CONCLUSIONES DE LA V EDICIÓN “CONVERSACIONES HELADAS 2016”

03/06/2016

 Fernando Sáenz: ‘defendemos la forma tradicional de entender la materia prima desde los oficios’

 

 

‘Tradición contemporánea’ ha sido el hilo conductor de la V edición de Conversaciones Heladas, lideradas por el maestro heladero Fernando Sáenz. Reflexiones que podemos recoger en una conclusión: estudiar el pasado es clave para entender el presente. Punto en común que han compartido los ponentes participantes en esta edición: Fernando Sáenz, Paco Morales, Yoko Yakushiji, Miguel Martínez, Raúl Pecker y Luesma&Vega.

 

 

“La línea recta es el camino más corto entre dos puntos

pero también el más aburrido”

Fernando Sáenz, chef heladero

dellaSera, Grate

 

“La tradición consiste en crear algo nuevo de lo que uno ha heredado”

Paco Morales, chef del restaurante Noor

 

“Nuestros vinos transmiten el cariño de la tradición familiar.

Pueden ser imperfectos pero tienen alma”

Miguel Martínez, viticultor en Ojuelwine

 

“El té matcha, tendencia en el presente, pero se trata de una tradición milenaria”

Yoko Yakushiji: el té matcha, mil años entre nosotros

 

“La tradición está ahí para construir el futuro”

Raúl Pecker

 

“La vajilla coloca cada propuesta en su lugar”

Luesma&Vega, diseñadores de vajillas de alta gastronomía

 

 

¡Las conclusiones de Conversaciones Heladas 2016 nos han dejado helados!

 

 

Fernando Sáenz: helados contemporáneos desde la tradición

 

Vivimos en un tiempo en que la globalización nos aporta infinitas influencias que nos ayudan a ampliar nuestro espectro de referencias y registros.

 

Ante este gratificante panorama, también apostamos por echar la vista atrás y saber

quiénes fuimos y cómo nos seguimos construyendo, viendo la tradición como el reflejo más nítido de un pasado, como un segmento de tiempo más o menos lejano que nos permite seguir construyendo lo que será la tradición que dejemos al futuro.

 

En esta edición de Conversaciones Heladas, nos acompañan a Obrador Grate, ejemplos de trabajos, proyectos y culturas, que de una forma u otra desde la contemporaneidad, tienen en la tradición un camino por el que seguir avanzando.

 

 

Paco Morales: la cocina andalusí

 

El chef de restaurante Noor contaba en su ponencia que Noor no es solo un restaurante, sino un proyecto cultural. Un proyecto cultural con un reto muy definido: recuperar la cocina andalusí y recrear la historia del siglo X de una manera contemporánea.

 

Para entender su concepto  de cocina actual es necesario echar la vista atrás. Mirar hacia el pasado para crear algo nuevo de lo que hemos heredado, de la cocina andalusí. Esta cocina es posible gracias a la documentación de traductores de árabe que interpretan documentos y escritos en los que se descubren sus orígenes que posteriormente el chef plasma en sus platos.

 

Miguel Martínez: la recuperación del supurao

 

El supurao era un vino pasificado que tradicionalmente se elaboraba en las familias cuando nacía una hija. Un vino que se conservaba hasta que la niña se casaba y se bebía el día de su boda. La abuela de Miguel Martínez lo tomaba además como reconstituyente y su nieto, que se declara “defensor de las causas perdidas”, decidió desde muy joven recuperar una tradición familiar perdida como consecuencia de la desaparición de las tradiciones por el éxodo rural. Para Miguel, el supurao es “una artesanía y un arte con un valor añadido fundamental: las personas que trabajan en su elaboración.”

 

En 2010 comenzó a elaborar ese vino supurao, “un vino imperfecto pero con alma” a través de los que el viticultor de Ojuelwine transmite el cariño de la tradición familiar.

 

Yoko Yakushiji: el té Matcha, mil años entre nosotros

 

Yoko es la fundadora y directora general de The Matcha House Europe, empresa dedicada a la importación y la distribución de té verde japonés.

 

Amante de la cultura milenaria de la ceremonia del té japonés y de sus posibles usos culinarios, Yoko, aprovecha su trabajo para difundirla y explicarla allá donde va y precisamente eso hizo en Conversaciones Heladas 2016.

 

Esta japonesa afincada en Barcelona es experta en té matcha y centró su ponencia en acercar al presente este producto de tradición milenaria, su historia, cultivo, producción, nutrición y sus diferentes usos.

 

Luesma y Vega: de artesanos del vidrio a vajillas contemporáneas

 

Ester Luesma y Xavier Vega inician su recorrido como Luesma & Vega en

1991 al inaugurar su primer taller en el pueblo de El Bedorc (Barcelona). En el año 2010 inician una nueva etapa, especializándose en el diseño de vajillas para restaurantes de vanguardia. Esta especialización se gesta a partir del año 2004, cuando inician la colaboración con El Bulli, restaurante con el que colaboran hasta su cierre en 2011.

