Tan Natural como la Materia Prima

Carlos López

Las Casas de Alcanar, en lengua catalana "Les Cases d'Alcanar", es una entidad de población marítima adscrita al municipio de Alcanar, y que está situada en la comarca próxima a Vinaroz, en la provincia de Tarragona (Cataluña), España. Su población es de alrededor de 1.500 habitantes. El núcleo de Les Cases goza de un importante prestigio a nivel gastronómico, sobre todo debido a la calidad de los productos del mar, todos ellos salvajes o debidamente cultivados: espardeñas, gambas del delta del Ebro; cigalas; chirlas; bogavantes; calamares; rodaballos, lenguados, lubinas, cigalas; ortiguillas de mar; almejas entre otros. Y platos típicos de la zona como los arroces marineros: De langostino; arrossejat; arroz con espardeñas; caldereta de langosta, suquet de Peix etc…

No cabe duda que se practica una cocina más que tradicional en casi todos de los 29 restaurantes de los que componen su guía de ofrecimiento gastronómico, pero desgraciadamente no transforman este arte fundamentalmente social, con caracteres locales y tradicionales, en el triunfo de haber conseguido facilitar y evolucionar sus propias elaboraciones, servicio y forma de ofrecimiento. La cocina que se desarrolla se apoya por la facilidad en la adquisición de materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilómetros de distancia. Desgraciadamente como arte culinario dista bastante de la forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de su propia cultura arraigada, con miedo a los cambios propios de cualquier evolución. En términos de conocimientos, respecto a los alimentos, su forma de prepararlos y servirlos, son rituales sociales establecidos alrededor de la comida y de lo que forman parte de su propia entidad.

Y no es que se cocine mal, sería un purista o desafortunado en comentarios si así lo plasmara, es que no han sufrido el más mínimo atisbo de revolución culinaria ni servicio en mesa. Parece que el tiempo no haya pasado desde hace décadas (lo que funciona bien ni tocarlo). La mayoría de los restaurantes son casas de pueblo, mínimamente adecuadas al modelo de restaurante, se quedan pequeños y no se tiende a la comodidad ni a la reforma estructural, se habilitan otros espacios (plantas bajas, casas) como ampliación de la propia bodega, despensa, almacén y/o cocina. Muchas de ellas tan siquiera están contiguas, el personal de trabajo debe salir a la calle, pegar un paseíto, para entrar en otra estancia y coger lo indispensable (pescado fresco, bebidas, postre). De la comodidad, espacio y cuartos de baño, lo dejaremos mejor para otro capítulo, si bien ya lo decía mi mama: de casa se sale con las necesidades realizadas.

Los dueños de los locales son de tradición familiar generacional. Los camareros te reciben con si estuvieran en el recibidor de casa, se pone la mesa y se quita como si no hubiera comensales en las mismas, la uniformidad se quedó para los militares. Es decir todo muy arcaico a la vez que curioso y cercano (demasiado cercano). Desde luego que más vale bueno conocido que malo por conocer, pero particularmente, en la mayoría de los sitios no me gusta aplicar ni que me apliquen la frase, “es que por la materia prima vale la pena ir”. Imaginen que se hacen un traje a medida y que no consiguen aplicar sus patrones pero eso sí, es que la tela es buenísima o que llevan un coche a reparar y que se devuelven lleno de manchas de grasa en la tapicería, pero es que son muy buenos mecánicos…

El que suscribe no pretende modificar ni mucho menos criticar la forma de restauración que los hogareños del lugar tienen de concebir su propio negocio, pero sí que pretendo “llamar la atención” que esta forma de negocio no está reñida con un patrón de negocio establecido en el que la evolución de la cocina y del propio servicio ofrece un punto de mejora y calidad al comensal. La gente de los restaurantes es y se les ve simpáticos, amables, con buenas maneras, conocedores del potencial de su materia prima, pero faltos de protocolos de trabajo, servicio y conocimientos de cocina que siendo exigibles, no son imposibles de adquirir y alcanzar. La venta del producto es directa y fácil, sin carta, el cliente solo quiere que se le venda cualquiera de la materia del día y ante la duda, cualquier tipo de arroz o caldo marinero. Pero lo que nadie va a olvidar son las versiones en casi crudo y cocinadas que dejaban patente las exclusivas propiedades de estos pescados y maricos de textura maravillosa y sabor intenso que no soportan las cocciones prolongadas y por ello el que suscribe volverá en breve porque necesita otra toma de contacto y disfrutar de los sabores llenos a mar, impregnados de yodo.
 

