Winners of the 1st International Contest for Cuisine with Olive Oil "Jaén paraíso interior"



Jordi Cruz - "Estany Clar"

C-16, dirección Puigcerdà, Km. 99,4 08698
08698 Cercs
Berguedà - Barcelona
Tel.: 938220879
Fax.: 938211258
estanyclar@estanyclar.com

Textures of Picual olive oil with ‘false’ sardine as ravioli, unexpected tomato salad and a combination of Parma and Kefir.

Recipe for 4 half-portions:

Ingredients:

  • 1 piece of fresh bonito
  • 1 medium Montserrat tomato
  • 100 g. Picual olive oil with denomination of origin from Jaén
  • 100 g. fresh bread dough
  • 1 g. dehydrated black olive powder
  • 1 cl Gran Reserva balsamic vinegar “syrup texture”
  • Basil leaves, fresh oregano
  • Fine wood for smoking

Curdling of picual:

 

  • Pinch of agar-agar
  • 1 cl glucose
  • 1 neutral gelatine
  • 1cl tapioca root
  • Water, salt.

Boil everything except the fish tail and the oil. After a minute of cooking, blend slightly to give texture to the Micri, then reduce and place in a bowl. When the mixture reaches 31°, add the gelatine and gradually the oil. Add just 500 cl of oil, although the agglutinating capacity of the mixture would allow for much more. Keep a bit of the dough hot to stuff rolls, and the rest will curdle in the fridge to prepare the small cubes that will garnish the ravioli.

Picual oil foam:

  • Fresh cream
  • Water
  • Agar-agar
  • Neutral gelatine
  • Salt

Leave the agar to boil with the water for 5 minutes. Place the cream in a bowl and heat it up to 31°. Add the jelly to the agar and blend with the cream and gradually with the oil. Salt to taste and fill the siphon. Leave to stand for 2 hours.

Parma Kefir juice:

  • 70 g. Kefir
  • 40 g. Micri (thickener)
  • 30 g. Cream
  • 2 g. Salt

Work the Micri with the cream and very hot salt. Quickly add the Parma and keep working; then add the Kefir and work. Filter and leave to stand in the fridge for 30 minutes.

Crusty bread roll:

Leave the bread dough at room temperature, roll it out as far as possible, brush with water, make a single fold and roll it out again. On a clean sheet and with the fingers, start to roll the dough out. When it starts to dry cut strips of 1.5 cm that will be rolled up in rolls of 1 cm, leave to dry for one night and then fry.

False tomato yolk with goat cheese stuffing:

  • 1 canary tomato
  • 1 piece of “rulo” goat cheese

Remove the tomato flesh and laminate it as thin as possible. Giving the cheese yolk shape, cover the tomato, dress it and add a touch of oregano. Cook it at a high temperature until it browns and leave.

Dish Finish:

 

Smoke the sardines in oil. Carefully remove the flesh and leave the smoked skin, which is what gives the characteristic taste of the sardine. Fry the bread rolls and stuff with the oil curd. Cut sheets of 3 mm x 1.5 wide by 8 cm long. Roll first with bonito, then with sardine. 

 

With the Parma Kefir sauce draw a perfect rectangle on the plate and place the two ravioli on one side. On the other side place the ‘yolks’, one natural with the oil foam and basil leaf, and the ‘false one’ with a piece of black olive and oregano bread.

Finish by filling the centre with olive oil, flor de sal and some drops of balsamic vinegar.

 

  

Andrea Menichetti
"Caino"

Via Canonica, 3
Montemerano (Italia)
Tel.:00 39 0564602817
Fax: 00 39 0564602807
info@dacaino.it

Extra virgin olive oil ravioli stuffed with anchovies and capers from Pantelleria in fresh tomato sauce.

* In the absence of fresh tomatoes, this dish can also be served with hung tomato (1) sauce

Ingredients:

Stuffing:

  • 200 g. Extra virgin olive oil
  • 50 g. Micri (thickener)
  • 24 g. Anchovies
  • 12 g. Soaked capers
  • 1 g. Garlic
  • 4 g. Anchovies

Pasta:

  • 2 Eggs
  • 120 g. Flour 00
  • 120 g. Durum wheat meal flour
  • 1 Tablespoon extra virgin olive oil
  • Salt.

