Es temporada de alubias y estamos en su Templo, el restaurante El Frontón de Tolosa con Roberto Ruiz De Aguinaga. El cocinero ha clausurado con un disertación sobre la exquisita Alubia de Tolosa el ciclo de ponencias del XII Congreso Gastronómico Internacional lomejordelagastronomia.com, que se ha celebrado exitosamente en Alicante del 6 al 9 de noviembre. Hablamos con el chef sobre su experiencia en este tipo de eventos, sobre su concepto de la cocina de producto y hasta de Pitágoras.
— El Congreso lomejordelagastronomia fue el primer gran Congreso gastronómico que se hizo a nivel nacional e internacional. Es un encuentro que nos aporta formación, que es lo más importante y que no debemos olvidar. Los congresos pueden servir y sirven y deben todavía servir para formarse, para aprender y para estudiar. Y para que unos cocineros enseñen a otros lo que hacen, cuáles son las tendencias, cuáles son las influencias, sin tener la necesidad de copiar nada a nadie, para saber dónde se debe estar. Eso es lo más importante. La cocina es algo más que estar en tu restaurante, también hay que transmitirla.
De Roberto Ruiz se pueden decir muchas cosas. Que es un gran chef, que es una gran persona, un tipo honesto. Un señor dentro y fuera del ámbito culinario. A este gran cocinero vasco, creador del plato más refinado, liviano y gourmand de alubias negras de Tolosa, nos gusta recordarle que ha sido la única persona en 2.500 años capaz de haber rebatido a Pitágoras, el filósofo y matemático griego que desaconsejaba a sus discípulos comer alubias.
— Eso es porque no conocía las alubias de Tolosa. Estas le habrían gustado seguro.
Roberto hace esta afirmación con el convencimiento propio del hombre apasionado, amante de su tierra, Tolosa, e investigador de su producto más emblemático: la Tolosako Babarruna o Alubia Negra tolosarra. Junto con las chuletas y la confitería, añadirá Roberto, con ese fair play que le caracteriza:
— La alubia es un producto identificado con un pueblo, con una sociedad, con un momento histórico.En los restaurantes de Tolosa nadie consumía alubias, porque los del pueblo la comían tanto en las casas que eran incapaces de pedirla también en el restaurante. Sin embargo, toda la gente que viene de fuera lo que está realmente buscando es lo típico. Entonces, intentamos convertir la alubia, el plato típico de nuestra casa, en el plato referente de Tolosa, junto con la chuleta y la pastelería.
—Y al final lo habéis conseguido.
—Ha sido un trabajo arduo y lento pero al final lo hemos conseguido. El Restaurante Frontón es la referencia mundial de la alubia de Tolosa. La alubia es la que nos ha enseñado a trabajar otro tipo de productos, como la alcachofa, la seta… la misma filosofía que hemos utilizado con la alubia la hemos adaptado a un montón de platos.
A la entrada del salón del Restaurante lo primero que destaca es una mesa-museo donde se expone un resumen del cultivo de la alubia en el mundo. Con granos de muy distintos países. Roberto, como todo buen coleccionista, ya ha descubierto que las colecciones las empieza uno y te la acaban haciendo los amigos. El cocinero nos hace de guía:
— En exposición tenemos muchas alubias: fabadas, mongetas, del Barco de Ávila, alubias griegas, japonesas, chinas, mexicanas, de todas partes del mundo porque cada uno que viene al restaurante que se acuerda de nosotros cuando está viajando por ahí y ve unas alubias nos trae unas poquitas, que nosotros etiquetamos y ponemos en exposición. Es como un pequeño museo de alubias de todo el mundo. Aunque existen más variedades…
—¿Qué tipo de alubias ofrecéis en El Frontón?
—La alubia de Tolosa en sus diferentes versiones: en fresco, en seco, en media curación por definirlo de alguna forma, que es cuando están recogidas pero todavía no están secas al 100 por cien.
