Nacido en Herrera, provincia de Sevilla, aunque me considero cordobés de adopción por la íntima ligadura e influencia cultural que existe entre Córdoba y Herrera.

 

Fecha de nacimiento El 28 de diciembre de 1984.

 

Española.

 

Gustos
Búsqueda conceptualmente hedonista.

Preferencias
La buena mesa y una buena compañía que aporte debate y tertulia a la altura de la comida.

Música
El Flamenco.

Cine
Me encanta la película de Louis de Funes “Le grand restaurant” y “Du micheline”, son una parodia crítica de nuestro oficio, donde no solo aprendes sino que puedes reírte mucho recordando vivencias parecidas.

Lectura
Me encantan los ensayos de Eduart Punset y otros autores de literatura gastronómica como Néstor Lujan, Juan Perucho, Manuel Vázquez Montalbán, Brillant- Savarin, Alexander Grimod de la Reyniere, Josep Pla, Almudena Villegas, y un largo etc.

Hobbys
Ir de caza cuando tengo oportunidad, practicar deportes alternativos y comer, pretendiendo ser un buen gourmet y un poco gourmad, como bien decía Alexander Grimod de la Reyniere en su obra Manual de Anfritiones y Guía de golosos.

 

Antecedentes familiares en la cocina
Mi querida abuela Isabel es una gran cocinera de un recetario muy secular, así como campesino, ya que de muy joven cocinaba en los cortijos de la campiña ecijana (Sevilla), por tanto son recetas muy tradicionales y estacionales, pues se realizaba con lo que en campo daba, así como también muy humildes.

 

¿Cuándo empezó a cocinar y qué le impulsó a dedicarse profesionalmente a la cocina?
Ya de pequeño me llamaba la atención cómo mezclando o combinando varios productos de sabores diferentes, se conseguía un resultado diferente, al de cada producto. Me ocurría sobre todo con el salmorejo, ajo, aceite, tomate, pan… cada cosa con su sabor pero mezclados era algo muy curioso. Creo que sería por eso, por curiosidad, además de por la motivación de poder realizarlo, animado por mi abuela. Fueron unos muy bonitos recuerdos. Eso y la influencia de mi padre pastelero.
El hecho de dedicarme profesionalmente a este oficio fue más bien por casualidad. Nunca pensé que sería tan duro como bonito, cuando entré en la escuela de hostelería me “enganché”, sin duda fue un lugar donde aprender, conocer una disciplina y saber que además de un trabajo puede ser una forma de expresión, me marcó mucho.

 

Formación
Estudié en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla Diplomatura Técnica y Superior, en el French Culinary de Nueva York y la realización de la Cátedra Ferrán Adriá de la Universidad Camilo José Cela de Madrid, además de otros cursos y seminarios sobre diferentes productos y técnicas.

 

 

¿En qué cocinas ha hecho un stage? ¿Por qué las elegió?
Restaurant Le Cap Sud ( Francia ) * Michelín.
Rest Egaña Oriza ( Sevilla ).
Rest San Pau de Carme Ruscadella ( San Pol de Mar, Barcelona ) *** Michelín.

Rest Cenador de Amós de Jesús Sánchez ( Villaverde de pontones, Santander) * Michelín.
Rest Taberna del Alabardero de Washington D.C ( EE.UU. )
Rest Calima de Dani García ** Michelín.

Además de las formaciones en la cocina escuela de la Taberna del Alabardero, la escuela donde estudié.
El porqué de esta elección fue para conocer diferentes filosofías y métodos de trabajo, así como la cultura y cocina de cada región, ello me ha servido y me sigue sirviendo para crear una filosofía propia, intrínseca y evolutiva.

 

¿Quiénes han sido sus maestros en la cocina? ¿En quién se fija hoy día para cocinar?
Han sido varios, desde mis profesores de cocina a los grandes cocineros estrellados de los restaurantes donde he trabajado o realizado un stage, pero si tengo que citar algunos de los que más me han marcado, han sido, Fermín López, Jesús Sánchez y, a un nivel no menos importante, aunque sí más humilde, mi abuela Isabel.

