Es para muchos el mejor japonés de España y por eso su éxito ha sido fulminante, en apenas dos años, ha abierto tres restaurantes en Madrid, el más emblemático de todos es este, Miyama Castellana (ver www.restaurantemiyama,com), que renaciera en los albores del 2009 como un salto cualitativo del primitivo Miyama.
Hiroshi Kobayasi es director del grupo y jefe de sala de este Miyama. Un joven lúcido, original y triunfador al que rodea un estelar equipo de cocina, todos japoneses, al frente del cual se encuentra el experimentado chef Hiroshi Isomura.
Aquí se encuentra cocina japonesa de diferentes zonas del país. Recetas típicas que se ofrecen ortodoxamente y también con toques de originalidad; incluso hay invenciones sensatas que impactan sin alterar las esencias. Se come estupendamente en un local minimalista y a la vez acogedor por la presencia de la madera de castaño, en el que el servicio es joven, diligente, amable y eficaz, lo que unido a los precios, muy competitivos a tenor de la calidad, hace que el local este siempre lleno, los 70 asientos y los 11 taburetes del sushi bar. Como se ofrecen muchas propuestas por piezas, medias raciones… el comensal puede confeccionar a su gusto y con la largura deseada el menú. Pronto se capta la inmensa virtud de la cocina, lograr un perfecta armonía entre los ingredientes principales y los realces, entre la naturalidad e inmaculabilidad de los productos y las salsa y aderezos que los potencian. Hay un equilibrio mágico la identidad de los géneros y la identidad del chef, que hacen gala de un proverbial don del gusto.
Para empezar una liviana ensalada de algas con aceite de sésamo. Se reafirma la tendencia con “kyuri wakame con salsa tozazu”: nítida y superrefrescante ensalada de algas, pepino y juliana de guindilla magnificada por un sutil caldo agridulcepicante de pescado, dashi, sésamo, que excita con naturalidad el paladar. Harto meritorio el salteado de setas japonesas - shitake, enoki y shimeji- con espinacas, embebidas de un sutil y a la vez suculento fondo de pescado con soja, aceite de sésamo, etc., mezcla que engrandece los elementos vegetales. La cocina se permite ciertas licencias y para demostrarlo basta probar el formidable tataki de pez limón con una logradísima salsa de aceite de oliva con trufa, vinagre de jerez, cebollino, cítricos y veinte cosas más; un alarde de lucidez y complejidad. El sushi es exuberante, tanto en su versión clásica como cuando se combina con propuestas más innovadoras y sofisticadas, “New Style” que aportan imaginación y diversidad. Lo más interesante es alternar ambos elementos en la propuesta sushi combinado. Se pueden disfrutar de ostra, langostino, chicharro, toro, atún, calamar, pulpo, erizo de mar, vieira, caballa, sea cual sea el punto y sabor del marisco y pescado, del arroz, suavemente dulcificado y de los contraste - salsa de soja, jengibre agridulce y wasabi -, resulta cautivador, individual y colectivamente.
Por lo demás, sashimi igual de estupendos, anguila lacada incomensurable…hasta un atractivo mojito zen.
