Pescado, Un Arte de Japón

28/12/2010

Un bello y suculento libro editado por Montagud en el que se aborda con todo lujo de detalles la cultura del pescado en Japón.  Su autora es Chihiro Masui, una japonesa residente en París, que ha contado con la colaboración de cuatro importantes chefs nipones, entre ellos Hachiro Mizutani, cuyo restaurante en Tokio tiene tres estrellas Michelin. Cuenta además con espléndidas fotografías de Richard Haughton. El libro, además de entrar por los ojos, tiene un enorme interés. Nos permite comprender la importancia que tiene en la cocina japonesa el pescado, ya sea crudo o cocido. La filosofía que hay detrás, la sutileza con que se maneja. En sus páginas descubrimos los pescados más habituales y sus características, los sabores (incluido el umami) y las técnicas para su tratamiento, que tanto influyen en el gusto final, desde la forma en que muere el pez hasta su desangrado, el tiempo de reposo que necesita cada especie, o el corte, para el que son fundamentales los cuchillos. Y luego, cada maestro colabora con la autora en un capítulo. Mizutani, uno de los grandes "sushiyas", se encarga de explicar el sushi y el sashimi; Shigeru Tago, hace un menú de kaiseki, que excepcionalmente para este libro sólo lleva pescado; Takeshi Ohira, es chef en Tokio de un restaurante de fugu, el pez globo venenoso, y explica con detalle la preparación de este peculiar y peligroso pescado en un capítulo muy interesante; y por último Masao Karasuyama, que ejerce en el BENKAY, en París, se ocupa del washoku, o lo que es lo mismo de toda la cocina japonesa que no es sushi, en un capítulo que recoge platos muy habituales en Japón pero bastante desconocidos fuera. Un libro apasionante.