El bar de tapas más concurrido de Pamplona, lo que habla bien a las claras de la bondad y popularidad de sus pinchos. Ubicado en pleno corazón de la ciudad, a dos pasos de la Plaza del Castillo y de la calle Estafeta, dispone de unas pocas mesas, donde poder celebrar un pequeño ágape que tenga por protagonista a distintos tentempiés. Un único hándicap, insistimos, hallar una libre, pues siempre se encuentra abarrotado; como tampoco es fácil hacerse un sitio en la barra.
Alicia Serrano y Jesús Mari Ansa han ganado innumerables premios en la Semana del Pincho de Navarra. Prácticamente, Gaucho y Don Pablo acaparan los máximos trofeos año tras año; hasta tal extremo, que se puede afirmar que el resto de bares tiene opción cuando ellos se equivocan. Su estilo es una alta culinaria elaborada, de fuerte cariz popular y plenamente identificada con la región. Eso no quiere decir que no ofrezca propuestas cosmopolitas, también y muchas, la mentalidad de los propietarios no se pone fronteras, si bien son los sabores enraizados en el paisaje y el paisanaje con los que adquiere relevancia y notoriedad.
Entre los grandes éxitos de siempre hay que destacar al navarrico, un pincho de estructura clásica: sobre pan, rebanadas de baguette, se disponen primores de la huerta como las alcachofas y los piquillos, entre otras hortalizas, con panceta; vegetal y, a la vez, suculento. Tan importante como el navarrico hemos de considerar el crujiente de ajoarriero con huevo: un espectacular hatillo frito de pasta filo adornado con piquillos, que lleva en su seno un huevo escalfado que descansa en un fondo de la archifamosa receta local de bacalao; gulesco.
Jesús Mari Ansa y Alicia Serrano no cesan en su entusiasmo. Últimamente llama la atención una articulación en verdad inmaculada, liviana y cromática: la tosta con anguila ahumada y tomate en dos texturas; exquisita. También tiene su enjundia la reinvención de un clásico: el pulpo con patata alioli y pimentón en terrina. Lomos de sardina con crema de anchoas es una propuesta que redunda con ingenio en los sabores más queridos. Marchando una de pasión navarra reinventada con eficacia: huevo escalfado en crema de ajoarriero. Y más y más y más oferta y más muchedumbre... hasta llegar al milhojas de carrillera de cerdo ibérico. El San Fermín del Pincho.

 Edorta Lamo y Amaya García han creado un nuevo concepto de bar y, sobre todo, de bistrot. Una mesa de alta cocina joven en un local de diseño vanguardista con música agresiva. El proyecto obedece a esa filosofía y conecta con espíritus inquietos renovadores. Todo resulta extremadamente original en un ambiente informal y con mucha marcha. También los pinchos y platos, poseedores de bastante enjundia. Atesoran increíble frescor, liviandad, contrastes, nuevas formas, cromatismo...otros aires. Estamos ante una culinaria desinhibida, sin límites, que asombra por su osadía y, que siendo personal, bebe en la filosofía Adrià.
Tentempiés y platillos realmente impactantes. De su magnitud da fé el hecho de haber ganador en el marco del IX Congreso lomejordelagastronomia.com el III Campeonato de España a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas, celebrado en noviembre de 2007, tras presentar una deslumbrante colección de platos en miniatura, entre los que aún recordamos el genial chicharro marinado con queso de oveja y menta en tosta de cerezas, uno de los mejores pinchos que se haya creado en la última década en España. Otro que lleva años dando gloria a la casa es el tigretón: un mejillón con salsa de tomate casera, espuma de bechamel y motas de corteza de cerdo, traslación a la alta coquinaria de la tabernaria receta.
Hoy por hoy la estrella en la barra y en la mesa, lleva ya tiempo, son las aceitunas con vermú, una travesura con mucho ingenio servida en huevera que rememora tan clásico aperitivo, eso sí, desde la desnaturalización, desnaturalización que aquí es poco menos que un dogma. Las rabas también tienen su versión, sin que se llegue a tocar el cefalópodo, una tempura, a la manera de una pasta orly aligerada, alberga unos chipirones en su tinta en puré, que saben sin mascarse. La pasión por la cocina tecno vuelve a relucir en la gazta helada, una especie de escarcha de crema de queso de cabra con forma de bizcocho que aparece impregnada de un gustosísimo polvo de sardina vieja y otro de perejil. La ensalada de quinoa en blanco y negro con pepino y manzana ofrece gustos universales y frescos dirigidos a mentes sin fronteras gustativas.
Si las aceitunas con vermú son una grata obligación, como inexcusables son el chicharro marinado con queso de oveja y menta en tosta de cerezas y el mejillón tigretón, tampoco hay que dejar de probar un plato temperamental y muy cosmopolita la oreja de cerdo a la manera de una terrina cortada en finas láminas que se adereza con un polvo de chiles y pimentón, un cordón ligado de escabeche y un memorable helado de mole. Arroz, tomate y huevo, inspirado en la cubana, es un simpático juego en el que se despista por enésima vez al comensal, que no sabe a ciencia cierta que come, y que tiene muy difícil definirlo. El conejo guisado con el jugo de sus huesos y ajos encurtidos vuelve a dejar patente que hasta cuando se fundamenta en el clasicismo se aporta toques diferentes. Formulas que seguro despertaran pasiones.
Estas y otras fórmulas se pueden comer de pié o sentado en cualquiera de los dos menús que se ofrecen.