Ganador del XIII Campeonato de España de Tortilla de Patatas: Eusebio García Conde "O Pote", en Betanzos (A Coruña)



LA FÓRMULA GANADORA:

              Entre otros honores, es Ganador del Concurso de Tortillas de Betanzos organizado por el Ayuntamiento y del Campeonato de España. A nadie puede extrañar, pues sabido es que no existe otro pueblo que se identifique tanto con este plato y que lo haga con tanta impronta. Ilustres betanceiros afincados en A Coruña, como El Manjar y Mesón O Bo, han ganado también el Campeonato de España. Pueblo que ha creado un estilo que ha irradiado a la provincia y a Galicia, proceder que ha conquistado España por su personalidad y magnanimidad. La de este bar, la de este típico mesón, ubicado a dos pasos de la concurrida plaza Hermanos García, donde se sirve en pincho y plato, responde plenamente a la identidad de la Tortilla de Betanzos. En consecuencia, dada su estructura, abundante huevo corrido poco hecho, es más de mesa que de barra.

Este establecimiento, que fundara en 1.971 la familia Gómez Crespo, siempre gozó de fama por sus tortillas. Allí se doctoró la actual cocinera: María Jesús Fernández Losada, que desde 2.006 trabaja para Alberto García Ponte, que ha rejuvenecido un tanto las propuestas sin afectar a las grandes especialidades tradicionales. Es el caso que nos ocupa. Si bien es cierto que su prestigio ha ido incrementándose hasta preparar la friolera de unas 50 al día. Vamos con las proporciones y técnica. Emplea 8 huevos de corral por 3 patatas, aceite de oliva suave y sal. Las patatas se cortan finas y en trozos pequeños. Se fríen en sartén en aceite vivo durante unos 8 minutos; dado el tamaño e intensidad de calor; en ese tiempo se les da la vuelta varias veces para que se hagan por igual. Fritas, se sacan, se escurren y se salan. Los huevos los bate medianamente; para nada espumosos. Las patatas se mezclan con los huevos y se tienen apenas medio minuto, que se empapen pero no pierdan su identidad. Se sitúa una sartén a fuego medio. Bien caliente, se rocían tres gotas de aceite, que ha de impregnar el recipiente. Bien caliente, se echa la tortilla y se deja hacer a fuego medio hasta que cuaje por fuera. Se le da la vuelta y se repite la operación. Ya en la mesa, al romperla, el huevo áureo inunda la vajilla, preservando las cualidades de la patata. Jugosísima.
Otros dos platos que deben formar parte del menú ideal de esta casa: los mejillones rebozados, en los que se siente plenamente el marisco, que se presenta entero, rodeado por la bechamel, que complementa; y la lengua de ternera, suculenta y fundente, se deshace en lengua saciando el paladar.

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Ganador del IX Trofeo: Juan Pablo Gámez "Los Sentidos"



Juan Pablo Gámez, del Restaurante Los Sentidos, de Linares, se convirtió en el primer jiennense ganador del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra, que se celebró en Alicante. El jurado destacó el predominio del sabor de zumo de aceituna y su magnífica emulsión en su gazpachuelo que hacia de hilo conductor de múltiples mariscos y  brotes marinos, a los que resaltaba en todos los casos.Una formula muy compensada, en la que la salsa impregnaba a un conjunto de elementos, cada uno de los cuales compartia vida con ella. En la foto el triunfador recibe de manos de Pilar Parra, Vicepresidenta de la Diputación de Jaén, el Trofeo y el talón de 18.000 € en presencia de Rafael Garcia Santos y otros concursantes. 

 

Receta: Gazpachuelo Virgen Extra con Mariscos, Hinojo y Brotes Marinos

 

Para el gazpachuelo virgen extra

 

Gamba blanca 500 gr

Cola de rape 500 gr

Conchas finas 18 piezas

Bolos malagueños 18 piezas

Búsanos 12 piezas

Carabinero 500 gr

Patatas 100 gr.