Fresh tomato sauce:

  • 1 kg of Thick tomato pulp 
  • Extra virgin olive oil
  • Salt, pepper.

Hung tomato sauce:

  • 1 kg Hung tomatoes
  • 2 Tablespoons extra virgin olive oil
  • 1 Clove of garlic
  • Salt.

Millefeuille:

Make the dough with 2 eggs, both flours, a pinch of salt and a tablespoon of extra virgin olive oil. When the pasta becomes elastic, leave to stand for 30 minutes wrapped in cellophane in the fridge.

Stuffing:

Pour 200 g. of extra virgin olive oil into a narrow cylindrical container, add the Micri, the anchovies, capers, garlic and salt. Blend with an electric hand blender until obtaining a smooth consistency. Place a sheet of Flexipan on a griddle with small semi spherical moulds of approximately 2 cm in diameter.
Stuff them with the mixture and pace inside a temperature reducer for approx. 2 hours.

Fresh tomato sauce:

Make an incision on the bottom of the tomatoes and blanch them in plenty of boiling water for a minute. Remove them from the heat and cool with water and ice. Peel the tomatoes and cut them in half, remove the seeds and successively triturate the tomatoes. Add a pinch of cooking salt and place the mixture in a linen cloth. Wait 10 minutes and then squeeze well until eliminating the water from the tomato. Place in a container and season and finally add a splash of extra virgin olive oil.

Hung tomato sauce:

Cut the garlic into small pieces and brown lightly in a big frying pan with the extra virgin olive oil, add the hung tomatoes cut in half and leave them to cook for 10 minutes. Add salt and as soon as the tomatoes are ready, use a food mill to eliminate their skin. Use a conical strainer to eliminate any remaining seed in the sauce. Place in a container and leave to one side.

Preparation of the dish:

 

Spread the puff pastry to obtain a thin sheet, remove the semi spheres, already cold and solid, from the moulds and place them on the puff pastry. Fold the puff pastry in half on its longest side and cut the ravioli with a round pastry cutter. Place the ravioli in the fridge on a sheet with wheat meal flour.

 

Boil the salted water, reduce the flame to a temperature at which the water is stable. Submerge the ravioli for 2 minutes and dry them using a cloth. Place two tablespoons of tomato sauce in the centre of the plate, place the ravioli, a splash of extra virgin olive oil and a parsley leaf to decorate and taste.1 “Hung” is the literal translation of “Apessi”. In Italy it is traditional to hang the tomatoes cherry by a thread from the roof during the winter.

 

1 Colgados es la traducción literal de "Apessi". En Italia existe la tradición de atravesar los tomates cereza con un hilo y colgarlos del techo durante el invierno.
 

 

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LAURÉATS DU I EME TROPHÉE: Jordi Cruz - "Estany Clar" - Andrea Menichetti "Caino"



Jordi Cruz - "Estany Clar"

C-16, dirección Puigcerdà, Km. 99,4 08698
08698 Cercs
Berguedà - Barcelona
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Textures d'huile Picual aux fausses sardines sous forme de raviolis, salade de tomates inattendue et mariage Parme Kéfir.

La recettes pour 4 demi-portions:

Ingrédients:

  • 4 Sardines de Méditerranée très fraîches
  • 1 darne de bonite fraîche
  • 1 Tomate Montserrat moyenne
  • 100 g Huile Picual D.O Jaén
  • 100 g Pâte à pain fraîche
  • 1 g olives noires en poudre déshydratées
  • 1 cl Vinaigre balsamique gran reserva "texture sirupeuse"
  • Feuilles de basilic et d'origan frais
  • Bois noble pour fumer.

Pour la gelée de picual:

Une pincée d'Agar-agar

  • 500 cl Huile Picual D.O Jaén
  • 1 cl glucose
  • 1 gélatine neutre
  • 1 cl racine de manioc
  • Eau et sel.

