Casa Alfonso

Alfonso Egea está desarrollando en los últimos tiempos, en los que ha cambiado casi totalmente la carta, una cocina ecléctica en la que conviven dos estilos. Por un lado, se encuentran algunas fórmulas de corte universal, como el huevo con caviar sobre crema de patata y daditos de foie gras, el caviar beluga imperial con blinis y mantequilla, el foie gras breseado con membrillo y mango asado, el pichón de Bresse a la naranja con pasta fresca y cuatro platos más. Representan un pequeño porcentaje, mientras el 70% constituyen la otra vertiente, recetas inspiradas en la tradición populista mediterránea, que se ofrecen vestidas de gala elegante y sobriamente. Productos locales y guisos convencionales impregnados de cultura, diseño, refinamiento, liviandad... nobleza, reflexión, erudición, rigor y consumación.
Éste es el restaurante que mejor cuida los salazones, ofreciéndolos con menor impregnación de sal y menor curación. Eso hace que preserven mejor las cualidades intrínsecas del producto. En consecuencia, nada más idóneo que picotear unas lascas de huevas de atún, mújol y maruca, mojama, bonito en semisalazón y anchoas, nadando en aceite de oliva virgen extra, con corazones de tomate, almendras, aceitunas al tomillo, etc. Situados en el paisaje, el menú puede tomar en varios momentos sabores cosmopolitas; es el caso de unas pletóricas ostras, desconchadas y desbarbadas, ilustradas con caviar y envueltas en una gelatina de piña, que aporta una acidez exótica. Una versión contemporánea del gazpacho: una delicada y transparente agua de tomate gelatinizada, salpicada de un picadillo de hortalizas, dados de queso, juliana de jamón, cebollino y brotes. Palabras mayores minimalistas: hermosa y superfresca cigala a la plancha sobre sutil crema de lentejas con germinado de puerro. Portentosas las espardeñas perfumadas con manteca sobre juliana de tirabeques semicrudos con dados de tomate, achicoria china y diversos brotes. Encantadoramente rústico y harto apetitoso el bocadillo de calamares con mayonesa: rodajas apenas enharinadas y fritas que se sirven con pan crujiente y la salsa, comiéndose con la mano. Estupendos los arroces, sean secos o caldosos, ilustrados con marisco, cigalas y gambas principalmente. Y colosales los pescados, tanto el salmonete a la albahaca sobre crema de suquet como el dentón sobre dados de sepia guisados con una crema de suquet de sémola; tanto monta, monta tanto.