 

¿Qué cocinero le interesa más de todos? ¿De quién se siente seguidor?
No me decanto por nadie en especial, aunque en según qué conceptos, técnicas o tipología de cocina tengo mis preferencias. Un ejemplo en cocina tradicional catalana es el desaparecido Santi Santamaría; en cocina tradicional andaluza, pero actualizada, el sevillano Julio Fernández, ya le digo, según el concepto o región de la que hablemos.
¿Seguidor?.... más bien de todos y de nadie, es decir, de todos porque me interesan los conceptos, técnicas y filosofía de los cocineros reconocidos, pues creo que nadie debe renunciar a los avances de los colegas de oficio, a la tecnología y métodos nuevos aplicados al campo culinario que utilicen, con el fin de mejorar. Y de nadie, ya que seguir es hacer lo que otros hacen o decidan, y así no me podría expresar a través de mi oficio.

 

 

¿Con qué platos se presenta al VI Campeonato de España de Jóvenes Chefs?
El primero: pensé en utilizar mariscos y vegetales como una pipirrana malagueña, pero en esos mariscos utilizaría uno de al menos tres familias, como son los moluscos, crustáceos y cefalópodos; y de estos últimos usar su tinta, pero aplicada a una crema que hiciera de hilo conductor y que realzase los demás productos. Pensé en el salmorejo y, tras calibrar la receta base, surgió la primera parte del plato. Luego pensamos en aplicar diferentes técnicas de cocinado. Técnicas que van desde el vacío, la emulsión, la plancha, cocer al vapor, escaldar, al natural, maceración, fritura, ahumado, etc. Como vemos, son 9 técnicas en un mismo plato y para dar unos toques dulces y de contraste finalmente la prueba que mas me gustó fue con maíz.
El segundo plato surge del concepto de la pesca de un pescado; sabiendo su medio y tras otras tantas pruebas, me decanté por un pez de roca como el salmonete, la palometa o japuta, tan típica de comer en Córdoba, etc. En este caso se acompaña de una red de calabacín, que no deja de ser un carpaccio, pero que simula el método de pesca, como guarnición unas rocas, hábitat del pescado. Y también animales y vegetales, aludiendo así a su alimentación, de pequeños moluscos etc. Y el aire de mar que es el propio caldo de los mejillones, que adereza el carpaccio “red” y emula la espuma del mar. Es, digamos como Josep Pla, el paisaje en el plato.
El tercer plato: el cochinillo en dos cocciones. Aquí se combina el vacío y la parrilla u horno. Técnicas que siempre me han gustado, por la melosidad de la carne al vacío; por otra parte, el toque rústico del asado y crujiente de la piel me encantan. En este plato el concepto fue realizar un plato montaraz, simulando lo que come y busca el cerdo, la bellota y la trufa. Donde lo acompañamos de su jugo reducido hasta demi – glace y una migas dulces, por ser plato de campo, de frío, como las bellotas y la trufa, y que coincide con la matanza. Además, en la receta para cerrar el círculo de salsa- jugo, colocamos un pequeño-sutil hilo de yogurt natural que con las migas dulces hace un contraste agridulce tan aplicado al cochinillo.
Para el postre: pensé en el concepto de Huevos Rotos, y cómo cambiarlo/adaptarlo a la cocina dulce. ¿Qué postre lleva un porcentaje alto de huevos? El flan.  ¿Y cómo sustituir la patata de los huevos rotos? Por plátano frito, además aquí le acompañamos de polvo alimentario de plata, y realizamos el jugo de Plata-no-es frito, como la típica adivinanza, lo acompañamos de un bizcocho de chocolate cuatro cuartos, es decir, con sus proporciones iguales, pero calibrando la receta, bajando el contenido graso de la mantequilla por la añadidura de chocolate negro y bajando el extracto seco de la harina por la añadidura de cacao en polvo.