Faire bouillir tous les ingrédients sauf la queue de poisson et l'huile. Après une minute de cuisson, mixer brièvement pour texturer le micri. Lorsque le mélange est à 31º, ajouter la gélatine et incorporer peu à peu l'huile. 
On ne mettra que 500 cl d'huile, bien que la capacité d'agglutination de la pâte permette d'en utiliser beaucoup plus. Réserver au chaud un peu de pâte pour remplir les cylindres et faire figer le reste au réfrigérateur pour préparer les petits dés qui décoreront les raviolis.

Mousse d'huile picual:

  • Crème fraîche
  • Huile Picual
  • Eau 
  • Agar-agar
  • Gélatine neutre
  • Sel.

Faire bouillir les algues dans l'eau pendant 5 minutes. Mettre la crème fraîche dans une jatte et la porter à une température de 31º. Ajouter l'huile à l'agar et mélanger avec la crème fraîche en versant un filet d'huile. Saler si nécessaire et remplir le siphon. Laisser reposer 2 heures.

Jus de Parme Kéfir:

  • 70 g. Kéfir
  • 28 g. Parme
  • 40 g. Micri 
  • 30 g. Crème fraîche
  • 2 g. Sel.

Travailler le micri avec la crème fraîche salée très chaude. Ajouter rapidement le parme et travailler. Ajouter le kéfir et travailler. Filtrer et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Cylindre de pain croustillant:

LLaisser la pâte à pain à température ambiante, l'étaler le plus possible, l'enduire d'eau avec un pinceau, faire un pli simple et étaler de nouveau. Sur une plaque propre, étaler la pâte avec les doigts. Lorsqu'elle commence à sécher, découper des lamelles de 1,5 cm de large que l'on enroulera pour faire des cylindres de 1 cm. Laisser sécher pendant toute la nuit et faire frire avant de servir.

Faux jaune d'œuf de tomate farci au chèvre:

  • 1 Tomate canario
  • 1 Noix de fromage de chèvre type " rouleau ".

Retirer la pulpe de la tomate et la couper en rondelles les plus fines possible. Façonner le fromage en forme de jaune d'œuf et le recouvrir de tomate, assaisonner et saupoudrer légèrement d'origan. Faire dorer à four chaud et mettre de côté.

Finition du plat:

 

Faire fumer les sardines avec de l'huile. Détacher délicatement la chair en y laissant la peau, qui donne le goût caractéristique de la sardine. Faire frire les rouleaux de pain et les remplir de gelée d'huile. Découper des lamelles de 3 mm sur 1,5 de large et 8 cm de long Enrouler les rouleaux tout d'abord avec la bonite, puis avec la sardine. 

 

Avec la sauce Parme-Kéfir, dessiner sur l'assiette un rectangle parfait et monter sur un côté les deux raviolis. De l'autre côté, disposer deux jaunes d'œuf, l'un naturel avec de la mousse d'huile et une feuille de basilic et l'autre faux, avec une tuile de pain à l'olive noire et à l'origan.

Pour finir, remplir le centre avec de l'huile d'olive, de la fleur de sel et quelques gouttes de vinaigre balsamique.

 

  

Andrea Menichetti
"Caino"

Via Canonica, 3
Montemerano (Italia)
Tel.:00 39 0564602817
Fax: 00 39 0564602807
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Raviolis à l'huile d'olive vierge farcis au coulis d'anchois et de câpres de Pantellería accompagnés de sauce aux tomates fraîches...

* A défaut de tomates fraîches, on peut également servir ce plat avec une sauce aux tomates "suspendues" 1

Ingrédients:

Pour la farce:

  • 50 g. Epaississant Micri 
  • 200 g. Huile d'olive vierge extra
  • 24 g. Coulis d'anchois
  • 12 g. Câpres au vinaigre
  • 1 g. Ail
  • 4 g. Anchois

Pour la pâte:

  • 2 Œufs
  • 120 g. Farine 00
  • 120 g. Farine de semoule de blé dur 
  • 1 Cuillerée Huile d'olive vierge extra
  • Sel. 

