NEKANE LAUZIRIKA. DEIA.
BILBAO. A pesar de su juventud, este vizcaino de Zornotza de 35 años ya ha degustado las mieles del éxito. Acostumbrado por los numerosos premios y brillos estelares que aglutina por su buen hacer gastronómico al frente del restaurante Azurmendi, en Larrabetzu, atendió ayer con una amabilidad inusitada a los periodistas, que interrumpimos una vez sí y otra también su quehacer diario en la cocina y la atención a sus clientes para que nos comentara sus impresiones sobre su tercera estrella Michelin. "Lo más importante para mí no son las estrellas, que por supuesto vienen muy bien, sino continuar ofreciendo un buen servicio a nuestros clientes. Para los cocineros son lo más importante", señala este zornotzarra, que pone en valor la pujanza de la nueva generación -en la que se incluye también el laureado con una Michelin Álvaro Garrido, del Mina- de la nueva remesa de restauradores vizcainos.
Todavía ayer Eneko Atxa estaba emocionado por las felicitaciones que continuaban llegándole hasta su establecimiento por ser el único chef vizcaino en disponer de tres estrellas. El cocinero renovó con fuerte acento ecológico y un espectacular huerto hace nueve meses su espacio gastronómico de Larrabe-tzu, junto al aeropuerto de Bilbao, y el restaurante inicial, por el que logró dos estrellas en 2010, tiene formato prêt-à-porter.
La filosofía de Eneko Atxa en el Azurmendi pasa por la herencia culinaria vasca, el respeto a la naturaleza y la innovación. ¿Cómo me convencería para ir a su restaurante? "Tú serías la que mandas; somos flexibles con los clientes", contesta. "Entrarías en el jardín vegetal, un paraje de 800 árboles, campos de viñedos y jardines de especies con más de 30 autóctonas, allí el equipo te ofrecería el primer aperitivo. Luego pasarías a una terraza mirador que actúa de espejo de la huerta y allí optarías por los dos menús que te ofrecería el equipo con la mejor materia prima que ofrece el entorno", explica.
UN LENGUAJE UNIVERSAL Hace seis años, Eneko Atxa inauguró su sueño entre las barricas de la bodega de txakoli más grande de Euskadi. En el atrio, cuatro poemas de Kirmen Uribe y fotografías de la cantera de Markina para situar donde se está. "En Euskadi los cocineros y los amantes de la gastronomía somos unos privilegiados por vivir donde vivimos. La materia prima de la que disponemos es extraordinaria".
¿La gastronomía es cultura? "Es un lenguaje universal, donde se muestra la identidad culinaria de cada uno, las raíces de nuestro pueblo bien fijadas, pero abriéndonos al exterior", añade entre fogones Eneko Atxa, con su experiencia adquirida en las cocinas del Baserri Maitea (Forua), el Asador Zaldua (Sukarrieta), el Andra Mari de Galdakao y en las catedrales del Mugaritz y el Berasategui. El restaurante Azurmendi cuenta con dos menús, Adarrak, 120 euros más IVA; y Erroak, a 100 euros. Denominaciones que recuerdan Chillida cuando se definía como un vasco con las raíces bien asentadas en Euskadi y las ramas repartidas por el mundo. "La gastronomía es parte de nuestra cultura, de nuestra identidad, de la idiosincracia vizcaina/vasca. Somos un local universal pero con las raíces bien asentadas en Bizkaia", asiente Eneko Atxa, "Además, el Azurmendi ofrece la experiencia del pret à porter, un espacio único donde se busca romper las barreras, interactuar con el comensal y llevar la alta cocina a un formato menos serio y más casual". Un concepto creado a capricho con barras donde se cocina en directo, pastelería móvil y un menú por 36 euros que se va transformando cada día.
SEGUIR INNOVANDO ¿Y el reto habiendo logrado a una edad tan temprana entrar en el Olimpo culinario internacional? "Seguir renovándonos para atender mejor a los clientes. En este trabajo te tienes que ir poniendo las pilas cada día para satisfacer a los comensales", recalca Eneko Atxa, al frente, al igual que Álvaro Garrido del Mina, de un equipo de jóvenes promesas, que ha conseguido atraer a su local a un perfil variopinto de comensales. "Gente de fuera, de todas las edades y también locales y muchos de Larrabetzu", añade con satisfacción.
La cocina innovadora de Atxa se basa siempre en que la comida ha de saber a lo que tiene que saber. Ello no le impide innovar y actualizar su carta, "pero lo principal está en el fondo de la cazuela y en que el producto sea excepcional -en Euskadi no tenemos problemas en este sentido- y que esté bien preparado", sentencia este treinteañero que conserva intacta la misma ilusión que cuando empezó a los 15 años. "Al principio no lo tuve del todo claro, pero pronto me enganchó y a medida que sabes más cosas te das cuenta de que tienes que seguir aprendiendo", añade sonriente Eneko Atxa, al tiempo que reconoce que la crisis pasa factura a toda la población, incluida a los estrellas Michelin.
"Tenemos que esforzarnos el doble, pero como este trabajo es nuestra pasión saldremos adelante; nos mantendremos. No queda más remedio, aunque sí son tiempos muy difíciles, muy complicados", concluye, sin parar de atender las llamadas telefónicas de amigos y compañeros que quieren felicitarle por subir a Bizkaia al Olimpo de la gastronomía.
