Tortilla de Patatas, La Maruca

 Hay que dejar las cosas muy claras: en todo el Grupo de Paco Quirós y Carlos Crespo, entiéndase La PR1MERA, La Maruca, Gran Café Santander y Cañadio Madrid, se aplica la fórmula de la casa madre: Cañadío Santander, con la que Pedro José Román y Teresa Monteoliva ganaron el XIV Campeonato de España de Tortilla de Patatas, en la edición de 2021. En las dos La Maruca la plasman magníficamente, habiendo elegido la de la calle Velázquez por tener mayor exposición al pincho, por tener mayor barra. Seguramente este es el local de cuantos tiene esta empresa que mejor refleja la tortilla sin horas: desayuno salado, tentempie a media mañana o a media tarde, en un menú de cuatro medias raciones...algo que ha cambiado la sociología de este manjaroso condumio en la Capital.

Una receta muy versátil, que lo mismo se adapta al pincho que al restaurante, aunque hasta conquistar el triunfo en Alicante, siempre se había comercializado en las barras. La estructura, tanto en cuerpo como en sabor, que fusiona patata, cebolla y huevo, es ideal para ello, deparando sensaciones compensadas y suculentas. Genera unanimidad, arrasa en el mercado.

Hay que descubrirse ante el Grupo Cañadío por haber hecho bandera de la TORTILLA DE PATATAS AL ESTILO DE SANTANDER, O LA TORTILLA DE SANTANDER, en Madrid. 

LA DEFINEN:

UNA COSTRA FINÍSIMA DORADA AMARRONADA UNIFORME.

UNA TEXTURA CREMOSA, FUNDENTE, COMO LA DE UN REVUELTO HECHO AL BAÑO MARIA, COMO UN SABAYÓN CON TROPIEZOS DE PATATA Y CEBOLLA...YEMOSA Y ESCURRIDIZA.

EL SABOR SINTETIZA LOS ATRIBUTOS DE LA PATATA, LA CEBOLLA Y EL HUEVO, PREVALECIENDO LA GUSTOSIDAD DEL CONJUNTO SOBRE LA PUREZA DE CADA INGREDIENTE.

SUCULENTA Y DULCE, a lo que contribuye una fritura viva y larga de la patata y la cebolla…hasta amarronarse. Lo que acentúa el carácter y “carameliza”.

MUY JUGOSA, sin que se signifique el huevo, más que verse se aprecia, empapa y barniza la patata.   La cebolla y la textura tierna y cremosa potencian esa sensación más que la cantidad de huevo en liza.

TONALIDAD AMARRONADA consecuencia del “tostado” al que se someten los elementos.

REPOSA 5 MINUTOS, lo que HOMOGENEIZA la pinta y cualidades.  

                             LA MEJOR EXPRESIÓN DE LA TORTILLA CON CEBOLLA DEL PAÍS.

 Vamos con la receta.  Para una pieza de 8 pinchos emplea 1.200 gramos de patata monalisa, 300 gramos de cebolla, 11 huevos grandes más 2 yemas; 3 dl. de aceite de oliva virgen extra arbequina de La Boella y sal.  Todo pesado e intentando que siempre sean iguales, o lo más parecidas posible, los ingredientes.

 Cada patata se corta a lo largo por la mitad y, luego, cada una de las dos mitades se vuelve a cortar a lo largo por la mitad. Vamos, cada patata en cuatro. Y cada cuarto, en láminas grandes, de unos 3 centímetros de largo y de un grosor de 3 milímetros. Ya troceadas, se sumergen en un bol con agua y se lavan durante unos 15 segundos, revolviéndoles para que suelten almidón.

            La cebolla se pica en brunoise de unos 3 milímetros.

Poner una sartén a fuego muy vivo. Bien caliente, se añaden los 3 decilitros de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina de la marca La Boella. Borboteando alegremente, se incorporan las patatas troceadas. 5 minutos después, la cebolla en brunoise. Habrá de estar 15 minutos más. Las patatas 20 y la cebolla 15 minutos. En ese tiempo, se remueve el conjunto asiduamente, de manera que se haga todo por igual y las patatas se vayan rompiendo, pero que queden trozos, nada más lejos que se hagan puré. Se retiran bien doradas, amarronadas, como en la foto.

Se echan los 11 huevos y las 2 yemas a un bol grande. Se salan y bate, que se diluya bien, pero que no quede espumoso.

Fritas las patatas con la cebolla, se escurre completamente el aceite de la sartén, que conservaremos aparte, permaneciendo patatas y cebolla en la sartén durante 3 minutos, para que pierdan calor.

Se vierte en el bol que contiene los huevos batidos y salados las patatas y la cebolla. Se mezcla varias veces durante 3 minutos, es el tiempo que permanecen embebiéndose del huevo, haciendo una masa cremosa que recuerda a un revuelto hecho al baño maría. Se remueve, insistimos, varias veces durante esos tres minutos, para que quede muy conjuntada. 

Se unta un plato grande, el que vamos a utilizar para darle vuelta, con unas gotas de mismo aceite, para que patine.

Se pone al fuego una sartén con un poco del aceite en que se hicieron las patatas. Bien caliente, sin humear, se echa el contenido del bol (patatas, cebolla, huevo y sal) y, acto seguido, se apaga el fuego. Se deja, fuera del fuego, que se forme la capa exterior, que habrá de ser milimétrica. Se da vuelta en el plato barnizado con aceite y se vuelve a la sartén, fuera del fuego, donde se tendrá al calor del recipiente, hasta que se forme por ese lado la costra, muy fina, que le da forma de tortilla. Se hace el calor, a baja temperatura, con la consistencia cremosa de un revuelto de patata y cebolla embebido en huevo. Emplatar y dejar reposar 5 minutos, para que se asiente.