Pour la sauce aux tomates fraîches:

  • Huile d'olive vierge extra. Quantité nécessaire
  • 1 Tomates à pulpe dense 
  • Sel et poivre. Quantité nécessaire.

Pour la sauce aux tomates suspendues:

  • 1 kg Tomates suspendues
  • 2 Cuillerées Huile d'olive vierge extra 
  • 1 Gousse Ail 
  • Sel. Quantité nécessaire.

Pour le mille-feuilles:

Confectionner la pâte du mille-feuilles avec 2 œufs, les 2 farines, 1 pincée de sel et de l'huile d'olive vierge extra. Lorsque la pâte devient souple, laisser reposer environ 30 minutes enveloppée de cellophane au réfrigérateur. 

Pour la farce:

Verser les 200 g d'huile d'olive vierge extra dans un récipient cylindrique étroit, ajouter le Micri, le coulis d'anchois, les câpres, l'ail et les anchois. Monter le tout avec un mixeur jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Etaler sur la plaque une couche de Flexipan avec des petits moules semi-sphériques de 2 cm de diamètre. Les remplir avec le mélange et les placer dans un abaisseur de température pendant environ 2 heures.

Pour la sauce aux tomates fraîches:

Pratiquer une incision au fond des tomates et les échauder dans de l'eau bouillante pendant 1 minute. Les retirer du feu et les faire refroidir avec de l'eau et de la glace. Peler les tomates et les couper en deux, retirer les graines et hacher les tomates. Ajouter une pincée de gros sel et réserver le mélange dans un chiffon en lin. Attendre 10 minutes et bien presser jusqu'à ce que le jus de la tomate se soit écoulé. La placer dans un récipient, saler, poivrer et ajouter pour terminer une larme d'huile d'olive vierge extra.

Pour la sauce aux tomates suspendues:

Couper l'ail en petits morceaux et les faire dorer légèrement dans une grande poêle avec l'huile d'olive vierge extra, ajouter les tomates suspendues coupées en deux et laisser cuire 10 minutes. Saler et dès que les tomates sont prêtes, les passer au presse-purée pour éliminer la peau. Passer la sauce au chinois pour enlever toutes les graines. Placer dans un récipient et mettre de côté.

Préparation du plat:

 

Etaler la pâte feuilletée de façon à former une couche assez fine, retirer des moules les demi-lunes froides et consistantes et les placer sur la pâte feuilletée. Plier le feuilleté en deux du côté le plus large et couper les raviolis avec une roulette à découper. Mettre les raviolis au réfrigérateur sur une plaque couverte de farine de blé dur.

 

Porter l'eau salée à ébullition, régler le feu à une température à laquelle l'eau ne frémit pas. Plonger les raviolis pendant deux minutes et les sécher avec une lavette. Placer au centre de l'assiette deux cuillerées de sauce tomate, disposer les raviolis par-dessus et verser une larme d'huile d'olive vierge extra, décorer avec une feuille de persil et déguster.

1 Suspendues est la traduction littérale de "Apessi". En Italie, on fait sécher traditionnellement les tomates cerise en les transperçant avec un fil et en les accrochant au plafond pendant l'hiver.

 

 

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Vincitori del I Trofeo: Jordi Cruz - "Estany Clar" - Andrea Menichetti "Caino"



Jordi Cruz - "Estany Clar"

C-16, dirección Puigcerdà, Km. 99,4 08698
08698 Cercs
Berguedà - Barcelona
Tel.: 938220879
Fax.: 938211258
estanyclar@estanyclar.com

Tessitura d'olio Picual con una finta sardina elaborata come un raviolo, insalata di pomodori fantasia e matrimonio di prosciutto di Parma e Kéfir.

