David Yarnoz hizo vibrar al público de Miranda de Ebro en las Jornadas que el Zaldiaran traslada cada tres semanas a El Vagón, el restaurante que Gonzalo Antón tiene en su pueblo natal. El chef de El Molino de Urdániz, distante 15 minutos de Pamplona, ofreció una cocina joven y desenfadada nada condicionada por las escuelas y referencias al uso. Dejó constancia de una asombrosa lucidez. De un arte innato para construir platos ingeniosos y armónicos con ingredientes sencillos y manjarosos. Nada de ostentación, nada de suntuosidad, materias primas al alcance de todas las fortunas, unas cebolletas, una crema de queso, una patata, un pie de cerdo con navajas….a los que exalta con enorme talento. Chispa, elegancia, armonía, sensibilidad…vanguardismo sin excentricidades. Mucha sencillez, muchos brotes, muchas hierbas, muchas flores, siempre exponiendo contrastes y cromatismo, adornando con sutilidad al ingrediente principal, sumando sin excesivos atrezzos, sin sofisticaciones. Ideas muy naturales, los platos cautivan por su humanidad.
Para empezar, untuosidad y gustosidad a tope: una crema láctea, en concreto de parmesano, sobre un licuado de hierbas aromáticas, con tapioca impregnada de un suculento caldo de calamar, más brotes y flores. No se puede conseguir más tan concretamente.
Antológicas las cebolletas, un manjar en sí mismas, asadas a la brasa de carbón, dulces, tiernas y al dente, impregnadas de grasa de avellanas, que lubrica y da toque, con un expresivo caviar de tinta de chipirón y mejillones. Con nada… lo borda.
Insistimos, no se puede llegar tan lejos con tanta humildad y tan pocas palabras. Pata…ta... así se llama el plato; que solo se compone de patata, aceite de oliva y un jugo de pollo, una genialidad. La piel deshidratada y crujiente, la pulpa asada y chafada con aceite y puré de ajo, dos cucharadas de jugo de ave y dos polvos, uno de picual y otro del zumo de las aceitunas ahumado, rubrican la maravilla. El mejor plato de patatas que jamás hayamos comido en la Alta Cocina.
Esencialidad que vuelve a constatarse en dos ingredientes: pie de cerdo y navaja, esta cocida 5 minutos a 70 grados y luego con un toque ahumado de parrilla. Fuerte contraposición táctil y gustativa a la que suman vivacidad dos salsas: una de cacahuete con hierbas y agua de ostras y una vinagreta de jengibre tintada con ketchup.
Colosal el carré de cordero, por calidad del lechal y punto de hechura, dispuesto una vez más con motivos verdes: una crema de cebollino enriquecida con mostaza, unos ajos tiernos, pimpinela, unos brotes de zanahoria y avellanas, además del jugo del propio animal.
Y más y más y más…hasta los postres resultaron bravísimos. Fantasía desbordante en la excitante ensalada de gin tonic. Una preciosa escarcha envolvía un precioso regalo palatal: una crema ácida de limón, unos trocitos de pepino pasados por almíbar, un sorbete de ginebra y tónica, un aire de limón, merengue de bergamota, brotes de mandarina, enebro… ciertamente enjundioso y placentero. Y apoteósica conclusión: una refinadísima crema brulée engalanada por encima con un helado ácido de albaricoque y maracuya, unas palomitas salpicadas de cayena y cacahuetes a la miel... , todos los elementos perfectos y en perfecta sintonía.
Un festín de esta magnitud descomunal por 55 € llevó a que se diese Vivas a David y Gonzalo Antón. Dada la ganga…en Vitoria ya no hay entradas hasta que termine esta primera parte antes del verano.

 Un debate interesante se suscitó tras la cena de Nacho Manzano en Vitoria. Por un lado se pide a los cocineros que hagan una gastronomía que pueda llegar a todos y, cuando esto se plasma a las mil maravillas, se saca a colación la carencia de motivos excitantes controvertidos. Que difícil es dar con el punto exacto de una culinaria de creación reflexiva en la que se inserten toques mágicos asumibles. Los hubo, pero menos de los deseados. El “Congreso” y el “espíritu crítico” que siempre distinguió al público que acudió al Zaldiaran pedían ese plus. Hubo unanimidad en reconocer y aplaudir una gran cena, sobradamente merecedora de un 8,5, pero a la que le faltó el punto de chispa que distingue a un cocinero sobresaliente, que es el listón que suele saltar el asturiano.
Recordaba Nacho que el acudió como cliente por primera vez en 1997. Cocinaban Jacques Chibois y Jacques Maximen. Costaba cada festín 19.000 pesetas. Hoy, 17 años después, el precio ha descendido a los 60 €. Seamos positivos, como consumidores celebramos la devaluación interna de España, que no habiendo mal que por bien no venga, nos va a permitir disfrutar durante mucho años del mejor arte gastronómico a precio de saldo. Y no solo festejar más barato, si no sensiblemente mejor que entonces. Recordamos las cenas de los franceses entonces y la del asturiano o la de Ricard Camarena hace una semana y casi no damos crédito al salto cualitativo experimentado. Hoy los gourmets, para su suerte y para desgracia de los restauradores, se encuentran ante oportunidades únicas, muchos de los precios vigentes ahora son un chollo. Quién se pueda permitir el lujo debe aprovecharse del lujazo a monto de lujillo.
