El Embajador Gastronómico de Euskadi, el cocinero guipuzcoano Martín Berasategui, nos recibe en su restaurante de Lasarte. Es viernes y todas las mesas están reservadas. Todas menos una que está en el centro de la cocina, medio aislada del bullicio por un cuadrilátero perfecto de mostradores de aluminio. Desde ahí se divisa todo el ámbito culinario. Estamos a hora y media del comienzo del servicio. Calculo que debe haber medio centenar de cocineros rondando. Lo que confirma Berasategui.
― Sí. Hay cincuenta personas trabajando en cocina.
Desde este emplazamiento se divisan las cuatro partidas: cuarto frío de carnes, pescados y verduras, entremetier, salsero y pastelería. Martín añade a la lista la más importante.
― Y el banco de pruebas. Donde mis cinco brazos derechos hacen los platos de nueva creación que organizo desde el domingo. Tengo cocineros responsables en todas las partidas.
No hay jaleo ni alboroto. Hay, ni más ni menos, que el bullicio de fondo de los marmitones de acá para allá con su trajín de platos y bandejas .
― ¿Quieres que vayamos a un sitio con menos gente?
― No, no, gracias. Me encanta estar aquí en el centro de operaciones del Martín Berasategui.
Martín está siempre recién aterrizado de algún lugar más o menos lejano del planeta y a punto de salir volando para otro. El chef viene de promocionar la cocina Vasca en la Expo de Shanghai, viene de abrir un restaurante en Barcelona, viene del Congreso Stars Chefs de Nueva York o viene de Murcia mismo.
― Sí, también hemos estado en Murcia. Acabamos de presentar allí la nueva marca Capa Negra de Jabugo Selección Martín Berasategui.
La propia cocina del Martín Berasategui es un lugar concurrido como una calle principal de alguna capital muy importante. Martín tiene cocineros de todos lo colores. De aquí saldrán los próximos mejores chefs y maestresalas del mundo.
— Con esta vida tan trepidante que lleva debe de ser usted muy ordenado en sus costumbres.
— Me levanto todos los días a las siete de la mañana, salgo a caminar hasta las nueve menos cinco; y como justo vivo aquí encima, me ducho y a las nueve y cuarto bajo a la cocina a preparar la jornada. De once a doce atiendo a los medios de comunicación. Otras veces me levanto media hora antes y me voy a las siete de la mañana a San Sebastián a caminar con los amigos de toda la vida. Me doy con ellos una vuelta de 18 kilómetros por esta ciudad mágica.
— Asesora usted a otros restaurantes, a cadenas hoteleras, a firmas de alimentación, imparte clases y dicta conferencias por todo el mundo, ¿no para de hacer cosas?
— No se puede parar. En la vida tienes que ser competitivo y alcanzar los objetivos cuanto antes. Tienes que levantarte antes que los demás y acostarte también más tarde que los demás. Duro es cuando tienes quince años y eres aprendiz en la cocina y si quieres ser algo en la vida tienes que endurecerte para conseguirlo. Al final, la fama es una suerte.
Este Martín con el que hablamos hoy nos muestra su imagen más disciplinada. Este Martín está concentrado como un samurai vestido de cocinero. Como un monje guerrero o como un miembro de cualquier otra orden o milicia culinaria que implique una estricta observancia de las leyes y costumbres. La cocina es su profesión. Profesión viene de fe y con este criterio rutinario de conducta lleva cocinando 36 años.
— Al final, la vida de Martín es una filosofía de la que me siento un privilegiado por la familia y la educación que he tenido. El sacrificio, la tenacidad, la perseverancia, el entusiasmo es lo que enseño a derecha e izquierda a los que vienen a aprender a mi casa.
— ¿Qué le gusta leer a Martín?
— Cosas profesionales. Manuales, tratados de cocina, recetarios, me encanta leer de pastelería, de heladería, de charcutería. Todo de cocina, ya ves. Yo vivo completamente entregado a la cocina.