La ricetta per 4 piatti di metà porzione:

Ingredienti:

  • 4 Sardine del mediterraneo molto fresche 
  • 1 Filetto di tonno alalunga fresco 
  • 1 Pomodoro Montserrat mediano
  • 100 gr. Olio Picual D.O. Jaén 
  • 100 gr. Pasta di pane fresco
  • 1 gr. Polvere di oliva nera disidratatao
  • 1 cl. Aceto balsamico grande riserva "tessitura sciroppo" 
  • Foglie di basilico e origano fresco
  • Legno nobile per affumicare.

Per l'addensamento del Picual:

Un pizzico di Agar-agar

  • 500 cl. Olio Picual D.O Jaén
  • 1 cl. glucosio
  • 1 gelatina neutra
  • 1 cl. radice di Manioca
  • Acqua e sale.

Far bollire il tutto tranne la coda del pesce e l'olio. Dopo un minuto di cottura, diamo un colpo di turmix per indurire il, sminuzziamo e mettiamo tutto in una ciotola. Quando la passata avrà raggiunto i 31º C, aggiungiamo la gelatina e, a poco a poco, l'olio. Aggiungiamo soltanto 500 cl. di olio, anche se la capacità agglutinante della passata farebbe pensare di aggiungere una quantità superiore. Conserviamo un po' di pasta calda per il ripieno dei cilindri, e il resto si condenserà nel frigorifero per preparare i cubetti che poi adorneranno i ravioli.

Schiuma di olio Picual:

Panna fresca 

  • Olio Picual
  • Acqua
  • Agar-agar
  • Gelatina neutra
  • Sale.

Far bollire l'alga in acqua per 5 minuti. Mettiamo la panna in una ciotola e la portiamo ad una temperatura di 31º C. Aggiungiamo la gelatina all'agar e mescoliamo con la panna, e l'olio a filo. Aggiungere sale al gusto e riempire il sifone. Facciamo riposare per 2 ore.

Sugo di prosciutto di Parma e Kefir:

70 g. di Kefir

  • 28 g. di Parma
  • 40 g. Micri (thickener)
  • 30 g. panna 
  • 2 g. Sale.

Lavoriamo nel micri con la panna e il sale molto caldo. Aggiungiamo subito il prosciutto di Parma e lavoriamolo. Aggiungiamo anche il kéfir e continuiamo a muoverlo. Filtriamo e facciamo riposare per 30 minuti in frigo.

Cilindro di pane croccante:

Lasciamo la pasta del pane a temperatura ambiente, la stiriamo il più possibile, la dipingiamo bagnandola con acqua, facciamo una piega semplice e stiriamo di nuovo. In una piastra pulita e con le dita, stiriamo la pasta. Quando questa comincia ad asciugarsi, tagliamo strisce di 1,5 cm di larghezza che avvolgeremo a forma di cilindro di 1cm. Le lasceremo riposare ed asciugare una notte intera e quando sarà il momento le friggeremo.

Finta gemma di pomodoro con ripieno di formaggio di capra:

  • 1 Pomodoro delle Canarie
  • 1 Cucchiaiata di formaggio di capra tipo "rulo".

Estrarre la polpa del pomodoro e tagliamola il più fine possibile. Diamo al formaggio la forma della gemma e ricopriamo con il pomodoro, condiamo e aggiungiamo un pizzico di origano. Cuocere nel forno ad alta temperatura finché non avrà assunto colore. Fatto ciò, metterlo da parte.

Tocco finale del piatto:

 

Affumichiamo le sardine nell'olio. Con molta attenzione ritiriamo la carne lasciando la pelle affumicata, che darà il sapore caratteristico della sardina. Friggiamo i rulli di pane che riemperemo con la ricotta d'olio. Tagliamo lamine di 3 mm per 1,5 di larghezza e 8cm di lunghezza. Arrotoliamo i rulli prima con l'alalunga e poi con la sardina.. 

 

Con la salsa ottenuto dal Parma e dal Kéfir, disegnamo nel piatto un rettangolo perfetto e aggiungiamo in un lato i due ravioli. Nall'altro collochiamo le gemme, una naturale con schiuma d'olio, una foglia di basilico e la falsa con tegolino di pane di pane all'oliva nera e origano.