Lo acompañamos de nueces picadas como un brownie, aunque conceptualmente el bizcocho se cocina como un plum cake, bizcocho típico de chocolate con plátano. Así todo, está relacionado entre sí. Y para terminar lo acompañamos de unas hojas verdes y rojas, de caramelo, donde trabajamos el caramelo soplado de forma artística como el que se utiliza para hacer figuras de caramelo, anillos, etc. Estas simulan las nuevas hojas de la primavera y la fina capa de caramelo, crujiente que suelen tener las creme brûle o crema catalana, que se parece a los flanes.
 

Hábleme por favor de cómo los concibió, cómo se le ocurrieron estos platos.
Son platos que tengo ahora en la carta y en el menu y tienen una buena crítica por la gente que los prueba a diario; procuro hacer platos con lo que la temporda marca e intentando no desnatularizar el producto y que todo concluya en un resultado armónico.
 

¿Qué espera encontrar en el VI Campeonato de España de Jóvenes Chefs?
Espero encontrar mucha sana competitividad, para poder medir junto a mi compañero Abel, nuestro nivel con el resto de participantes, y así poder motivarnos y mejorar nuestras habilidades y conocimientos.
 

¿A qué cocineros de los que participan en el XVII Congreso Nacional de la Cocina de Autor le gustaría conocer, verle cocinar, intercambiar impresiones?
Sinceramente, aunque de forma utópica, a todos. Habrá tanta diversidad culinaria, que será una experiencia muy enriquecedora, única y provechosa.
 

¿Hacia dónde cree que se dirige la cocina actual?
Cada vez más la cocina tiene mayor interés general, y se ha pasando de la clandestinidad del cocinero al estrellato en muy poco tiempo, algo peligroso para el oficio, a la participación e implantación en universidades, cosa que tiene doble lectura, por un lado el reconocimiento como estudio o ciencia reconocida y licenciada, pero con el riesgo de que se pierda o transforme un oficio artesano como es este, a causa de un academicismo o dogmatismo aplicado.
 

¿En qué medida piensa que la crisis económica está afectando a la cocina creativa?
La afecta de varias maneras, una positiva y otra negativa. Por el lado de la positiva, ayuda a que se reinventen y adapten nuevos conceptos culinarios de restaurantes quizás más informales, y haciéndola llegar a un publico más general. Por otro, creo que se tiende a usar productos más baratos y a la contratación de una mano de obra menos especializada, formada, con el fin de bajar los costes directos, el uso del ensamblaje y utilización de 4ª y 5ª gama para usar menos personal, etc. 

 

Sigue la evolución de otros cocineros jóvenes, es decir, ¿conoce su obra?
Intento conocer las obras de otros colegas de oficio, sea cual sea la parte del mundo donde se encuentren, haciéndoles un seguimiento por Internet, visitando blogs, webs y comprando algunas de sus obras, escuchando y leyendo a la crítica especializada, etc.
 

¿Viaja a otras ciudades para conocer sus restaurantes?  ¿Cuáles son sus favoritos?
Siempre que puedo, al visitar una ciudad diferente a la mía, me informo consultando guías, libros, Web y prensa especializada, entre otros medios, para conocer las diferentes opiniones. Eso me ayuda a tener una idea, sin dejarme influir o condicionar por ellas, es indispensable para un cocinero, conocer las obras y oferta gastronómica de los demás compañeros de oficio. De todos se aprende, se cogen ideas, nuevos sabores, platos, la puesta en escena, decoración, servicio, etc. solo así puedo concebir un criterio propio y objetivo.
Con respecto a mis favoritos, según el tipo de cocina que realicen, pero siempre me gusta conocer uno tradicional, clásico y otro más contemporáneo y creativo, así conociendo dos filosofías diferentes puedo tener una mas objetiva.
 

Es lector de www.lomejordelagastronomia.com?
No solo lector, sino asiduo seguidor a los eventos que en ella se proponen, a su blog y enlaces de interés, y sin pretensiones de elogio, la considero de la mejores por su objetividad, imparcialidad y continua actualización. Es por ello que la tengo en mi lista de favoritos y webs de interés.