Vernante si trova in valle Vermenagna sulla strada internazionale che da Cuneo porta in Francia attraverso il colle di Tenda (Alpi Marittime). Questo ristorante con albergo esiste da più di cento anni ed e' sempre stato gestito dalla famiglia Macario. Dai primi anni duemila i figli di Gianni e Loris (mitici osti della valle) hanno preso in mano la gestione dell'albergo e del ristorante dando un nuovo volto alla struttura: questo indirizzo e' diventato in un decennio un punto di riferimento per la cucina delle Alpi italiane occidentali. Siamo in grado, seguendo l'arco alpino fino all'inizio della Valle d'Aosta, di trovare indirizzi di pari livello? E' molto difficile. Inoltre hanno aperto un secondo albergo seguito da Andrea Macario, il Relais Nazionale (dotato anche di s.p.a.) perfetto esempio di una recente costruzione che recupera lo stile rustico ed il gusto montano di queste valli. Veramente bello.
Ma veniamo alla cucina di Maurizio Macario (37 anni). Autodidatta, ha la stoffa, l'intelligenza ed il carattere dei grandi cuochi. Il suo lavoro si basa sull'uso di una materia prima importante e locale. La sua cucina pero' non e' retorica ne' banale. Anzi ha il coraggio di rivisitare proposte classiche e a volta reinventa, migliorando la cucina di territorio. Negli ultimi 4/5 anni abbiamo seguito con ammirazione l'evoluzione del suo lavoro. All'inizio si trattava di una gastronomia di territorio solida e molto ben eseguita: era un'ottima trattoria; dopo un paio di anni la proposta si e' molto affinata, dimostrando la conoscenza di una tecnica superiore, per poi lasciare spazio, dopo un ulteriore biennio, alla ricerca della purezza di gusto e del minimalismo. Oggi 2012, siamo di fronte ad un indirizzo sicuro: una proposta solida che non sbaglia e non delude le aspettative.
Amuse-bouche: il classico semolino alla cui dolcezza e' abbinata un'insalatina di trota in carpione con cipolla, uvetta, pinoli e uova di trota: fresca, sapida e gustosa. Tra le entrate ricordiamo delle splendide animelle impanate servite su una crema di fagioli di Pigna con carciofi e funghetti in conserva agrodolce e delle chips di polenta: differenza di consistenze, pulizia nel piatto, precisione e minimalismo espressivo, ma nettezza e profondità di gusto: ogni elemento mantiene la sua identità. Insomma, idee chiare! Tra i primi ottimi gli gnocchi di polenta resi appena croccanti da un breve passaggio in padella ed adagiati su una leggera fonduta di formaggio blu locale, oppure i più gustosi ravioli ripieni di un eccezionale cotechino serviti con una crema di cavolfiore, broccoli e foglie di cavolo. Ci e' molto piaciuta anche la pastina cucinata come un risotto, con ristretto di carne e lamelle di pera. Qui Maurizio dimostra tutto il suo coraggio nello sconvolgere un grande classico del Piemonte: il risotto alla Bergese. Decisamente la pastina e' più leggera e più fine (cotta in acqua con poco brodo e mantecata con pochissimo burro e formaggio), e' resa grande dalla qualità del ristretto di carne: lo chef conosce i fondamentali ed ha la capacita' di cercare nuove vie espressive.
Abbiamo continuato con il filetto di carne Fassone impanato (macelleria Martini di Boves, Cuneo), impeccabile la cottura rose' e profumato dalla qualità del pane di segale usato per l'impanatura. Squisita anche la trota appena scottata dalla parte della pelle ed adagiata su spinaci sbollentati ed una crema allo zafferano. Da encomio l'uso di questo pesce troppo spesso dimenticato nei ristoranti di montagna: se cucinato con intelligenza sa dare ottime soddisfazioni!
Non perdete i desserts: la pasticceria e' preparata dalla giovane Roberta Falco, una professionista che già dimostra di conoscere i canoni della grande pasticceria: classe, finezza ed eleganza per preparare desserts mai troppo dolci ne pesanti. Così utilizzando la migliore materia prima locale, il latte alpino nelle sue varie forme (panna, ricotta, yogurt, ecc.) propone grandi preparazioni: il latte al latte (splendida declinazione di questo alimento in varie forme), il cilindro di meringa ripieno da un coulis di arance (non troppo dolce, si sente solo il gusto pieno della frutta) con chantilly, oppure la sua versione del cremino di Torino (sicuramente a Torino non se ne trova uno altrettanto buono).
