Esta quincena os voy a hablar del queso fresco ecológico, el de antaño. Uno de nuestros patrimonios culturales gastronómicos más ricos del mundo. Pero muchos os preguntaréis que es un queso ecológico. Pues bien, os resolveré algunas dudas: un queso ecológico es aquel que ha sido elaborado siguiendo todas las prácticas de la ganadería ecológica, lo que implica que ha pasado un extricto control de calidad desde que nace el animal: su alimentación, hasta su sacrificio.

Cené por primera vez en el restaurante Il Canto de Siena a principios de octubre de 2007. Demasiado tarde. Debería haber ido mucho antes. La cocina del chef Paolo Lopriore me sedujo al momento. Es una cocina que aplica un lenguaje nuevo, muy contemporáneo, más directo, esencial y refinado en el estilo, la forma, la presentación de los platos y, por supuesto, el gusto. Su objetivo es mantener y respetar los sabores de las materias, que trabaja con una impronta muy personal y directa.