Sicile

24/01/2006 - Rafael García Santos

Un décor unique au monde: sous un viaduc situé au cœur même de Catanie, dans un quartier très agité, à côté du marché municipal et du rond-point le plus transité, sous un pont, s’érige un restaurant avec des chaises et des tables en plastique, recouvertes de nappes à carreaux blancs et rouges, où l’on sert des poivrons rouges et des artichauts grillés ainsi que des fruits de mer et poissons sur braises. En ce 31 décembre ensoleillé, comme d’habitude, le fait que cette salle à manger se trouve en rue ne l’empêche d’afficher complet, tout comme la veille et le lendemain, le jour de l’an.



La Sicilia

24/01/2006 - Rafael García Santos

Una scena unica al mondo: sotto un viadotto ubicato nello stesso centro di Catania, in una zona superfrequentata, accanto al mercato principale e nella rotonda con maggior traffico di veicoli, lì, sotto un ponte, c’è un ristorante con sedie e tavoli di plastica, con tovaglie a quadri rossi e bianchi, in cui si servono peperoni rossi e carciofi alla griglia, frutti di mare e pesci sia crudi che alla brace. La temperatura il 31 dicembre, un giorno soleggiato, come quasi tutti, non era un ostacolo perché questa sala da pranzo allestita in mezzo alla strada fosse piena.



Sicily

24/01/2006 - Rafael García Santos

Picture the scene: underneath a viaduct located at the very center of Catania, in an extremely busy area next to the central market and the most congested intersection in town, there, below a bridge, a restaurant has been erected with plastic tables and chairs, and red and white gingham tablecloths where they serve grilled red peppers and artichokes, and raw and char-grilled seafood and fish. The temperature on December 31st, a sunny day as it was, as are most, was no impediment for this eatery, which was completely full. The same occurred on the New Year’s Eve and New Year’s Day.



Sicilia

24/01/2006 - Rafael García Santos

Una escena única en el mundo: bajo un viaducto ubicado en el mismo centro de Catania, en una zona superconcurrida, al lado del mercado principal y en la rotonda más transitada de vehículos, allí, debajo de un puente, se monta un restaurante con mesas y sillas de plástico, se cubre con manteles de cuadros rojos y blancos y se sirven pimientos rojos y alcachofas a la parrilla; mariscos crudos y a la brasa, igual que pescados. La temperatura el 31 de diciembre, un día soleado, como casi todos, no era impedimento para que este comedor en la callé se vea repleto.



Quantité et Qualité

12/01/2006 - Rafael García Santos

En se promenant dans les rues de Palma de Majorque, les touristes (principalement allemands et anglais) peuvent lire des panneaux de bars à tapas – la grande contribution espagnole au fast food international puisque, à quelques exceptions près, comme c’est le cas avec les hamburgers et les pizzas, tous sont un peu comme les vendeurs de pop-corn au cirque – annonçant par exemple du “Jambon ibérique méditerranéen”.



Quantità e Qualità

12/01/2006 - Rafael García Santos

Passeggiando per Palma di Maiorca, i turisti, fondamentalmente tedeschi, ma anche inglesi e di altre nazionalità, possono leggere nei bar de tapas (il maggiore apporto spagnolo al fast food internazionale, salvo poche eccezioni, come gli hamburger e le pizze) proposte tanto originali come il “Prosciutto Iberico Mediterraneo”. Attratti dalla letteratura fenicia, per un attimo c’immaginiamo di trovare una soppressata di maiale dalla zampa nera appesa al soffitto, come richiamo patriottico e a tentare il palato. E invece no, neanche per sogno.



Quantity and Quality

12/01/2006 - Rafael García Santos

As they stroll around the streets of the Majorcan city of Palma, the tourists (mostly Germans, though with some from England and elsewhere) will see bars specialising in tapas – those tasty little snacks that are Spain’s great contribution to international fast food, for otherwise, barring the odd exception such as hamburgers and pizzas, we would be left with popcorn to munch at the show; and there in those tapas bars they will see signs up announcing such original offerings as a cured ham described as “Jamón Ibérico Mediterráneo”.



