Si Rafael García Santos dit que « Patxi Bergara est aux tapas en brochettes ce que Juan Mari Arzak, fondateur de la Nouvelle cuisine basque, est à la restauration », ce n’est pas pour rien. Dans son établissement sis à Gros, un quartier peu connu par les touristes étrangers, Patxi ennoblit les ingrédients les plus humbles et les transforme en chefs-d’œuvre de la cuisine en miniature.