Agua c/s

Manzanilla 5 cl.

Aceite de oliva Virgen Extra variedad picual 50 cl.

Lima c/s

Chalota 60 gr.

 

Para las conchas finas

 

Abrir las conchas con la ayuda de un cuchillo separar y limpiar la carne de posibles restos de tierra, reservarlas junto al agua resultante de abrirlas

 

Para las gambas y carabinero

 

Introducir en una bolsa de vacio con una generosa cucharada de aceite de oliva, sal y unas hojas de menta.

Cocer el carabinero a 60 º c durante 4 minutos y para las gambas 3 minutos a 60 ºC. Enfriamos y reservamos para el montaje.

 

Para los bolos malagueños

 

Lavar en agua fría con una pizca de sal, añadir a una cacerola caliente y tapar durante 5 o 6 segundos, una vez abierto apartar de la cacerola para que no se prolongue la cocción y la carne quede transparente y jugosa.

 

Para los búsanos

 

En una cazuela con abundante agua hirviendo a punto de sal, introducir los búsanos y cocer durante 5 minutos, enfriar en agua con hielo a punto de sal, apartar del agua, sacar la carne con cuidado recoger los jugos resultantes y reservar para el montaje.

 

Para el gazpachuelo

 

En una cacerola añadir unas gotas de aceite de oliva, introducir la chalota, la patata a cascos, unas gotas de lima y un trozo de cola de rape, saltear lentamente para que no coja color y añadir una copa de manzanilla, dejar que de un hervor y cubrir con agua. Cocer todo junto durante 25 minutos hasta que la patata quede tierna.

Retirar la cola de rape, triturar el resto con el túrmix, salpimentar, añadir el aceite y los jugos de los mariscos, enfriar y reservar para el montaje

(El resultado es una crema tipo mahonesa gracias a los jugos del marisco, la gelatina del rape y a la emulsión del aceite de oliva, esta crema se servirá fría, tiene un sabor intenso a marisco y aceite de oliva, unidos perfectamente, dando un paso en boca ligero pero a la vez untuoso y persistente).

 

 

Para el hinojo

 

Hinojo fresco 400 gr.

Cilantro picado 30 gr.

Agua 1,5 litros

Azúcar 100 gr

Gelatina cola de pescado 1 hoja

Estabilizante c/s

 

Helado de hinojo

 

Preparar un almíbar con 1l de agua 100 gr de azúcar, las hojas de cilantro y 400 gr de hinojo, hervir durante 5 minutos, triturar y pasar por una estameña. Añadir a la mezcla 1 hoja de gelatina y c/s de estabilizante. Introducir en la heladora el tiempo necesario y reservar en el congelador para el montaje.

 

 

Aire de hinojo

 

Hinojo fresco 200 gr

Agua 500 cl.

Lecitina de soja

 

Triturar el hinojo fresco con el agua y añadir la lecitina, pasar por chino fino templar la mezcla a 50 g y reservar en la nevera para el montaje.

 

 

Para los brotes marinos

 

Salicornia

Brotes de musgo de Irlanda

Aceite

Sal

Salsa de soja

Vinagre de jerez

 

En un bol poner la misma cantidad de agua y de harina, batir bien, dejar reposar. Pasar la selección de algas por la mezcla y freír en abundante aceite, escurrir en papel secante hasta el montaje.

 

 

Para el montaje

 

En la base del plato pondremos el gazpachuelo frio y de manera atractiva en forma circular colocar los mariscos preparados, entre estos colocar la frituras de algas que aportan un punto crujiente y salino al plato, sobre este colocar una quenelle de sorbete hinojo, refresca el conjunto y suaviza el plato, añadimos los brotes y terminamos con unas gotas de aceite de oliva.

 

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Hamburguesa Ibérica Garimori


Hamburguesa Ibérica Garimori
Garimori Ibéricos, S.L.

