Del Báltico al Mediterráneo: un chef de largo recorrido.

05/05/2016

· El estudiante del Grado Oficial en Gastronomía de la Universidad CEU Cardenal Herrera, Tadas Eidukevičius, protagoniza un menú degustación en el restaurante Monte Pacis de Lituania.

 

Cuando el pasado 4 de marzo Tadas Eidukevičius entraba de nuevo en las cocinas del restauranteMonte Pacis de Kaunas (Lituania) sintió que, de alguna forma, se cerraba un recorrido que se iniciaba en agosto de 2015, cuando decidió cruzar toda Europa y comenzar sus estudios en el Grado Oficial en Gastronomía que la Universidad CEU Cardenal Herrera imparte en Castellón. Tadas volvía para poner, ya como chef, su nombre a un menú degustación compuesto por 12 platos después de meses de aprendizaje y aclimatación. Del Báltico al Mediterráneo.

A pesar de que está a punto de cumplir los 20 años y de que cursa primero del Grado en Gastronomía, la experiencia de Tadas en las cocinas viene de lejos, de cuando casi no tenía edad legal para trabajar. “Desde pequeño quería ser abogado pero en mi familia siempre ha habido mucha tradición gastronómica, aprendí mucho de mi madre y de mi abuela”. Una película le haría cambiar de opinión: “Recuerdo que estaba viendo la película Toast y, de alguna forma, algo se activó. Cuando terminó empecé a llamar a todos los restaurantes de la ciudad”.

70 céntimos la hora

Tras ser rechazado en varios sitios por carecer de experiencia, Tadas empezó a trabajar en el Hotel-Restaurante Daugirdas de Kaunas, considerado entonces una referencia en la ciudad. “Empecé fregando platos y ayudando en lo que podía. Cobraba sólo 70 céntimos de euro por hora pero me ayudó a coger mucha experiencia”, comenta. Su siguiente parada sería el restaurante Uoksas, donde empezó a aprender las bases de la cocina lituana más contemporánea que le define actualmente. “La gente de fuera que venía al restaurante lo llamaba el pequeño Noma por el tipo de cocina”.

Su última parada antes de llegar a España fue el restaurante Monte Pacis. Allí trabajó durante un año y medio como junior sous chef y aprendió una cocina que, partiendo del clasicismo francés, incorpora toques modernos y de fusión. Una cocina respetuosa con un entorno del que se nutría (no en vano, confiesa que una de las cosas que más echa de menos al cocinar en España es no poder utilizar el bosque como despensa)… Hasta que decidió que era el momento de seguir formándose, esta vez, desde un punto de vista más académico.

El salto a España

Tras sopesar la opción de estudiar en Suiza, Tadas Eidukevičius conoció, a través de GASMA (Campus de Gastronomía y Management Cuilinario del Mediterráneo), la posibilidad de estudiar gastronomía en un grado universitario: “Estudié el plan de estudios del Grado de la UCH-CEU y miré con calma las cualificaciones de los formadores”. La decisión estaba tomada. A finales de agosto, Tadas llegaba a Castellón: “Los comienzos fueron duros …  tuve que cambiar de entorno, de cultura, existía la frontera del idioma…”.

El camino se fue allanando rápidamente: “Desde el centro me ayudaron desde el primer momento. Además, Castellón es una ciudad agradable y que te hace sentir muy seguro”, relata el estudiante. Las características del entorno también ayudaron: “Aquí tenemos también nuestro propio huerto y estamos en contacto con los pequeños proveedores locales. Eso era muy importante en el último restaurante en el que trabajé y está también presente en mi cocina”.

Tadas entró muy pronto en contacto con la alta cocina española. “A los pocos días de llegar a Gasma pude participar en un evento y trabajar junto al chef Rodrigo de la Calle”. De hecho, Tadas considera el contacto con los grandes chefs como uno de los aspectos más positivos de sus primeros meses como alumno del Grado Oficial en Gastronomía. “Como estudiantes, hemos podido asistir ya a diferentes masterclass con chefs con estrellas Michelin como Ricard Camarena o Susi Díaz. Además, tenemos la oportunidad de vivirlas desde dentro, ver cómo se organizan, tenemos acceso a las recetas, podemos probar las elaboraciones y preguntar nuestras dudas”.

Visión de negocio

Conocer nuevas técnicas y otra cultura gastronómica no es lo único que ha aprendido desde que inició sus estudios en la UCH-CEU: “No es sólo es un grado centrado en la gastronomía. La importancia que el plan de estudios concede al management me ha hecho ampliar mi punto de vista. He descubierto la importancia de otras disciplinas como la Psicología del Consumo o el Márketing, he aprendido cómo calcular energía o los costes de una cocina”. Tadas considera estos conocimientos “clave” a la hora de emprender un negocio propio y considera que si en el futuro surge la oportunidad de “abrir mi propio restaurante de alta cocina, no dudaría en aprovecharla”.

Durante los últimos meses también ha tenido la oportunidad de convivir con estudiantes de otros países (alumnos de más de 10 nacionalidades estudian el Grado Oficial en Gastronomía del CEU): “Es una experiencia muy positiva que te permite aprender no sólo nuevas culturas sino también nuevas formas de ver la gastronomía, nuevos productos y técnicas. Es curioso ver cómo, por ejemplo, preparamos elaboraciones distintas con los mismos ingredientes”.

Una cocina de emociones

Todas esas influencias han ayudado a enriquecer la cocina de Tadas, que él mismo define como contemporánea, muy pegada al territorio (Lituania) y a su memoria, y permeable a otras culturas (la escandinava anteriormente y, poco a poco, la mediterránea). Una cocina en la que “lo más importante es transmitir emociones” y que tuvo su máxima expresión en el menú degustación elaborado a cuatro manos junto al chef del restaurante Monte Pacis, Ernestas Viršilas, el pasado 4 de marzo en la ciudad de Kaunas.

“Volver al restaurante en el que había trabajado antes de ir a España fue casi como tomarme unas vacaciones”, comenta, sólo que esta vez volvía como autor de un menú degustación compuesto por hasta doce elaboraciones: “El tema elegido fue el paso de las estaciones, por lo que cada plato correspondía a un mes del año”. Un menú de 12 pasos que también dejaba entrever su historia personal, su evolución: “Sabía que era una gran oportunidad para expresar mis sentimientos a través de mi trabajo y también sabía que tardaría en tener una experiencia igual, así que traté de disfrutar cada momento”, concluye.

Fotografía encabezado: Lina Jakubauskaitė