, inmaculada y jugosísima, como nunca antes en la historia, gracias a aplicar una magistral interpretación de la “baja temperatura”. No puede salir más natural, preservando al 100% su sabor y la textura que le caracteriza. Gustos clásicos en estado puro o reinventados: carne de nécora apenas hecha y un sibarítico gel del mismo marisco que supone actualizar un fondo marino. Ahí aparece esa “irreverente” síntesis de holandesa y velouté potenciada con algas. Y dos toques, uno caliente y otro refrescante, en armoniosa contraposición, uno de pimienta y otro de ralladura de limón. No puede estar mejor esta manera de proyectar la historia familiar y gastronómica a otro tiempo y a otra manera de ver la gastronomía. ¡Chapeau!



La Recette



Gel de Nécora

Ingredientes:
30 ud. nécora viva
35 gr sal x litro de agua
Agua
Hielo
1.5 gr Xantana x litro de gel.

Elaboración

Poner agua y sal en una marmita y llevar a ebullición, introducir nécoras, esperar hasta recuperar el hervor. Con una araña sacar las nécoras y pasar a un baño con agua y hielo para cortar la cocción. A continuación, separar el caparazón del cuerpo y las patas.
Desechar las membranas blancas del cuerpo. Extraer la carne de patas y pinzas, reservar.
Introducir en un recipiente el caparazón, las patas y las pinzas una vez extraído sus carnes con agua y un poco de hielo sin llegar a cubrir. Poner a fuego fuerte para que coja rápido temperatura y no oscurezca. No debe hervir. Infusionar durante 30 minutos. Colar, reducir, decantar. Poner a punto de sal, ligar con xantana.

Holandesa/Velouté/Alga hiziki

Ingredientes:

Holandesa

210 gr. yema de huevo
850 gr. mantequilla clarificada
C/s pimienta blanca
C/s sal
30 ml zumo de limón

Velouté

120 gr. Aceite de oliva v.
150 gr. harina
1 litro Fumet de merluza
60 ml. vino blanco

Elaboración

Montar yemas al baño Mª. Añadir zumo de limón, doblar el volumen de las yemas e incorporar muy poco a poco la mantequilla clarificada hasta conseguir una emulsión consistente. Salpimentar. Tapar con film y mantener a una temperatura de 40º.
Por otro lado en una marmita calentar aceite e incorporar harina, remover con varilla sin dejar que tome color, añadir el vino blanco y, a continuación, el fumet de merluza. Dejar cocer. Retirar del fuego. Colar. Dejar enfriar hasta 40º.

Seguidamente, con mucho cuidado incorporar poco a poco la velouté a la holandesa y mezclar con ayuda de una varilla.
Por último, incorporar el alga hiziki, aderezado con aceite de jengibre y sésamo.

Merluza

Ingredientes:

230 gr. lomo de merluza
50 ml. aceite de ajos
10 ml. vinagre de cava
C/s sal

Elaboración

Sazonar merluza. En una sartén dorar por la parte de la piel. Pasar a una bandeja de horno, añadir emulsión de aceite de ajos y vinagre de cava. Terminar al horno 150ºC 3 minutos aprox.

Otros ingredientes

Aceite de vainilla
1 lima
Pimienta negra

Montaje

Disponer en el centro del plato una nuez de holandesa y, encima, una cucharada copiosa de las carnes de nécoras. Verter 3 gotas de aceite de vainilla alrededor del plato Situar cada lomo de merluza sobre la holandesa y las carnes de las nécoras. Por alrededor, depositar el gel de nécoras. Y, por último, sobre este dos tics del molinillo de pimienta negra y la ralladura de lima.

 

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mars 10 22:42
By: Administrador

Zaldiaran, Sagartoki, Tortilla del Txiki, Koldo Rodero y Angel Aponiente. (06/03/2014)

 

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Zaldiaran, Sagartoki, Tortilla del Txiki, Koldo Rodero y Angel Aponiente.


Grandes Pinchos de Tortilla de Patatas, Receta de Merluza de Rodero y Triunfal Cena de Aponiente en Zaldiaran.

En el espacio de Rafa García Santos nos habla sobre Grandes Pinchos de Tortilla de Patatas, Receta de Merluza de Rodero y Triunfal Cena de Aponiente en Zaldiaran. (09/03/2014)

 

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Grandes Pinchos de Tortilla de Patatas, Receta de Merluza de Rodero y Triunfal C


Angel León, en Noche de Chirigota Gaditana, Hizo Enloquecer Zaldiaran.

