Ravioli à l’huile d’olive vierge extra, jus d’anchois et câpres de pantelleria servies avec une sauce à la tomate fraîche
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Con questo piatto Andrea Menichetti ha vinto il I Premio Internazionale di Cucina con Olio Vergine d’Oliva “Jaén, paraíso interior”. Questa creazione si è trasformata nella bandiera del ristorante e costituisce un’esaltazione dei sapori più caratteristici d’Italia. La pasta s’imbeve di olio vergine d’oliva e ne proietta il gusto immacolato. Evoca il pane e olio. Anche il pane inzuppato di olio e pomodoro. Trasmette l’untuosità del grasso vegetale, qualche goccia si sente, corre per la bocca, sotto forma di essenza squisita. La sua grandezza è tale che questa ricetta ha già fatto il giro del mondo.
La Ricetta
Ingredienti
PER IL RIPIENO
- Olio extra vergine di oliva 200gr
- Addensante micri 150 gr
- Colatura di alici 24 gr
- Capperi Ammollati 12 gr
- Aglio 1 gr
- Alici 4 gr
PER LA PASTA
- Uova 2
- Farina 00 120gr
- Farina di semola di grano duro 120 gr
- Oio extra vergine di oliva 1 cucchiaio
- Sale QB
PER LA SALSA DI POMODORO FRESCO
- Pomodori con polpa spessa 1kg
- Olio extra vergine di oliva QB
- Sale e pepe QB
PER LA SALSA DI POMODORINI APPESI
- Pomodore appesi 1kg
- Olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
- Aglio 1 spicchio
- Sale QB
Elaborazione
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA
PER LA SFOGLIA
Impastare la sfoglia con due uova, le due farine, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extravergine di oliva, auando l’impasto risulta elástico far riposare per circa 30 minuti avvolto nel cellofan in frigorífero.
PER IL RIPIENO
Versare i 200 gr di olio extravergine di oliva in un recipiente cilindrico stretto, aggiungere il Micri, la colatura di alici i capperi l’aglio e le alici. Montare il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto homogéneo. Porre su di una olacca un floglio di flexipan a stampini semisferici con diámetro di circa 2 cm. Riempirli con il composto e porre il tutto in abbattitore di temperatura per circa due ore.
PER LA SALSA DI POMODORO FRESCO
Incidere i pomodori sul fondo, e scottarli per circa 1 minuto in abbondante acqua bollente, toglierli del fuoco e raffreddarli con acqua e ghiaccio. Pelare i pomodori e tagliarli a metà, eliminae i semi e successivamente frullare i pomodori. Aggiungere un pizzico di sale grosso e racchiudere la passata in uno straccio di lino. Attendere circa 10 minuti e poi strizzare bene affinché il pomodoro elimini la maggior partre della propria acqua. Riporre in un contenitore salare e pepare, infine aggiungere un filo di olio extravergine di oliva.
PER LA SALSA DI POMODORINI APPESI
Tagliare l’aglio a pezzettini, e farlo leggermente rosolare in una padella abbastanza capiente con l’olio extravergine, aggiungere i pomodori appesi tagliati a metà e lasciare che si cuociano per una decina di minuti. Salare e appena i pomodori sono pronti passarli con un passaverdura per eliminare la buccia; passare la salsa allo chinoise per eliminare eventuali semi residui, riporre in un contenitore e lasciare da parte.
PREPARAZIONE DEL PIATTO
Stendere la sfoglia abbastanza sottile togliere dallo stampo le seminsfere di olio ormai fredde e consistenti e porle sulla sfoglia, chiudere la sfoglia a metá per il lato più lungo e tagliare i ravioli con un tagliapasta rotondo. Riporre i ravioli in frigorifero su di una placcacon della farina di semola.
Portare l’acqua salata ad ebollizione regolare la fiamma ad una temperatura alla quale l’acqua non sia tumultuosa. Immergere i ravioli per due minuti circa e scolare su della carta bagnata. Mettere al centro deo piatto due cucchiai di salsa di pomodoro, adagiaci sopra i ravioli un giro d’olio extravergine di oliva una foglia di prezzemolo per decorare e degustare.