Aunque en Las Torres cambia completamente el contenido de la carta en función de la temporada, sin embargo siempre permanece inalterable el carácter sabroso de la mayoría de sus platos. Es esta una cocina de referencias, con memoria histórica y toques de modernidad. En ocasiones se actualiza felizmente el recetario tradicional y algunas elaboraciones inevitablemente nos hacen recordar aquellos destellos de clarividencia y buen gusto que tanto solía prodigar el inolvidable Fernando Abadía. El actual chef, David Fernández Piracés, creció profesionalmente al lado de Fernando y tal vez por ello se muestra especialmente brillante cuando sigue la estela de su maestro.
Además del concepto de guiso, que tan acertadamente se aplica en un buen número de platos, también son proverbiales en esta casa las frecuentísimas incursiones por ese territorio gourmand - y un punto “canalla”- de los despojos y la casquería. Dos aperitivos para iniciar el festín: la oreja crujiente de cochinillo con amargo de naranja y la sopa fría de tomate con mozarella de búfala y estragón. Se acierta plenamente en el primero y resulta un tanto fallido el segundo por culpa de la mozarella, que en este caso es una guarnición desnaturalizada que adopta la forma de una pequeña esfera de textura gomosa. Está bien el calamar con patatas tintadas, mondongo de chorizo y pimentón de La Vera y es sabrosísimo el fiambre de cabeza de cerdo con ficoidea glacial. Lástima que a este plato no le beneficie en nada el acompañamiento de una vieira rebozada. Son magníficas las vainas con tirabeques, judía de Kenia, guisantes y esturión.
Los salmonetes con salsifíes acreditan la capacidad técnica del chef, al tiempo que evidencian el mimo con que esta casa selecciona el producto. Está muy logrado el rape con almendras, cecina de León y sésamo, y merece un sobresaliente “cum laude”, por producto, concepto y ejecución, el mero con jengibre, bombón de calabacín picante y ensalada crocante de algas y coco. También espléndido el pichón, sangrante, con migas crujientes de sus rillettes y huevo frito. Placer gulesco y primario al degustar el perfecto de cabeza de ternasco con sus sesos a la romana y las patitas glaseadas. Y deliciosa la compota de albaricoques, galleta de sus huesos, melocotón asado y sorbete de coco. Rafael Abadía imprime un especial sello de distinción a la sala y gestiona eficazmente el restaurante.