Per ultimo, il ripieno del centro con olio di oliva, fior di sale e alcune gocce di aceto balsamico.

 

  

Andrea Menichetti
"Caino"

Via Canonica, 3
Montemerano (Italia)
Tel.:00 39 0564602817
Fax: 00 39 0564602807
info@dacaino.it

Ravioli di Olio di Oliva extra vergine con coladura di alici e capperi di Pantelleria serviti in salsa di pomodoro fresco.

* Se non abbiamo i pomodori freschi, questo piatto potrà anche essere servito con una salsa di pomodori appesi

Ingredienti:

Per il ripieno:

  • 200 g. Olio di oliva extra vergine
  • 50 g. Addesante Micri
  • 24 g. Coladura di alici
  • 12 g. Capperi ammollati
  • 1 g. Aglio
  • 4 g. Alici.

Per la pasta:

  • 120 g. Farina 00
  • 2 Uova
  • 120 g. Farina di semola di grano duro
  • 1 Cucchiaio Olio di oliva extra vergine 
  • Sale, quanto basta.

Per la salsa di pomodoro fresco:

  • Olio di oliva extra vergine
  • 1 kg Pomodori con polpa densa
  • Quanto basta o Sale e Pepe, al gusto.

Per la salsa di pomodorini appesi:

  • 1 kg Pomodori appesi
  • 2 Cucchiai Olio di oliva extra vergine 
  • 1 Aglio 1 spicchio
  • Sale. Quanto basta.

Per la sfoglia:

Impastare la sfoglia con 2 uova, le 2 farine, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio di oliva extra vergine. Quando la pasta assuma un aspetto elastico, farla riposare per 30 minuti circa, avvolta in cellofan nel frigorifero..

Per il ripieno:

Versare i 200 g. di olio di oliva extra vergine in un recipiente cilindrico stretto, aggiungere il Micri, la coladura di alici, i capperi, l'aglio e le alici. Montare il tutto con un frullatore fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere su una placca un foglio di Flexipan con stampini piccoli semisferici, alcuni di 2 cm di diametro. Riempirli con il composto preparato e mettere il tutto in un abbattitore di temperatura per almeno 2 ore.

Per la salsa di pomodoro fresco:

Fare un'incisione ai pomodori sul fondo e scottarli in abbondante quantità di acqua bollente per 1 minuto. Ritirare dal fuoco e raffreddarli con acqua e ghiaccio. Pelare i pomodori e tagliarli a metà, e dopo aver tolto i semi, triturare i pomodori. Aggiungere un pizzico di sale grosso e racchiudere la passata in uno straccio di lino. Attendere 10 minuti circa e poi strizzare bene fino alla completa eliminazione dell'acqua propria del pomodoro. Mettere il tutto in un contenitore, aggiungere sale e pepe e, alla fine, un filo di olio di oliva extra vergine.

Per la salsa di pomodorini appessi:

Tagliare l'aglio a pezzettini e farlo leggermente rosolare in una padella abbastanza capiente con l'olio di oliva extra vergine, aggiungere i pomodori apessi tagliati a metà e lasciarli cuocere per 10 minuti circa. Aggiungere il sale e, quando i pomodori saranno pronti, passarli con un passaverdura per eliminare la buccia. Triturare anche la salsa nel chinoise per eliminare eventuali residui dei semi. Versare il tutto in un contenitore e metterlo da parte.

Preparazione del piatto:

 

Stendere la sfoglia in modo tale che rimanga soltanto una lamina abbastanza sottile, ritirare dagli stampini le semisfere ormai fredde e abbastanza consistenti, e metterle sulla sfoglia. Chiudere la sfoglia a metà per il lato più lungo e tagliare i ravioli con un tagliapasta rotondo. Conservare i ravioli in frigo su di una placca con della farina di semola.

 

Portare l'acqua salata ad ebollizione, regolare il fuoco a una temperatura tale che l'acqua non sia tumultuosa. Aggiungere i ravioli per due minuti circa e scolarli su della carta bagnata. Mettere nel centro del piatto due cucchiai di salsa di pomodoro, adagiare sopra i ravioli un po' di olio di oliva extra vergine, una foglia di prezzemolo per decorare il piatto e degustarlo.