In sala il cugino dello chef, Christian Macario, e' un padrone di casa colto e molto appassionato di vino: ha assimilato la filosofia della Renaissance des AOC, proponendo una scelta enologica che valorizza produttori che lavorando in maniera artigianale riescono spesso ad essere i migliori nelle loro AOC.
In definitiva un gruppo giovane in crescita che deve essere consapevole ed orgoglioso del suo valore e da cui e' lecito aspettarsi sempre di più.ist. Nazionale

 Vernante is located in the Vermenagna Valley, on the international road that links Cuneo to France through the Tenda Pass (Alpes-Maritimes). This hotel-restaurant has been run by the Macario family for more than one hundred years. At the beginning of the 21st century, Gianni and Loris (mythical hosts from the valley)’s sons took over the business and put it a new life. In ten years, the hotel-restaurant became a culinary reference of Italian Western Alps. As far as I know, there is no place of that level between the Alps and the Aosta Valley. The Macario family also opened a second hotel run by Andrea: the Relais Nazionale which, with its Spa, is a perfect example of modern construction that preserves the rustic and mountain style of the valley. Really beautiful.
Culinarily speaking, Maurizio Macario (37) is a self-taught man marked by the substance, the intelligence and the personality that characterize the great cooks. Although his work is based on the use of top quality local products, his cuisine is neither rhetorical nor superficial. The chef even dares to reinvent classical recipes which suppose an improvement of the local cuisine. We have been monitoring the evolution of his work for the last 4-5 years with a lot of admiration. At the beginning, he proposed a solid and well-executed regional gastronomy: a genuine trattoria. After a couple of years, the dishes got progressively refined, showing more technical knowledge. Two years later, they started to focus on the research of palatal purity and minimalism. Nowadays, in 2012, the place is synonymous with guarantee: a solid offer that does not disappoint and that comes up to the guests’ expectations.
As appetizers, we had the classical semolina served with in carpione trout salad, onion, raisins, pine kernels and trout roe: freshness, flavour and good taste. After the starters, our minds still remember the splendid sweetbreads coated in breadcrumbs served over a cream of Pigna beans, artichokes and tinned sweet-and-sour funghetti as well as the polenta crisps: variety of consistencies, clarity, precision, expressive minimalism, as well as taste sharpness and deepness. Every component keeps its identity, here. In short, the chef perfectly knows what he wants. After the starters, we tasted some polenta gnocchi, slightly crunchy after a short stay into the pan, lain over a light fondue of local blue cheese. Then, the delicious raviolis filled with some exceptional cotechino, proposed together with a cream of cauliflower, broccoli and cabbage leaves. The little pasta cooked like a risotto with meat sauce and slices of pear was another source of pleasure. Maurizio’s courage is clearly expressed by the recreation of a great classical dish from the Piedmont region: the risotto alla Bergese. The cereal, cooked into water with a bit of broth, a hint of butter and a touch of cheese, gets lighter and more subtle, definitely. The meat broth rimes with top quality: the chef possesses a great culinary background and knows how to find new ways of expression.
The feast went on with a Fassone beef filet coated with breadcrumbs (from Martini di Boves’s, in Cuneo), impeccably done, perfumed with the rye bread used for the coating. The trout, hardly cooked on the side of the skin, lain over some blanched spinach and saffron cream, was also exquisite. The use of this fish, too often abandoned in mountain restaurants, really wins the guest’s palate.
Don’t miss the desserts: pastries are all made by young Roberta Falco, professional chef who has already proved to master the rules of haute patisserie: the class, refinement and elegance of her work culminate in desserts that are never too sweet nor too heavy. Using the best raw materials of the land, i.e. Alpine milk in all its forms (cream, ricotta, yoghurt, etc.), Roberta offers delicious dishes such as the Milk with milk (a splendid declination of this element into various forms), the meringue cylinder filled with orange coulis and Chantilly cream (whose sweetness allows to appreciate the full taste of the fruit), or the personal version of the chocolate cake cremino di Torino (probably better than all the ones you can find in Torino).
In the dining-room, Christian Macario, the chef’s cousin, is a cultured host who feels passion for wine. Impregnated by the philosophy of CDOs, his oenological selection promotes the producers who work in a traditional way and who are usually the best in their region.
In short, we are before a group of young promising people who must be aware and proud of their values and who will probably be talked about.