 

En Conversaciones Heladas 2016 presentaron su ponencia bajo el título: Artesanía contemporánea, algunos conceptos sobre nuestra creatividad. Ester y Xavier utilizan elementos de la naturaleza y del entorno para crear sus vajillas de cerámica y vidrio soplado. Emplean, entre otras, técnicas tradicionales japonesas y sacan partido hasta de los errores en su proceso de elaboración artesanal bajo la máxima: “un defecto es un efecto.”

 

Raúl Pecker, versionando la memoria

 

Pecker compone sus canciones siempre mirando al pasado y por ello comenzó su ponencia en las Conversaciones Heladas 2016 proyectando el videoclip del eurovisivo Eres tú de Mocedades, tema que forma parte de su último álbum Perversiones, en el que ofrece su visión más personal y renovada de clásicos de Eurovisión. Temas del pop más tradicional que en voz del cantautor suenan completamente nuevos.

 

Del videoclip de Mocedades a su visión del tema acompañado por el sonido de su ukelele, un instrumento tradicional portugués que se ha convertido en tendencia en la última década.  Y es que para Pecker, “la tradición está ahí para construir el futuro.”

 

V Edición de Conversaciones Heladas

 

Por quinto año consecutivo, Fernando Sáenz y Angelines González organizan una nueva edición de este encuentro gastronómico y sensorial que arrancó en 2012, con diferentes temáticas como protagonistas:

 

2012. El helado en la cocina de vanguardia

2013. Vidas gastronómicas

2014. Con identidad propia

2015. El sabor sí ocupa lugar

2016. Tradición contemporánea

 

Las “Conversaciones Heladas” se han convertido ya en un encuentro gastronómico anual de cita obligada y referente nacional de reflexión gastronómica.

 

Destacando la participación de grandes chefs como Jordi Roca
(Celler de Can Roca), Oswaldo Oliva (Mugaritz), Francis Paniego (El Portal
del Echaurren), Rodrigo de la Calle y Edorta Lamo (A Fuego Negro), Joseán Alija (Nerúa) o Diego Cabrera bartender de DOMO Lounge&Terrace (NH Collection Eurobuilding).

 

 

El creador: Fernando Sáenz, maestro heladero

 

Considerado uno de los heladeros más sorprendentes del mundo con más de quince años de experiencia en el sector y apostando por un producto de máxima calidad y una materia prima exquisita, Fernando Sáenz, de Obrador Graté y heladería dellaSera, vuelve a poner a Logroño bajo cero en la quinta edición de las ya célebres “Conversaciones Heladas”.

 

Un anfitrión que una vez más va a dar identidad propia a estos encuentros en los que el sabor, alcanza su máximo exponente con los helados, sorbetes y helados para aliños artesanales que llevan su firma.

 

Riojano de nacimiento, profesor internacional de Carpigiani Gelato University, premio al mejor espacio dulce de España en la última edición de Madrid

Fusión combina su labor investigadora y creativa con la docencia de esta disciplina. Riojano de nacimiento, empezó a trabajar en la casa de comidas de sus padres hasta abrir junto a Angelines González el Obrador Graté y la Heladería dellaSera.

 

Ha marcado un referente en la elaboración de helados artesanales, desarrollando un proceso de creación propio y basado en la artesanía del sabor. Su propuesta heladera juega con sabores, texturas y temperaturas y su técnica abarca desde infusionados a maceraciones.

 

 

SUS ESPACIOS: OBRADOR GRATE Y HELADERÍA DELLA SERA

 

OBRADOR GRATÉ:

Fernando Sáenz trabaja desde Viana (Navarra), en pleno entorno natural, desde su pequeño obrador: Graté. Productos trabajados desde su origen, siguiendo los procesos naturales de la elaboración de helados a la que no han podido resistirse a incorporar en sus cartas de postres, grandes profesionales de la restauración y la gastronomía española. En Graté, el valor añadido está en la importancia de combinar el entorno con la curiosidad que requiere la verdadera creatividad.

 

HELADERÍA DELLASERA

Además del obrador, Fernando Sáenz, cuenta en el centro de Logroño con

DellaSera un pequeño paraíso helado donde cobra protagonismo lo autóctono y lo natural.

El abanico de sabores abarca desde las apuestas clásicas a las más sugerentes y creativas como laureado choco barrica, o sombra de higuera. Los guiños a la tierra se materializan en variedades heladas como el mazapán riojanito, la crema de limón con aceite de Alfaro, helado de lías de vino blanco, sorbete de racima de graciano. Una propuesta heladera que apuesta por producto natural, saludable y artesano con sabores y texturas sorprendentes convierte a dellaSera en un establecimiento “gourmet” y un referente de la gastronomía heladera. En 2015 recibió el premio como Mejor espacio dulce de España en Madrid Fusión.