Country: España
City: 37770 Guijuelo (Salamanca)
Address: Pol. Agroalimentario de Guijuelo. Sierra Ventosa, 66.
(+34)923580991
Price: en tienda de 4 unidades de 125 gr. c/u: 5 €


Magnífica hamburguesa ibérica, que se comercializa al vacío, y cuyo tratamiento idóneo pasa por sacarla del frigorífico, dejar que adquiera temperatura ambiente y abrirla quince minutos antes de que eso suceda. En ella se deja notar la carne de cochino ibérico y el jamón, ingredientes que acaparan el 71%, lo que determina su carácter, ciertamente suculenta y grasa, con un sabor inconfundible y nítido a la raza, que se ve realzado por los aromáticos, entre ellos ajo, pimienta y perejil, suaves y enriquecedores. Incluso se pueden añadir otros al gusto, aunque dada su sabrosura no es necesario. La carne se mastica, con una consistencia apreciable. El mejor tratamiento culinario es pasarla vuelva y vuelta por la sartén a fuego vivo con la finalidad de que se dore por el exterior y salga sonrosada y caliente en el centro.
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XIII Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía"

Rafa García Santos nos habla de qué se cuece en el XIII Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía" (13/11/11).

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XIII Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía"


David Navarro

La Salazón y otras Conservas

David Navarro

La Salazón y otras Conservas

La conserva es un proceso de manipulación de los alimentos con el que se consigue ralentizar el deterioro del mismo. Esta técnica permitía al hombre disponer de una despensa a la que poder recurrir en épocas de escasez. La conservación implica una transformación del producto que, en algunos casos, es tan radical el cambio que sufren, que acaba dando como resultado otro diferente, como ocurre en el caso de los quesos.

Los primeros pueblos que emplearon la salazón fueron los egipcios, fenicios, griegos y, posteriormente,
los romanos, verdaderos difusores de la conservación con la sal. Conocer el empleo de la sal es conocer no solo una cultura, sino un Imperio (un país conquistador que requiere que sus ejércitos estén bien alimentados) de ahí la importancia de la sal como elemento de conservación.

Los romanos son autores del garum, salsa elaborada con las vísceras de los pescados y sal, que podría parecerse al Kusaya japonés.

Todos los procedimientos de conservación, excepto la salazón y el alcohol (bactericidas) requieren una ligera cocción. Le debemos el descubrimiento a Nicolas Appert, un boticario de primeros del siglo XIX. En este tiempo, debido a la hambruna de las tropas de Napoleón en la campaña Rusa, este ofreció una recompensa de 12.000 francos de la época a quien inventara algo para conservar los alimentos. A pesar de que Appert fue el inventor del "Baño María, técnica imprescindible para las conservas, no supo el porqué de la conservación. 50 años después aparecieron las latas que hoy conocemos y un siglo más tarde del descubrimiento de Nicolas Appert, Pasteur pudo explicar el porqué de la conservación del baño maría.

La sal se obtiene del Mar o de las minas, como es el caso de la Sal Gema. Esta última menos apreciada que la flor de sal, obtenida de las salinas (en función de la salina de la que se trate, variará su sabor o no) más yodada. Las salinas más septentrionales están en Sein, un pueblo de la Bretaña Francesa.

Los métodos de conservación más conocidos son la salazón, la inmersión en aceites y grasas, la maceración alcohólica, el escabeche y la cristalización. Veamos las características principales de cada uno de ellos a continuación:

La salazón es un procedimiento por medio del cual se absorbe la humedad del alimento, paralizando así la vida microbiológica en el mismo. Este proceso deshidrata parcialmente el alimento, al tiempo que fija el sabor y es bactericida. La inmersión de alimentos en aceites y grasas desemboca en un proceso aislante, pero que no es bactericida, por lo tanto requieren una ligera cocción. Son las técnicas más empleadas por las empresas conserveras. Existe un marinado con aceite y pimentón que se llama adobo.

El alcohol produce una conservación que se utiliza sobre todo para las frutas. Con esta técnica hay un intercambio-maceración, alcohol-agua, del alimento, homogenizando la mezcla. De aquí parten las bebidas obtenidas por maceración como el Patxarán o las alicantinas Herbero, Cantahueso y Café licor. A diferencia de la anterior, esta mezcla es bactericida. En la Edad Media se utilizaba el alcohol para potabilizar el agua en las ciudades.

Con el vinagre se elabora una conservación en España muy conocida como es el escabeche. Esta técnica es de procedencia oriental, árabe en concreto (ya se cita en el libro de las Mil y unas noches). El escabechado requiere una ligera cocción para evitar la humedad en el alimento y, de este modo, las bacterias. Los ácidos que aporta el vinagre son elementos hostiles para las bacterias. En América del Sur se utiliza una variante con zumo de limón, el cebiche.

