El antiguo Sula reconvertido en un renovado espacio gastronómico que cuenta con un nuevo equipo de cocina, al frente del cual esta David García y de sala, con profesionales tan cualificados como Jorge Dávila y José María Marrón. Manteniendo la estructura inicial del local, a su vez ha vivido pequeñas alteraciones, en aras de conseguir una mayor y mejor comercialización. Parece que el proyecto tiene un día a día más sólido y regular que en la primera fase, que conoció de distintos equipos y cualidades, con las vicisitudes correspondientes.
Lo primero que hay que destacar es que tanto en el bar como en el restaurante se come el mejor jamón del mundo; ni más, ni menos. No sólo porque uno de los propietarios del negocio sea Joselito, sino porque se envían piezas seleccionadas, únicas. Así cabe la posibilidad de disfrutar de distintas añadas, que llegan jamones de, asómbrese, siete años y 11 kilos de peso; repetimos: jamones de 11 kilos y siete años cuando lo habitual es de 24/30 meses y 7,5 kilos. Una experiencia inenarrable, sin parangón, que le permitirá conocer la importancia que tiene el tamaño del cochino en el manjarosidad final y cómo evoluciona cada pieza en el tiempo en función del peso y grasa.
Vivencia estelar a la que pueden sucederle motivadoras sensaciones que tengan por protagonista a la chacinería y a las carnes del ibérico: lomo, copa, chorizo, secreto, pluma, cabezada, solomillo, etc.
Si esto es en sí mismo vital, la incorporación de David García, chef vizcaíno que ha pasado una década en Martín Berasategui y Nerua, ha aportado una solidez culinaria determinante para el proyecto. Platos altamente profesionales sustentados en magníficas materias primas y aderezados con cierta impronta. Siempre muy asequibles; ya que buscan conectar con todos los públicos. Modernos pero centrados en la perfección, en la satisfacción palatal por encima de las elucubraciones mentales. Valga como testimonio el tartar de mújol, radiante de frescor, inmaculabilidad plena, con el mínimo aderezo, sabiendo nítidamente a pescado, que se viste de gala en los complementos, divertidos, un helado de manzana, de corte Martín Berasategui, que es quién mejor los hace en la restauración y una crema de pepino perfumada con curry. Naturalidad 10 y un nivel estelar. Esas constantes vuelve a testimoniarse en una composición de sabores intemporales materializada con similar virtuosismo: huevo a baja temperatura con jugo y juliana de trufa y unas impecables migas crujientes. En su esencialidad, en su clasicismo, no puede estar mejor plasmado y con mayor gusto. Con algo más de arrojo el cardo rizado, crudo y caliente, crujiente, pulcro, con licuado de vainas, en verdad una composición verde, dietética, magnificada con trufa negra. El chef, repetimos, bilbaíno él, domina el bacalao con el magisterio que en aquella tierra sabe hacerse. Fórmulas como la brandada gratinada, la purrusalda ahumada, el lomo al carbón con crema de verduras de invierno y caldo de atún o, sobre todo, el trozo a la brasa con electrizante caldo de chipirones, pochas con callos del pescado y un toque de vizcaína, marcan la diferencia. No puede estar el pescado más jugoso, más tornasolado, más puro, ni tener unos adornos más estimulantes en su exquisitez. También solemne el capítulo de carnes: memorables las carrilleras de cerdo ibérico glaseadas con mollejas de pato, hinojo y manzana; suculentísimas las manos de cerdo deshuesadas y rellenas de cebolleta trufada con brotes de ajos y con una técnica impecable la lengua de ternera a baja temperatura con morcilla crujiente y piñones, además de una sibarítica crema de apio-nabo.
Los postres tienen el saber hacer de Martín Berasategui. Un ejemplo académico eredado del maestro: torrija, tipo brioche, esponjosa y sabrosísima, caramelizada, saciadora en su refinamiento, con helado de plátano y canela. Más gula sabia: esferas de chocolate caliente con helado de té verde.
Por lo demás, suma atención con sobriedad en la sala, en un trato personalizado con lo que busca cada el cliente.