Esto explica la extraordinaria erudición culinaria del maestro Berasategui, que nos parece el protagonista de la versión gastronómica de aquel cuento de Kafka de un trapecista que vivía y dormía siempre subido al trapecio, para perfeccionar su arte de forma permanente. Tenemos curiosidad por saber ahora cuál es su principal cualidad como cocinero.
— Creo que la mejor virtud que tengo como cocinero es el paladar. Mi paladar es tremendamente sensible, inteligente, reflexivo… Enseguida me dice qué va bien con qué y qué no. Por ponerte un ejemplo, el melón con jamón son dos sabores que no se conjuntan nada. Y se ha comido toda la vida.
— ¿Y qué grupos musicales le gustan?
— Soy muy forofo del sonido de San Sebastián: La Oreja de Van Gogh, Alex Ubago, Amaia Montero… De ese instrumento mágico que es la txalaparta y de los bertsolaris.
— ¿Qué le gusta con tanta pasión como la cocina?
— Me gusta mucho estar con mi familia y mis seres más queridos, me gusta el mundo del deporte, me gusta perderme por las calles de la parte Vieja de San Sebastián, donde yo nací, me gusta recorrer los lugares donde jugaba cuando era Martintxo; me gusta estar con esa gente que te quiere desde crío, mi cuadrilla de amigos de toda la vida. Esos que cuando te pasan las cosas buenas son felices y cuando te fastidian se fastidian ellos también.
Nos gustaría preguntarle al bueno de Martín quién le fastidia en el intrigante mundo de los cocineros o a qué le da vueltas cuando sale a andar, pero la actualidad manda y tenemos un Congreso Gastronómico inminente donde la pregunta más escuchada va a ser esta que le hacemos al propio Berasategui:
— ¿Qué te ha aportado Ferrán Adrià?
— No hay palabras para describir todo lo que Ferrán ha hecho en la cocina. Ha sido el profesional que nos ha abierto los ojos en muchas cosas. El que ha marcado el camino. El deportista que te dice cómo tienes que entrenar para llegar a la cumbre. Adrià es un torrente de ideas, de consejos, de buenas actitudes. Es el mejor cocinero de la Historia. El que ha marcado un antes y un después en nosotros en la cocina. Yo soy de la misma generación de Ferrán y estoy muy orgulloso de ser compañero de profesión y amigo. Y aunque somos dos cocineros muy distintos, desde muy chavalito ya lo veías en el Certamen de Vitoria que era un chef distinto a todos, que tenía algo especial, que tenía un coco privilegiado.
Ferrán es tan inteligente que hubiera revolucionado cualquier profesión a la que se hubiese dedicado. Ha hecho en cocina lo que nadie, romper cada año el recetario y renovarlo con el mayor nivel que se ha visto jamás. Nada de lo que tiene lugar ahora mismo en el mundo gastronómico hubiera sido posible sin Ferrán Adrià. Él ha abierto la cocina española al mundo.
No queremos entretenerle más porque la función de esta noche comienza dentro de una hora. El restaurante tiene todas las mesas reservadas. Martín nos estrecha cordialmente la mano y se despide. Se dirige a hablar con los cocineros responsables de cada partida. Da unas instrucciones, saluda a unos amigos y, entonces, como si se le hubiera olvidado algo, retrocede nuevamente hasta donde hemos estado.
Martín me sorprende allí inspirando a derecha, izquierda, delante, detrás llevándome conmigo todos los aromas de su cocina. Se para delante, me mira fijamente y, señalándose la frente con el índice, reconoce con toda la humildad, respeto y admiración:
— Si no hubiera sido por Rafael García Santos hoy no estaríamos aquí ni Ferrán Adrià, ni Martín Berasategui ni tantos otros cocineros. Mucho de lo que pasa en la cocina vasca, por decirte algo que veo como muy cercano, no hubiera tenido lugar sin Ferrán y sin García Santos. Porque no puedes hablar de Ferrán ni de Martín ni de tantos otros cocineros y olvidarte de Rafael. Rafa es la persona que más ha confiado en nosotros. Reflexiona esto que te digo.
Fernando Sánchez
Lasarte-Oria, 15.10.10