Con el azúcar obtenemos un proceso de cristalización, fruta escarchada, mermeladas o compotas, según el azúcar que se incorpore en la mezcla. Otra técnica de conservación en los que interviene la sal en alguna medida es el ahumado. El ahumado es una técnica conjunta con la salmuera, y que utiliza la sal para deshidratar el alimento y fijar los sabores, pero como es originaria de zonas donde hay mucha humedad, necesitamos el humo para secar las piezas (la sal atrapa la humedad del ambiente y no se seca), esto le aporta un ahumado al salazón genial. Sin la sal que atrapa el humo la intensidad del ahumado sería muy inferior.

Con sal se conservan:

-Carnes: cecina, jamón, jamón serrano, lacón, lardo, tocino salado, huesos de ternera salados...

-Verduras: tomates secos en sal, algas desecadas; las verduras se preparan también encurtidas, es decir
marinadas en una disolución de sal (la sal baja el PH del producto, aumenta la acidez y se convierte en un medio hostil para las bacterias), se preparan así aceitunas, pepinillos...

-Pescados: normalmente se denomina salazón a la conserva del pescado, entre ellas la mojama: son los lomos del atún curados en sal y oreados con aire natural o ventilador. Es una conserva muy típica del Sur-Este Español. Bacalao en salazón: Es la conserva más típica del salazón. Consiste en deshidratarlo con la sal y guardarlo en un lugar seco para poderlo consumir meses después. El Bacalao es muy apreciado en España, Italia, Portugal, Noruega y paises americanos como Puerto-rico y Mexico. Su nombre científico es Gadus Morhua. La raíz Bacalao se supone que viene del vasco. En algunas zonas se confunde con el abadejo (también se suele encontrar en salazón).

-Huevas: las más apreciadas son la de atún, aunque pueden ser de varios pescados, entre ellos la
anchoa: se denomina así al boquerón, anchoveta, bocarte que ha sido curado con sal; arenque: pez de la familia de los clupeiformes, como el boquerón o la mencionada anchoa, su consumo es muy frecuente en Europa. Se elaboran marinados (encurtidos), ahumados o fermentados, pero para estos procesos requieren pasar un breve espacio de tiempo en salmuera; el gravlax (sueco) consistente en un ligero salazón de sal, azúcar -para que el producto se quede blando- y eneldo, durante un breve espacio de tiempo y después se macera con aceite y especias; kusaya: es un pescado seco salado japonés de un olor de putrefacción, pero con un sabor agradable; viso, caballa o verdel es un salazón típico del Sureste Español).

-Quesos. Detengámonos un poco en este último alimento para describir cómo actúa la sal en él. La sal,
bien seca o diluida en una salmuera, juega un papel muy destacado en la conservación del queso, ya que su función es la de crear una barrera a modo de piel, que logra frenar la contaminación bacteriana; esta protección procedente de la sal evita la aparición de los indeseables mohos, al tiempo que contribuye
a fijar los sabores y a evitar el desuerado. Los quesos de flora roja tipo Langres o los de corteza lavada como los Munster se logran empleando una solución salina muy débil. La sal no solo conserva los alimentos sino que potencia su sabor y consistencia.

 

Salazón.
Diferencias Costa-Interior.

En el Levante tenemos que diferenciar el empleo del salazón en la costa al interior. En la costa la presentación de la salazón es con poca elaboración: mojamas, huevas de diferentes pescados, caballa oreada o ligeros marinados. En el interior la gran revolución con el salazón empezó con el descubrimiento de América y la incorporación de varios productos al salazón (bacalao en salazón, tonyina de sorra en sal), siendo los más importantes las solanáceas (pimientos).
También se utilizó la grasa (aceite de oliva), de aquí aparecieron platos elaborados con estos ingredientes, entre ellos:

-La Pericana: Pimiento seco, bacalao o capella, ajo (es utilizado de antiséptico lo mismo que en las otras conservas las especias) y aceite de oliva. Es típico de la zona l'Alcoia el Comtat. En la zona de Bocairente utilizan un poco de corteza de limón.

