Trufa de Perdiz y Foie Gras al Chocolate

Manolo de la Osa muestra con esta fórmula la nobleza de su cocina, que tiene por estrellas a la perdiz y al foie gras, que toman sabores clásicos, los citados, más un deje de fondo de caza y chocolate, y también una textura, la de una mousse, reinventada en las texturas, delicada, evanescente, a la vez que envuelta en una frágil costra. Bolas “rebozadas” en matices, que deparan sensaciones excitantes: tropetas de la muerte, trufa y café. Y a partir de esta composición inspirada en Escoffier, surge el artista manchego, que sustituye el costrón de pan por unas migas, a las que co...