Para empezar, un plato que quizás, dada su suculencia, debió salir en segundo lugar. Unos formidables tortellini rellenos de faisán, de un faisán con edad, de carnes negras, tersas, manjarosas, en consonancia con el pitu de caleya que se sirve en Arriondas, aves de verdad criadas en exclusiva para Casa Marcial. Pasta rebosante de carne que nadaban en un impecable consomé traslúcido del propio faisán. Hasta aquí un perfecto Escoffier actualizado...que quiso marcar la diferencia con la escenificación de unas minizanahorias, unas láminas de chirivías y dos clases de algas. Magistral: muy académico, perfectamente acabado...faltó un estímulo, un toque de ingenio.
Inspirándose en la sopa de lapas, tan leída en los recetarios del finales del XIX, Nacho Manzano dispuso un bravío jugo de llampares, probablemente reforzado con otros fondos oceánicos, que incitaba a ahogarse en el plato, esencia a diferentes verduras, todas exultantes de sabor y textura.
Unánime satisfacción ante lo que llevaba por título las partes más suculentas del lechazo”. Apoteósica croqueta “semilíquida” con un propiezo central de seso. Colosal molleja frita y lacada. Antológico riñón dorado y sonrosado. Todo con un fondo del cordero, unas pencas y hojas de acelgas y una esencia de queso.
No menos consumada la lubina, un 10 de materia prima, un 10 de cocción (a baja temperatura), un 10 de pureza y jugosidad, única en muchos años, ornamentada con un maki de sus huevas y una ensalada de tomate y ensalada.
Nacho se la jugó en un plato de estructura clásica y de contraposiciones atrevidas. Un pichón, constatando la pasión por las mejores materias primas, ciertamente inmaculado y sonrosado, que se acompañó de unas quenelles de una emulsión de sardinas, con las que untar de vez en cuando el ave, que llamaba a la gula. Una liviana presencia de algas y calamatas, unos fantásticos contrones de sus interiores, un fondo del propio pichón remataron...una composición inolvidable.
Postres en dos direcciones. Muy delicada la ensalada de chocolate, ¡qué exquisitez!, con granizado de vinagre de sidra; ¡qué sutileza!. Y el concluyó con un glorioso arroz con leche, convertido en cremosísimo y saturador risotto dulce.
Hay excelencia, hay debate...el Evento que unos días acontece en Vitoria y otros en Miranda promete mucho.

Ricard Camarena demostró en la cena inaugural del Zaldiaran que es uno de los mejorcitos cocineros del país, donde cosechó una atronadora ovación. Y lo es por ser una de las culinarias más personales y diferentes, por la consumación de platos rebosantes de matices y a la vez extraordinariamente armónicos y por la agudeza del mensaje, cuando en el debate fue interrogado exhaustivamente argumentó con suma inteligencia. Tiene una cabeza muy bien amueblada y un paladar suculento y compensado.
Hubo conclusiones unánimes, como la evolución de la cocina, en general y la española, en particular, infinitamente superior a la que se practicaba hace 29 años, cuando se programó la primera edición de lo que sería el Congreso de las Cocinas de Autor. No es comparable el quehacer de los ochenta con las preparaciones actuales. Superación que nos hace ser optimistas de cara al futuro, sobre todo si los jóvenes nacidos y forjados en la revolución española, especialmente cultos y técnicos, saben configurar estilos propios, personales, sin referencias, como dicta el chef valenciano. Platos una y otra vez con rúbrica, en los que impera el frescor y la acidez, con una consumada presencia de infinidad de cítricos. También se prodigan las sensaciones aromáticas, con un despliegue de hierbas y especias, autóctonas y exóticas, sabiamente integradas. Caldos esenciales y pletóricos, en verdad puros y expresivos, en los que se extrae la sustancia a los manjares y en los que no interviene el agua, que dan vida a sopas o salsas. Estamos, pues, ante una culinaria clarividente ciertamente excitante y placentera, que alcanza un virtuosismo asombroso. Inteligente, reflexiva, elegante, armónica…sin ninguna estridencia pese a la capacidad de sorprender que atesora por tantos y tantos contrapuntos que escenifica.
Anchoas en “semisemisemi salazón”, toda una creación esencial, apenas saladas, sobre unos calçots asados, dispuestos sobre una sibarítica reinvención de la mantequilla de anchoas, con polvo amargo de café. Materia prima siempre ejemplar, que vuelve a evidenciarse en una meticulosamente seleccionada ostra valenciana, la mejor posible, gigante, carnosa y con bastante fuerza, que alza sobre una salsa de aguacate y se remata con una “horchata” de galanga, limón y tomillo, además de sésamo. La mediterraneidad en estado mayestático: habitas repeladas apenas cocidas que nadan en un vibrante caldo de tomate en salazón, con kokotxas de merluza, por aquello de estar en Euskadi, semicrudas y con otros pequeños y majestuosos detalles. Las alcachofas fritas y cocidas con trufa y velouté de pollo al jerez fue la puesta en escena más académica de la noche que dió paso a un arroz ciertamente original pues rompe con todas referencias: al dente con gelatinosos tendones de vaca “gribiche”; suculento y rebosantes de sensaciones plurales, alcaparrones, vinagre. mostaza fresca, estragón… confrontadas en admirable compensación. El sobresaliente se refrendó en el postre: una portentosa crema asada de calabaza con bolitas crujientes de yogur por encima, a la manera de perlas y el calor, que en este caso, puso el jengibre. Todo ello más vinos de Viña Izadi, cafés, y gin tonics por 60 €.
En comiendo de ensueño.