-Aspencat: Pimientos tiernos rojos y verdes, berenjenas, tomates, incluso cebolla, asados a la lumbre o al horno con el bacalao o capella, ajo y aceite de oliva zona la Vall de Albaida.

-Esgarraet: Pimiento rojo tierno asado a la lumbre o horno con bacalao o capella, ajo y aceite de oliva zona l'Horta de Valencia.

-Pipes y Carases: Ñora(tipo de pimiento), capella (se emplea este pescado por ser más salado que el bacalao, y junto con el viso es muy frecuente su pesca en la zona del hondo de Elche), también requiere del aceite de oliva, zona el Bajo Vinalopó y campo de Alicante.

-Pipirrana de Murcia: es un plato que se encuentra a caballo entre un gazpacho (zona de Murcia limítrofe con Almeria), sin el salazón, o en Murcia capital y comarcas limítrofes a Alicante donde se parece a una ensalada con salazón, hasta un moje (plato de verano de verduras, con preferencia del tomate y aceite de oliva).

-Titaina de atún: es un plato típico de la zona del cabañal, y es tomate y pimiento rojo asado a la lumbre o al horno, con ajo (hay gente que utiliza piñones) y atún en salazón, preferiblemente de la zona de la ijada (Tonyina de Sorra).

La religiosidad también ha originado grandes recetas con salazón. En España, tenemos la Cuaresma, el
periodo del tiempo litúrgico destinado por la iglesia para la preparación de la fiesta de Pascua. En la época moderna, con la hegemonía de la Iglesia Católica, muchos platos con salazón (debido a su precio y su popularidad) se incorporaron a la Pascua. Entre ellos:

-Borreta: plato cuaresmal típico de la zona del Comtat- l' Alcoia, que consta de espinacas, acelgas, bacalao desalado y huevo;  se sirve caliente y en algunas zonas como la comarca de la Marina sustituyen el bacalao por la sepia y las patatas.

-Tiznáo: plato típico de la zona de Ciudad Real que se elabora con pimientos secos, bacalao, patatas y
ajo. Se sirve caliente.

-Alubias con bacalao desalado y aceite (he visto sustituir el bacalao por pericana e incorporarle naranja), se sirve caliente.

-Giraboix: plato usual de la zona de Jijona que es un hervido valenciano con ajo, aceite y bacalao
desalado.



Valladolid: Villa Paramesa Tapas

En las inmediaciones de la Plaza Mayor se encuentra este clásico vallisoletano del tapeo. El responsable de su oferta culinaria, reconocida en diferentes certámenes gastronómicos, como el Pincho Frío, el Pincho Caliente, entre otros, es el chef José Castrodeza, que ha representado a Valladolid en el último Campeonato de España a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas Trofeo Cruzcampo, celebrado durante el XIII Congreso lomejordelagastronomia.com.
Se puede definir como un restaurante de tapas elaboradas con producto local a los que Castrodeza aplica un comedido toque creativo, apto para todos los paladares, a juzgar por la concurrencia que tiene la barra. La puesta en escena es muy cuidada.
La amplitud y variedad de la carta de tapas adelanta el espectáculo que nos espera. Entre las tapas más solicitadas por la parroquia se encuentra el crocant de foie, mango y almendra; chipirón relleno de queso y trigueros; colas de cigala con panceta y calabacín; el ravioli de conejo con queso de Pata de Mulo de Villalón de Campos, dulce de ciruela y menta; el chorizo en tempura con piparras, los raviolis de conejo con pisto y menta,  la trucha marinada con puerro, manzana y perlas de yogurt.
Tampoco se descuida la tapa de postre, y entre las distintas opciones recomendamos el Ferrero Rocher de turrón y naranja un melocotón relleno de mousse de yogur de queso de oveja de Mucientes con crujiente de miel y almendra, el albaricoque relleno de mousse de oveja caramelo de miel y almendra o el tiramisú con frutas de la pasión y vainilla con churros, entre otros.
Ah, mucha atención a la variada carta de quesos así como de vinos, tan cuidada que se chatean en magnum.

 
City: 47001 Valladolid
Address: Calixto Fernández de la Torre, 5
(+34)619137758
Closed:
Price: 2,5 / 3 €