Aquí se degusta la caldereta más estructurada y magistral de la isla. Compleja en aromas y matices, su caldo se asemeja más a una excelsa crema de langosta que al caldo propio de la receta tradicional. La crema - salsa irradia tanta personalidad que no aconsejo suavizarla ni desvirtuarla añadiendo rebanadas de pan. Para el gozo completo hay que enfrentarse a ella en un ineludible cara a cara que tendrá como única salida un auténtico Big Bang sensorial. Navegar en sus delicadas fragancias de brandy de Jerez y corteza de naranja, mientras dejamos que la sustanciosidad de su base enigmática ahogue las papilas gustativas, es un billete de ida sin retorno hacia el placer desbocado.
Respecto a la reina del mar menorquín, aparece radiante, engalanada con un ropaje que ya se ha dejado claro que está más que a la altura, para desnudarse al son del fastuoso ágape y mostrar así la bravura de sus carnes prietas que cual encantadora de serpientes, al captar la atención, embelesa.
Cuando rompe a hervir, se baja la intensidad a suave, manteniendo pochando hasta que la liliácea se ablande. Justo cuando va a empezar a tomar color, agrega un kilo de tomate, sólo la pulpa triturada y tamizada, sin caldo ni pepitas, se sala, se añade una pizca de azúcar y se deja concentrar pausadamente durante una hora y media, removiendo de vez en cuando. Terminada, se deja reposar. En una cazuela de barro deposita el sofrito, la cabeza, las patas y las antenas del bicho, así como su sangre. Tiene a fuego medio-suave unos diez minutos. Transcurridos, sube la intensidad y flamea con dos centilitros de brandy de Jerez. A continuación, vierte dos litros y medio de agua hirviendo, aromatizada sutilmente con una corteza de naranja, desposeída de la zona blanca. Desde que brotan los borbotones, tiene seis minutos. Pasados éstos se echan los medallones de langosta cortados con su caparazón, destripados, que cuecen cuatro minutos, más o menos, dependiendo del tamaño.
Tritura en una túrmix cuatro dientes de ajo, las hojas de cuatro ramas de perejil, el coral de la langosta o langostas, también la sangre, batiendo persistentemente hasta conseguir una masa uniforme. Seguidamente, lo monta, como si de una mayonesa se tratase, con aceite de oliva de 0,4º. Agrega el caldo en que ha cocido la langosta con el sofrito y vuelve a triturar todo, hasta obtener una sopa espesita. Al momento de servir, incorpora los medallones y pone a calentar, sin que llegue a hervir. Vamos, una caldereta inteligente y finolis.
*(Valentín Alcaide era el cocinero del lugar)