Rafael García Santos

En 33 años de andanzas gastronómicas nunca había visto algo similar. El jueves 6 de marzo, Ángel León, famoso por muchas cosas…fundamentalmente por ser el cocinero del mar,(no cocina carnes), chef del Aponiente del Puerto de Santa María, se presentó en el Congreso de Vitoria, en el del Zaldiaran, echándole arrojo… eso que hay que echarle a la vida, cojones. Desde el inicio trasmitió el siguiente mensaje: van a comer ustedes fenomenalmente por unos euritos. ¿Cuántos? Siendo ecuánimes no creemos que gasto por comensal más de 10 €. Ese venía a ser el coste del menú degustación en materias primas que presentó al evento. Y logró convencer plenamente a un público enloquecido. La gente, cierto es que era un público profesional y gourmet, le vitoreaba, como pocas en los 30 años de historia, con un coloquio desenfadado e interesantísimo que superó la media hora de duración. En I+D, en talento, en audacia… Ángel mereció el sobresaliente. ¿Cómo lo consiguió? Empleando sardinas, jureles o chicharros, caballas, sepia con el arroz y plancton, mejillones, cabezas de pijotas para emulsionar salsas marinas, zonas de descarte del atún, como la parpatana (pieza que rodea por debajo la boca, la mandíbula y el cuello del cimarrón), lo que desprecia casi todo el mundo, valga la metáfora, y cantidades ingentes de plancton para acentuar el sabor marino. El secreto de Ángel León es convertir en reyes de la pasarela gastronómica a todos los desheredados de los océanos y al océano mismo. Y lo hace exaltando su ser, desde la naturalidad más absoluta. Dejó claro, una vez más, que comer no bien, sino sobresalientemente, no es cuestión de dinero. Por 10 € se pueden comer 5 platos de alta cocina sibaríticos…siempre que uno no tenga prejuicios clasistas y racistas gastronómicamente hablando.
Aquí está su esencialismo naturalista.

  • Sardinas Ahumadas al Aroma de Huesos de Aceituna Sobre un Fondo de Berenjena. Foto: Vicugo.
  • Jurel o Chicharro en Adobo con Pil Pil de Cabezas de Pijotas y Plancton. Foto: Vicugo.
  • Sopa Yodada. Foto: Vicugo.
  • Arroz Meloso con Plancton y Sepia.Foto: Vicugo.
  • Asado de Cimarrón. Foto: Vicugo.
  • Viejos Recuerdos de Galleta y Leche. Foto: Vicugo.


6,5

Sagartoki

Senén González
Pays: España
Localité: 01005 Virotia-Gasteiz (Alava)
Adresse: Prado, 18.
mapa
(34) 945288676
Jours de fermeture: Las Noches de Domingo
Prix à la carte: 20/40 €


  • Huevo Frito con Patatas y Bacon
  • Alcachofas en Tempura con Crema de Pistachos
  • Croquetas de Jamón y Kelos y de Roquefort y Nueces
  • Patatas Bravas
  • Pulpo a Feira
  • Oreja con Piquillos
  • Tortilla de Patatas