 

 

 

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Ganadores del I Trofeo: Jordi Cruz - "Abac" - Andrea Menichetti "Caino"



Jordi Cruz - "Abac"

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Texturas de aceite Picual con falsa sardina tratada como un ravioli, ensalada de tomate inesperada y maridaje de Parma Kéfir.

La receta para 4 platos de media ración:

Ingredientes:

  • 4 Sardinas del mediterráneo muy frescas
  • 1 Lomo de bonito fresco
  • 1 Tomate Montserrat mediano
  • 100 gr. Aceite Picual D. O Jaén
  • 100 gr. Masa de pan fresca
  • 1 gr. Polvo de oliva negra deshidratada
  • 1 c/c Vinagre balsámico gran reserva "textura almibar"
  • Hojas de albahaca y orégano fresco
  • Madera noble para ahumar.

Para el cuajado de picual:

  • 500 c.c. Aceite Picual D. O Jaén
  • Una pizca de Agar-agar
  • 1 c/c glucosa
  • 1 gelatina neutra
  • 1 c/c raíz de Mandioca
  • Agua y sal.

Hacemos hervir todo menos la cola de pescado y el aceite. Al minuto de cocción le damos un golpe de turmix para texturizar el micro, reducimos y depositamos en un cuenco. Cuando la mezcla tenga 31º añadimos la gelatina, y poco a poco el aceite. Sólo pondremos 500 c.c. de aceite, aunque la capacidad aglutinante de la masa nos daría para mucho más. Reservamos en caliente un poco de masa para rellenar cilindros, y el resto cuajará en la nevera para preparar los pequeños cubos que adornarán los ravioli.

Espuma de aceite picual:

  • Aceite Picual
  • Nata fresca
  • Agua
  • Agar-agar
  • Gelatina neutra
  • Sal.

Dejamos hervir la alga con el agua 5 minutos. Ponemos la nata en un cuenco y le damos temperatura hasta los 31º. Añadimos la gelatina al agar y mezclamos con la nata, a hilo de aceite. Rectificamos de sal y llenamos el sifón. Damos 2 horas de reposo.

Jugo de Parma Kéfir:

  • 28 gr. Parma
  • 70 gr. Kéfir
  • 40 gr. micri
  • 30 gr. nata
  • 2 gr. Sal

Trabajamos el micri con la nata y la sal muy caliente. Añadimos rápido el parma y trabajamos. Añadimos el kéfir y trabajamos. Filtramos y damos 30 minutos de reposo en la nevera.

Cilindro de pan crujiente:

Dejamos la masa de pan a temperatura ambiente, la estiramos al máximo posible, pincelamos con agua, hacemos un pliegue simple y volvemos a estirar. En una placa limpia y con los dedos, vamos estirando la masa. Cuando esta empiece a secar, cortamos tiras de 1,5 cm que enrollaremos en cilindros de 1 cm, dejaremos secar una noche y las freímos al momento.

Falsa yema de tomate con relleno de cabra:

  • 1 Tomate canario
  • 1 Nuez de queso de cabra tipo "rulo".

Sacamos las carnes del tomate y laminamos lo más fino posible. Damos la forma de yema al queso y cubrimos con el tomate, aliñamos y damos un toque de orégano. Cocemos a horno fuerte hasta que tome color y reservamos.

Acabado del plato:

Ahumamos las sardinas en aceite. Con cuidado retiramos las carnes dejando la piel ahumada que es la que da el sabor característico de la sardina. Freímos los rulos de pan que rellenamos con cuajada de aceite. Cortamos láminas de 3 mm por 1,5 ancho y 8 cm de largo. Enrollamos los rulos primero con el bonito y después con la sardina.

Con la salsa de Parma Kéfir dibujamos en el plato un rectángulo perfecto y montamos en un lateral de dos raviolis. En el otro lateral las yemas, una natural con espuma de aceite y hoja de albahaca y la falsa con teja de pan a la oliva negra y orégano.

