Desde la primavera de 2010, la gestión del local ha pasado de las manos de Alberto Zago a las de Antonino Cannavacciuolo, del restaurante Villa Crespi, en Orta San Giulio (ver en esta guía), quien ha enviado al chef japonés Masayuki Kondo a las espléndidas colinas que dominan Alba. Sin duda, la oferta gastronómica del establecimiento ha mejorado. Se ha ampliado, al igual que la motivación generada por la nueva dirección. La carta es muy variada: además de algunos clásicos de Villa Crespi, se ofrecen platos del mar y del Piamonte así como propuestas de Masayuki. Una muestra de gran inteligencia y clarividencia por parte del nuevo gerente. Tras tantos años de presencia en Italia, Masa (como lo llaman los miembros del personal de sala) tiene la ideas claras: el estilo y las técnicas de la alta cocina italiana que demuestra haber integrado se suman al rigor y al perfeccionismo típicos de sus orígenes nipones, lo cual se traduce en una cocina que valora la calidad de la materia prima, la precisión en las ejecuciones y la nitidez en el plato.
Estos conceptos se expresan claramente en la loncha de lengua de ternera, hervida y cortada espesa, depositada sobre un delicado fondo de anchoas y cubierta con tres daditos de salsa verde. Aquí, el conocimiento y el respeto de la tradición se ven mejorados por el estilo de Masa, quien opta por cortar un trozo espeso de lengua para reflejar mejor su esencia y sacar todo su sabor, siendo la salsa verde recogida en los tres daditos en vez de ser vertida en toda la loncha de lengua. Conocimiento de la historia, conocimiento de las técnicas de ejecución, esfuerzo por extraer el máximo sabor de cada elemento sin que uno interfiera con el otro ni se vea limitado: ideas claras. Este es el leitmotiv de todos sus platos. No se pierdan la óptima ensalada líquida de escarola sobre crema de queso burrata y migas de pan negro de montaña (un plato de Cannavacciuolo, ver sección “Grandes platos”). Otra combinación de delicadeza, suavidad y frescor: el tartar de gamba cruda, cocida y acompañada de una cremosa salsa de yogur y unas gotas de fruta de la pasión. El virtuosismo de Masa se manifiesta plenamente en el uso del cuchillo (típico de los cocineros japoneses) a través del plato que ilustra la fineza de la carne cruda de la raza Fassone Piemontese: un tartar cortado groseramente por una parte, y una loncha perfecta cortada en forma de carpaccio por otra. Todo ello condimentado con un poco de cebolla roja marinada, un toque de caviar y tres gotas de salsa de hierba limón. Además de su belleza, este plato se caracteriza por ser quizás el primero en presentar una variación significativa de un clásico de la cocina del Piamonte hecha con inteligencia y verdadero buen gusto. Exquisitos, sabrosos, delicados y cremosos, los ñoquis de ricotta con gambas; óptimos los espaguetis con limón (mezclados con clara de huevo y limón, únicamente) con salsa de caciucco (sopa de pescado, perfecta) y crustáceos. También hay que probar el risotto de azafrán con salsa de médula de buey, colocada en el centro para que no se mezcle en todo el plato. Entre los platos de resistencia optamos por la carne. En este apartado también se valora la calidad del elemento principal, caracterizado por la gran nitidez en el plato, las cocciones separadas y las salsas, siempre perfectas. Verdaderamente excelente el supremo de pato con higo a la grosella negra y cebolleta confitada, o la panza de cerdo con mango especiado, cebolla, gambas y salsa de vino picante. Los postres resultan igual de deliciosos, basados en el frescor de la fruta más que en el dulzor de las cremas. Exótica la sopita de coco, piña, helado de té verde y fruta de la pasión, así como el mousse de fruta de la pasión con helado de chocolate blanco, su cuscús especiado y crumble de jengibre. Última mención a favor del maître, Alessandro Corsini, de Alba, quien, además de conocer profundamente la cocina del chef, domina todos los detalles de la carta de vinos, que ofrece los mejores Barolo y Barbaresco así como una selección significativa de los grandes vinos artesanos originarios de distintas regiones de Italia y Francia.
A pesar de llevar escasos meses al frente de esta cocina, Masa ha alcanzado ya un gran nivel, y el futuro se augura más que prometedor…