En el restaurante El Frontón son también agricultores, que controlan todo el proceso productivo de la alubia.
—Nosotros hace muchos años, allá por el 92, decidimos cultivar la alubia, por sentirnos cerca de ese productor de alubias. Es un poco la ambición del conocimiento del producto que nosotros vamos a trabajar. El baluarte principal de nuestro negocio y de nuestro Restaurante. Eso nos sirve para conocer el proceso desde el principio hasta el final. Conocer por qué las alubias son caras o baratas, saber por qué son buenas un año o peores, saber por qué tienen más piel o menos.
—¿Por qué, Roberto?
—Bueno, el precio básicamente va en la variedad de la alubia. Qué variedad es mejor o peor de las que se cultivan. Y luego, dentro de las variedades, una vez que está recogida la cosecha, hay que ver cómo está seleccionado ese producto. Es como el que quiere hacer un gran vino. La alubia también hay que seleccionar, hay que apartar, primero lo que no es visualmente bueno, lo que está arrugado, estropeado, lo que es viejo… entonces se hace una selección de semillas para poderlas cocinar.
—¿Y la piel?
—En el tema de la piel influyen los años que son secos, los que tienen mucho sol, en los que hay falta de humedad. Esos años desarrollan más o menos piel.
—¿Y cómo será la alubia este año?
—Este año ha sido una cosecha muy bonita y vamos a tener una alubia muy buena.
—¿Te resulta rentable la agricultura?
—Me cuestan más a mí las mías que las alubias que le compro a otros productores. Pero el conocer todo este producto de cerca es el que ha permitido revolucionar el potaje de alubias. Muchas veces la innovación procede del conomimiento exhaustivo de lo que te rodea para mejorarlo.
Hace frío esta mañana invernal en Tolosa. En la terraza —acristalada— de El Frontón hay una repisa de libros que forra la pared, que abriga la sala. Roberto es un gran lector y no solo de cocina. Hay libros de recetas, de recetas de sociedades gastronómicas, de recetas de cocina vasca, tratados gastronómicos, de historia de la cocina y hasta un Bestiario Gastronómico medieval...
—Me gusta leer de todo. En especial del Renacimiento y la Edad Media y los grandes personajes. históricos de estas épocas. Puedes leer a Da Vinci, Maquiavelo, César Borgia y a otros que marcaron la sociedad actual. Y claro, también, la gastronomía. En esta época encuentras cosas muy interesantes acerca de la cocina. O de la cubertería. Por ejemplo fue Leonardo quien le puso el tercer pincho al tenedor.
—¿Cuál es el último libro que has leído?
—Ahora acabo de terminar se llama el Cocinero del Dux, de Elle Newmark.. Cuenta la historia del cocinero del Duque de Venecia, cómo recibe a los comensales, cómo cocina, cómo trata de manipular con su cocina el estado de ánimo de los invitados, evitando asesinatos, cómo guardan un tratado de cocina que va pasando de generación en generación, donde van anotando recetas y tal… He disfrutado mucho leyéndolo.
En las gradas del Frontón de Tolosa siguiendo el 4 y medio
El Restaurante de Roberto forma parte del mismo edificio donde se asienta El Frontón de Tolosa. Hemos asistido con el cocinero al entrenamiento para el campeonato del 4 y medio.
—El del 4 y medio es el campeonato más hermososo que tiene la pelota vasca. Es un torneo de pelota mano a mano, jugador contra jugador. Popularmente se le denomina "la jaula", porque prácticamente están encerrados, porque se les pone límites. El primer saque tiene que botar entre el cuatro y el cuatro y medio. Luego el frontón se queda libre como mucho hasta el siete. Entonces es un juego muy rápido, muy dinámico, en el cual tiene que valer mucho las cualidades físicas del pelotari. Hay que correr mucho, darle mucho.
— Vaya corre-corre.
— Pues sí.
Fernando Sánchez, Tolosa
15 de Octubre de 2010