 Senen González, tras el incendio sufrido en su asador, ha decidido centrar su mensaje y dedicarse, por ahora, única y exclusivamente a los pinchos. Tanto en lo que siempre fue bar, como en lo que otrora fuera “sidrería”, hoy convertida en un flamante local destinado a comer informalmente, que lo mismo se puede llevar a cabo sentado en taburete que en silla.
La barra sigue donde estaba, en la élite, una las mejores del país; sin ningún lugar a dudas. Recordemos que Sagartoki ha triunfado en todos los concursos a los que se ha preguntado, con una retahila de títulos dificilmente superable.
Tanto en la barra como en el comedor se alterna tradición y creatividad. Y la diferencia radica en que en el interior la oferta es sensiblemente mayor y se introducen algunos platos de cuchara para rematar el ágape, si es lo que apetece. Vamos, que se comen pinchos, productos, potajes, guisos...una taberna contemporanea.
La casa tiene un elenco de pinchos consagrados por la clientela y el tiempo. Inconmensurable el huevo frito, que alardea de técnica: un puré de patatas deshidratado se moldea como una patata chip con forma de ravioli que cobija en su seno una yema envuelta en bacon; genial. Divertidísimo el surtido de croquetas, en verdad originales, con toques diferenciadores: jamón envuelta en kikos de maíz; de queso roquefort con nueces, de bacalao con escamas de patatas...Senén no puede vivir sin diseñar. Compromiso con la innovación que vuelve a evidenciarse en el fantastico y pasional “cru-cu” de foie gras con frambuesas lyo; casi nada. La lasaña de hongos en texturas con lasca de parmesano y helado de sus esporas es una articulación que impresiona por la capacidad de sorprender, escenificación y complejidad, preservando la naturalidad de la seta, neta de sabor. Inpresionantemente eficaz es la tosta de bacalao 100%. Y especialmente delicado hemos de catalogar al bombón de foie gras.
Entre los clásicos, Senén ganó el Campeonato de España de Tortilla de Patatas, lo que le llevó a industriarla y comercializarla, que es la versión que ahora se ofrece en el local, que pese a estar congelada merece el notable; extraordinaria en su género. Las alcachofas en témpura con crema de pistachos no merecen nada más que elogios: frescas, inmaculadas, con un “rebozado” mínimo y enriquecedor y una salsa que suma en igual tono vegetal. No menos interesantes son los pimientos del piquillo confitados, hechos lentamente y utilizando frutos asados y que luego se congelan, muy superiores a los embotados. Las patatas bravas son en verdad cañeras; harto resultonas, con independencia de gusto. No dejar probar por nada del mundo la oreja a la plancha, sabrosona y con tres texturas: crujiente y cartilagogelarinosa. También en plan gourmand los callos a la madrileña, de coge pan y moja. El chef asume la versión tabernaria, que compatibiliza con la artística, teniendo claro que esta es una casa de comidas del tercer milenio.

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6,5

Orio

José Manuel Uranga
Pays: España
Localité: 01007 Vitoria
Adresse: Felicias Olave, 3
(+34) 945148300
Jours de fermeture: Domingos noche, lunes, Semana Santa y del 15 al 30 de agosto.
Prix à la carte: 50/70 €


  • Muxarra a la Brasa
  • Besugo a las Ascuas
  • Rodaballo a la Parrilla
  • Kokotxas en Salsa Verde
  • Mejillones al Vapor con Suave Refrito

 El establecimiento de José Manuel Uranga y Ana Carrera ha logrado hacerse un sitio importante en la restauración alavesa: consagrandose como su primer e indiscutible asador. Más aún, su importancia hay que valorarla en el contesto de los mejores ofertas vascas del ramo.
Siempre han brillado cuatro platos. El besugo a la parrilla, que conlleva la herencia familiar de la parrilla oriotarra más brillante en la materia: Xixario, casa de la que son herederos. Buen producto, precisa hechura sobre las ascuas y un refrito atemperado en el que ni se quema el aceite ni los ajos ni se muestra agresivo el vinagre. Los chipirones a la plancha, precisamente hechos, tersos y bravíos, preservando su cualidades intrínsecas, muy naturales, que se ofrecen con el estímulo de un encebollado con pimiento verde fenomenal. Una fenomenales kokotxas de merluza, de excepcional calidad, que preservan su jugosidad y que aparecen engrandecias por una tradicional y a la vez elegante salsa verde. Y también el txangurro a la donostiarra, con una visión muy personal, en que se rebaja la salsa, que se muestra cremosa y no repercute significativamente sobre la identidad del marisco, bastante bien preservada pese a la indudable gustosidad del conjunto.
Si esto estaba como siempre en nuestra última visita, hubo tres propuestas que merecieron una alta calificación: unos mejillones gallegos abiertos al calor y tan solo magnificados por una sintesis de sus jugos y un, insistimos, liviano refrito; las anchoas fritas y la chuleta. Las segundas de inmensa calidad, superfrescas y, sobre todo, al punto rosa, lo que potenciaba su jugosidad e identidad palatal. Y la carne de una nobleza poco habitual, con una realización a la brasa docta, que le realza con aromas de carbón, saliendo roja, tierna y sabrosa; de recordar.
La chistorra está bién. La morcilla frita en similar línea de corrpción. Y el bonito con vinagreta es otro grato picoteo para compartir. La sopa de pescado hemos de catalogarla de elemental, primaria, rústica, como muchas cosas en la casa, pero harto gratificante. El rodaballo, excelente de carnes y presentación, al igual que la muxarra o sargo, asada sobre las ascuas doctoralmente como todos los pescados
Si uno centra el menú, encontrará materias primas fuera de lo común impregnadas de sabores convencionales. Cuando Juan Manuel reduce las cocciones y refina los sabores, es el caso de las especialidades reseñada, producen inmensa satisfacción y hasta encendidos elogios.

 

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