Cantidad y Calidad

12/01/2006 - Rafael García Santos

De paseo por Palma de Mallorca, los turistas (alemanes fundamentalmente, también ingleses, así como otros) pueden leer en los bares de tapas – la gran aportación española al fast food internacional, ya que salvo excepciones, como sucede con las hamburguesas y las pizzas, todo son palomitas en el circo – propuestas tan originales como “Jamón Ibérico Mediterráneo”.

Lauréat du IVeme: Joan Burgués “Cassia”



JOAN BURGUÉS ESTRADA
"Cassia"

España
25004 Lleida
Sant Martí, 61
tel 973 831610.

Joan Burgués, chef y propietario del restaurante Cassia, de Lleida, se adjudicó los 18.000 € y el Trofeo (escultura de un olivo), con su plato lubina en pil pil de agua de mar con aceitunas anisadas y esencia de oliva, en la final del IV Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, Paraíso Interior”, que tuvo lugar el 20 de noviembre de 2006 en el Palacio Kursaal de San Sebastián, durante el VIII Congreso lomejordelagastronomia.com. Su construcción es un desarrollo audaz del aceite y la aceituna arropando a un pescado, hasta jugar salsas y realces un papel determinante en el plato, que se distinguió por su originalidad, pureza y virtuosismo.

Lubina en pil-pil de agua de mar, aceitunas anisadas y esencia de olivada

Ingredientes

Para la lubina:

  • 1000 gr de lubina salvaje

Para el pil-pil de agua de mar:

  • 500 cl de aceite Castillo de Canena Reserva Familiar
  • 200 ml de agua de mar oceánica Quinton
  • -100 gr de puntas de Salicornia

Para las aceitunas:

  • 50 gr de estragón francés
  • 50 gr de hinojo fresco
  • 50 gr de eneldo fresco
  • 100 gr de aceitunas arbequinas curtidas en agua-sal
  • 0,3 gr de agar-agar
  • 1 hoja de gelatina de cola de pescado
  • 0,3 gr de sal

Para la rosa de tomate y ajo:

  • 2 tomates raft maduros
  • 5 ajos rojos
  • sal maldon
  • 10 cl de aceite Castillo de Canena Reserva Familiar

Para la esencia de olivada:

  • 500 gr de olivada de arbequina

Elaboración:

Para las aceitunas:
Cortamos las puntas de las aceitunas arbequinas, reservando la copa.
Cogemos las hojas mas pequeñas y a poder ser verdes del estragón y reservamos.
Reservamos también los capullos aún no florecidos del eneldo y también seleccionamos los brotes mas tiernos del hinojo. Estos tres anisados nos ayudarán a identificar la gelatina que lleva cada aceituna.
Con cada clase de hierba restante, haremos su agua; para elaborarla cogeremos cada tipo de hierba y la escaldaremos 3 segundos y enfriaremos en agua-hielo. Sacaremos la hierba, turbinaremos en Termo-mix con 50 cl de agua, por separado y durante 5 min. Lo colaremos con una estameña.
Con la mitad del agua de cada hierba, enfriada, diluiremos 0,1 gr de agar-agar. Previamente hemos partido la hoja de gelatina en 3 partes y puesta en agua con hielo.
Ponemos a hervir las disoluciones, añadiremos a cada agua hirviendo su trozo de hoja de gelatina, y luego mezclaremos con el resto de cada agua. Pondremos la mezcla en 3 bandejas separadas, de manera que nos quede el grosor de gelatina que queremos conseguir, es importante que queden las 3 iguales.
Una vez la gelatina esta cuajada, desmoldamos y con un molde de aro de medio centímetro, hacemos 20 círculos de cada gelatina. Cubrimos con las tapas de aceitunas y colocamos cada hierba identificativa del sabor de la gelatina. Reservamos.