Acabamos rellenando el centro con aceite de oliva, flor de sal y unas gotas de vinagre balsámico.

  

Andrea Menichetti
"Caino"

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Ravioli de Aceite de Oliva Virgen Extra con coladura de anchoas y alcaparras de pantellería servidos en salsa de tomate fresco.

"A falta de tomates frescos se puede servir también este plato con salsa de tomates colgados1

Ingredientes:

Para el relleno:

  • Aceite de oliva virgen extra 200 g.
  • Espesante Micri 50 g.
  • Coladura de anchoas 24 g.
  • Alcaparras en remojo 12 g.
  • Ajo 1 g.
  • Anchoas 4 g.

Para la pasta:

  • Huevos 2
  • Harina 00 120 g.
  • Harina de sémola de trigo durillo 120 g.
  • Aceite de oliva virgen extra 1 cucharada
  • Sal. La necesaria

Para la salsa de tomate fresco:

  • Tomates con pulpa espesa 1 kg.
  • Aceite de oliva virgen extra. El necesario
  • Sal y Pimienta. La necesaria

Para la salsa de tomates colgados:

  • Tomates colgados 1 kg.
  • Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
  • Ajo 1 diente
  • Sal. La necesaria

Para el milhojas:

Hacer la pasta para el milhojas con 2 huevos, las 2 harinas, una pizca de sal y 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cuando la pasta se vuelva elástica hacerla reposar durante unos 30 minutos envuelta en celofán en el frigorífico.

Para el relleno:

Verter los 200 g. de aceite de oliva virgen extra en un recipiente cilíndrico estrecho, añadirle el Micri, la coladura de anchoas, las alcaparras, el ajo y las anchoas. Montarlo todo con una batidora hasta obtener un compuesto homogéneo. Poner sobre una placa una lámina de Flesipan con moldes pequeños semiesféricos con unos 2 cm de diámetro. Rellenarlos con la mezcla y meterlos en un abatidor de temperatura durante unas 2 horas.

Para la salsa de tomate fresco:

Hacerles una incisión a los tomates en el fondo y escaldarlos en abundante agua hirviendo durante 1 minuto. Retirarlos del fuego y enfriarlos con agua y hielo. Pelar los tomates y cortarlos por la mitad, quitarles las semillas y sucesivamente triturar los tomates. Añadir una pizca de sal gorda y contener la mezcla en un trapo de lino. Esperar unos 10 minutos y después exprimir bien hasta que el tomate elimine su propia agua. Meterlo en un contenedor y salpimentarlo, y al final, añadirle un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa de tomates colgados:

Cortar el ajo en pedacitos, y dorarlo ligeramente en una sartén grande con el aceite de oliva virgen extra, añadir los tomates colgados cortados por la mitad y dejar que se cuezan durante unos 10 minutos. Salarlos y apenas los tomates estén listos pasarlos por un pasapurés para que eliminen la piel. pasar la salsa por el chino para eliminar cualquier semilla que pueda quedar. Meter en un contenedor y dejarlo aparte.

Preparación del plato:

Extender el hojaldre de manera que quede una lámina bastante delgada, retirar de los moldes las semiesferas ya frías y consistentes y colocarlas sobre el hojaldre. Cerrar el hojaldre por la mitad por el lado más largo y cortar los ravioli con una corta pasta redondo. Meter los ravioli en el frigorífico sobre una placa con harina de sémola.

Llevar el agua salada a ebullición, regular la llama a una temperatura a la cual el agua no esté tumultuosa. Sumergir los ravioli durante dos minutos y secarlos usando una bayeta. Poner en el centro del plato dos cucharadas de salsa de tomate, colocar encima los ravioli y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, una hoja de perejil para decorar el plato y degustarlo.

1 Colgados es la traducción literal de "Apessi". En Italia existe la tradición de atravesar los tomates cereza con un hilo y colgarlos del techo durante el invierno.
 

 

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