Para la esencia de olivada:
Estiramos la olivada en un papel sulfurizado y lo deshidratamos en una deshidratadora.
Guardamos en seco para que en el momento del pase, con ayuda del Vulcano, extraigamos la esencia de olivada con ayuda de un tubo, y lo introduzcamos en el servicio de campana.

Para la rosa de tomate:
Blanqueamos los ajos 3 veces y hacemos un puré muy fino. Lo pasamos por una malla.
Partimos los tomates por la mitad, los despepitamos y pelamos los bordes en crudo. En la máquina de cortar fiambres, hacemos láminas muy finas, las cuales pintamos en aceite de oliva.
Arrugamos las láminas de tomate en forma de rosa, y le añadimos unos pequeños puntos de ajo y cuatro escamas de sal maldon. Reservamos.

Para la lubina:
Separamos el máximo número de brotes de Salicornia para potenciar el punto marino en el pil-pil.
Depositamos las 10 medias raciones en una bolsa para envasar al vacío de cocción, con el agua de mar y una quinta parte del aceite. Es importante que las raciones estén bien distribuidas en la bolsa, para que su cocción sea homogénea.
Cocemos en el runner 8 minutos a 50 ºC.
Separamos la lubina de el agua de mar i la gelatina del pescado que queda en la bolsa, y la reservamos. Turbinamos el agua y la gelatina con un Bamix, añadiéndole aceite de oliva progresivamente, para que nos quede un pil-pil, que tendrá unos tonos cítricos y frescos debido al aceite, con aromas de mar.

Emplatado:
Disponemos las aceitunas con su gelatina, correlativamente en el plato.
Ponemos una base de pil-pil, donde le distribuimos los brotes de la Salicornia.
Marcamos la lubina en un hierro muy caliente, donde previamente le hemos puesto un poco de sal fina, aportándole un sabor que recuerda a la brasa, pero que respeta la cocción al vacío de la lubina, y no nos carameliza las gelatinas de la lubina, respetando así su sabor. Una vez marcado, ponemos la lubina encima del pil-pil, la rosa de tomate encima de la lubina, y con ayuda del Vulcano y un tubo, colocamos la esencia de olivada dentro de la campana, de forma que el comensal cuando abra la campana, tendrá una grata esencia de olivada no visible. 

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Winner of the IV Trofeo: Joan Burgués “Cassia”



JOAN BURGUÉS ESTRADA
"Cassia"

España
25004 Lleida
Sant Martí, 61
tel 973 831610.

Joan Burgués, chef y propietario del restaurante Cassia, de Lleida, se adjudicó los 18.000 € y el Trofeo (escultura de un olivo), con su plato lubina en pil pil de agua de mar con aceitunas anisadas y esencia de oliva, en la final del IV Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, Paraíso Interior”, que tuvo lugar el 20 de noviembre de 2006 en el Palacio Kursaal de San Sebastián, durante el VIII Congreso lomejordelagastronomia.com. Su construcción es un desarrollo audaz del aceite y la aceituna arropando a un pescado, hasta jugar salsas y realces un papel determinante en el plato, que se distinguió por su originalidad, pureza y virtuosismo.

Lubina en pil-pil de agua de mar, aceitunas anisadas y esencia de olivada

Ingredientes

Para la lubina:

  • 1000 gr de lubina salvaje

Para el pil-pil de agua de mar:

  • 500 cl de aceite Castillo de Canena Reserva Familiar
  • 200 ml de agua de mar oceánica Quinton
  • -100 gr de puntas de Salicornia

Para las aceitunas:

  • 50 gr de estragón francés
  • 50 gr de hinojo fresco
  • 50 gr de eneldo fresco
  • 100 gr de aceitunas arbequinas curtidas en agua-sal
  • 0,3 gr de agar-agar
  • 1 hoja de gelatina de cola de pescado
  • 0,3 gr de sal

Para la rosa de tomate y ajo:

  • 2 tomates raft maduros
  • 5 ajos rojos
  • sal maldon
  • 10 cl de aceite Castillo de Canena Reserva Familiar

Para la esencia de olivada:

  • 500 gr de olivada de arbequina

Elaboración:

Para las aceitunas:
Cortamos las puntas de las aceitunas arbequinas, reservando la copa.
Cogemos las hojas mas pequeñas y a poder ser verdes del estragón y reservamos.
Reservamos también los capullos aún no florecidos del eneldo y también seleccionamos los brotes mas tiernos del hinojo. Estos tres anisados nos ayudarán a identificar la gelatina que lleva cada aceituna.
Con cada clase de hierba restante, haremos su agua; para elaborarla cogeremos cada tipo de hierba y la escaldaremos 3 segundos y enfriaremos en agua-hielo. Sacaremos la hierba, turbinaremos en Termo-mix con 50 cl de agua, por separado y durante 5 min. Lo colaremos con una estameña.
Con la mitad del agua de cada hierba, enfriada, diluiremos 0,1 gr de agar-agar. Previamente hemos partido la hoja de gelatina en 3 partes y puesta en agua con hielo.
Ponemos a hervir las disoluciones, añadiremos a cada agua hirviendo su trozo de hoja de gelatina, y luego mezclaremos con el resto de cada agua. Pondremos la mezcla en 3 bandejas separadas, de manera que nos quede el grosor de gelatina que queremos conseguir, es importante que queden las 3 iguales.
Una vez la gelatina esta cuajada, desmoldamos y con un molde de aro de medio centímetro, hacemos 20 círculos de cada gelatina. Cubrimos con las tapas de aceitunas y colocamos cada hierba identificativa del sabor de la gelatina. Reservamos.

Para la esencia de olivada:
Estiramos la olivada en un papel sulfurizado y lo deshidratamos en una deshidratadora.
Guardamos en seco para que en el momento del pase, con ayuda del Vulcano, extraigamos la esencia de olivada con ayuda de un tubo, y lo introduzcamos en el servicio de campana.

Para la rosa de tomate:
Blanqueamos los ajos 3 veces y hacemos un puré muy fino. Lo pasamos por una malla.
Partimos los tomates por la mitad, los despepitamos y pelamos los bordes en crudo. En la máquina de cortar fiambres, hacemos láminas muy finas, las cuales pintamos en aceite de oliva.
Arrugamos las láminas de tomate en forma de rosa, y le añadimos unos pequeños puntos de ajo y cuatro escamas de sal maldon. Reservamos.

Para la lubina:
Separamos el máximo número de brotes de Salicornia para potenciar el punto marino en el pil-pil.
Depositamos las 10 medias raciones en una bolsa para envasar al vacío de cocción, con el agua de mar y una quinta parte del aceite. Es importante que las raciones estén bien distribuidas en la bolsa, para que su cocción sea homogénea.
Cocemos en el runner 8 minutos a 50 ºC.
Separamos la lubina de el agua de mar i la gelatina del pescado que queda en la bolsa, y la reservamos. Turbinamos el agua y la gelatina con un Bamix, añadiéndole aceite de oliva progresivamente, para que nos quede un pil-pil, que tendrá unos tonos cítricos y frescos debido al aceite, con aromas de mar.

Emplatado:
Disponemos las aceitunas con su gelatina, correlativamente en el plato.
Ponemos una base de pil-pil, donde le distribuimos los brotes de la Salicornia.
Marcamos la lubina en un hierro muy caliente, donde previamente le hemos puesto un poco de sal fina, aportándole un sabor que recuerda a la brasa, pero que respeta la cocción al vacío de la lubina, y no nos carameliza las gelatinas de la lubina, respetando así su sabor. Una vez marcado, ponemos la lubina encima del pil-pil, la rosa de tomate encima de la lubina, y con ayuda del Vulcano y un tubo, colocamos la esencia de olivada dentro de la campana, de forma que el comensal cuando abra la campana, tendrá una grata esencia de olivada no visible. 

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